酒店餐饮管理实务

作者简介

《酒店餐饮管理实务(第三版)》，本书介绍了酒店餐饮部经营管理上的各方面，包括概述、餐饮经营决策与经营计划、食品原料采购与储存、餐饮服务及成本管理等内容，实用性、参考性强。

书籍目录

第一章　餐饮部的组织机构与岗位职责　第一节　餐饮部的组织机构　　一、组织机构设置　　二、餐饮部所属机构的主要职能　第二节　餐饮部岗位职责第二章　餐饮经营决策与经营计划　第一节　餐饮经营可行性分析　　一、餐厅市场定位　　二、餐饮部开业筹备　第二节　餐饮经营决策的方法　　一、确定活动方向和内容的决策方法　　二、有关行动方案选择的分析评价方法　第三节　餐饮经营计划　　一、餐饮经营计划的内容　　二、餐饮经营计划的编制方法第三章　菜单设计　第一节　菜单的作用　　一、菜单是传递产品信息的工具　　二、菜单是餐饮企业经营中的计划与控制工具　第二节　菜单的种类　　一、零点菜单　　二、套餐菜单　　三、宴会菜单　　四、其他菜单　第三节　菜单的设计与制作　　一、菜单筹划设计的基本原则　　二、菜单的定价策略　　三、菜单的具体定价方法　　四、菜单的制作与艺术设计第四章　食品原料采购与储存　第一节　采购管理　　一、原料采购的组织表现形式　　二、对采购人员的要求　　三、采购管理与控制　　四、餐饮部食品原料采购标准　第二节　验收管理　　一、验收的要求。　　二、验收控制程序　　三、验收中的注意事项　　四、验收中的常见问题　第三节　储存管理　　一、储存管理要求与管理方法　　二、货物码放与管理第五章　餐饮服务与宴会管理　第一节　餐饮服务的基本技能　　一、托盘　　二、摆台　　三、斟酒　　四、上菜与分菜　　五、餐巾折花　第二节　餐饮服务的主要环节　　一、餐前准备工作　　二、迎宾服务　　三、就餐服务　　四、餐后结束工作　第三节　宴会的组织与管理　　一、宴会的种类及特点　　二、宴会的准备工作　　三、中餐宴会服务程序　　四、西餐宴会服务程序第六章　餐饮促销管理　第一节　餐饮促销概述　　一、影响餐饮促销的因素分析　　二、餐饮促销管理的特点　　三、促销管理的工作内容　第二节　客户资料管理　　一、餐饮促销对象的消费行为分析　　二、客户资料的收集和整理　第三节　餐饮内部促销　　一、餐厅门面宣传促销　　二、服务员形象促销　　三、点菜时的促销　　四、用餐过程中的促销　　五、展示服务促销　　六、特殊活动促销　　七、赠品促销　　八、其他促销　第四节　餐饮外部促销　　一、餐饮销售人员促销　　二、电话促销　　三、广告促销　　四、其他促销方法　第五节　主题餐饮促销策划　　一、节　庆促销　　二、美食节　促销第七章　餐饮成本管理　第一节　餐饮成本的类型与特点　　一、餐饮成本的类型　　二、餐饮成本特点　第二节　餐饮成本核算　　一、月食品成本核算与月报表　　二、日食品成本核算与日报表　　三、饮料成本核算　第三节　餐饮成本控制技术　　一、餐饮成本控制的类型　　二、餐饮成本控制的流程　　三、餐饮成本控制的体系与方法参考文献

编辑推荐

　　新博亚酒店培训，由姜玲女士创办，是中国酒店业最具影响力的酒店专业培训品牌。新博亚培训拥有国际一流培训图书资源、培训师队伍以及员工培训课程。新博亚酒店培训是中国饭店协会、新加坡君华酒店集团、海航酒店集团、浙江开元酒店集团、如家快捷连锁等酒店集团及上百所高星级酒店的专业培训供应商。新博亚酒店培训为酒店业提供专业员工培训教材及培训课程，其中《酒店业督导技能HSS》、《培训培训师指南TTT》等课程成为酒店业最受欢迎的原创培训课程与教材。

内容概要

贺湘辉先生，中国酒店管理协会副会长，著名酒店管理讲师，餐饮高级技师，国际培训认证协会酒店专业委员会顾问，广州人力资源管理协会专家，国家职业技能鉴定考评员，广东高职高专教育酒店管理教学指导委员会委员。



    一直致力于高星级旅游酒店管理、酒店教育教学和酒店培训、职业资格认证课程研究与开发工作，研究方向为旅游酒店管理。主讲旅游酒店业务管理、服务技巧、营销案例等核心课程。

章节摘录

　　2.市场调查分析　　随着市场经济的飞速发展，市场营销越来越广泛地应用于各个领域。如果想做一个成功的餐厅经营者，就必须学会市场调研，这对餐厅经营至关重要。　　（1）市场调研。　　许多餐厅经营者之所以能够成功，其主要原因之一就是他们事先做了充分的市场调查，可见市场调查是很重要的。在着手开餐厅之前，经营者必须首先搜集此行业的资讯和消费者动态，充分了解市场。但是由于市场情报不容易取得，即使偶然获得一些情报，也往往是不完全的，甚至是有偏差的。所以，经营者必须以组织的方式，通过市场调查获得情报。　　市场调研中至关重要的一步就是找到所需信息，并尽量确保其全面、翔实。市场调查的方法有很多种，下面介绍新开餐厅时常用的两种方法。　　①资料分析法。资料可分为行业内部资料和行业外部环境资料。通过对行业内部资料的分析可获得多种情报，如从过去的销售资料中可得知哪些餐饮产品更受顾客欢迎，为未来的产品开发作参考。所以，行业内部资料可以说是最有效的资料。行业外部环境资料包括各种政策、法规等方面的资料，内容庞杂，必须经过仔细整理、分类，才能得到所需要的资料。也就是说如果能善于选择有效的资料，同时配合行业内部资料和实际调查所得结果，就能提高情报的准确性。　　②实地调查法。当所需要的资料无法从书面资料中取得时，就要进行实地调查工作。实地调查法大致可分为下列两种：　　一是问卷调查法。即采用问卷方式，让受访者回答相关问题，如盖洛普民意调查、空气品质调查等，这种方法是最直接的方法，也是准确度最高的方法。　　……

图书封面

---

 酒店餐饮管理实务下载

---