复合调味技术及配方

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《复合调味技术及配方》介绍了复合调味原理、复合调味平衡、盲测、复合调味技巧、鸡精复合调味技术、鸡精衍生产品生产技术与配方、模仿研发应用。书中附有大量火锅鸡精、煲汤鸡精、炒菜鸡精、鸡粉、鸡肉味调味料、休闲食品调味料的生产配方。《复合调味技术及配方》可供复合调味料生产企业和餐饮企业管理研发人员和食品烹饪相关专业师生使用。

书籍目录

第一章  复合调味技术概论1  第一节  复合调味原理及发展趋势1    一、复合调味原理1    二、复合调味发展趋势14  第二节  调味平衡理论及实际应用17    一、调味平衡理论17    二、调味平衡实际应用18  第三节  盲测理论及应用实例23    一、盲测理论23    二、盲测应用实例25  第四节  复合调味技巧32    一、复合调味的现状32    二、复合调味的目的及发展方向34    三、咸味调配及调味实例37    四、甜味及强化厚味调配37    五、增香调配复配原则38第二章  鸡精复合调味技术及工艺配方39  第一节  鸡精的定义、特点、研究现状39    一、鸡精的定义39    二、鸡精的特点39    三、鸡精的研究现状40  第二节  鸡精生产工艺技术45    一、鸡精生产工艺流程45    二、鸡精生产所需设备46    三、1500kg/h鸡精生产线设备配置说明49    四、鸡精生产新技术51  第三节  火锅专用型鸡精调配及配方54    一、火锅专用型鸡精等复合调味料的特点54    二、市场上常见的火锅鸡精55    三、火锅鸡精长时间蒸煮仍清澈透明的研究56    四、火锅鸡精生产注意事项57    五、火锅鸡精参考配方57  第四节  煲汤专用型鸡精调配细则及配方62    一、煲汤专用鸡精的特点 62    二、 适合于煲汤的鸡精63    三、煲汤鸡精的优势64    四、煲汤型鸡精配方64  第五节  炒菜型鸡精配方及注意事项67    一、炒菜型鸡精等复合调味料的分类 67    二、炒菜型鸡精的特点68    三、炒菜型鸡精生产配方68  第六节  食品企业和餐饮连锁鸡精生产技术79    一、食品企业专用鸡精研发思路及生产技术79    二、餐饮连锁专用鸡精的研发流程及配方80  第七节  鸡精衍生系列产品生产技术及配方81    一、高汤精等产品研发及生产配方81    二、鸡粉类系列产品生产配方85    三、鸡肉味调味料生产配方90    四、高汤类产品生产配方121    五、浓缩鸡汁、火腿汁等生产技术及配方122  第八节  鸡精发展趋势及配方133    一、鸡精发展趋势133    二、鸡精生产配方133第三章  复合调味食品应用及创新思路169  第一节  肉类调味休闲化应用及创新169    一、肉类调味休闲化应用169    二、卤制品调味应用及发展趋势170    三、风干肉休闲调味实际应用172  第二节  米及杂粮制品休闲调味及创新173    一、米制品调味及创新173    二、锅巴调味及配方设计174    三、膨化休闲调味的优化及产品改良对策175    四、玉米复合调味应用实例175  第三节  蔬菜类休闲制品调味应用及创新176    一、藕片休闲食品调味应用176    二、萝卜干休闲食品调味应用177    三、香菇丝调味应用178    四、休闲干制蔬菜调味应用178    五、麻辣香菇柄调味应用179  第四节  复合调味在餐饮行业应用及创新180    一、火锅调味180    二、冷鲜呈鲜复合调味186    三、耐高温复合调味188    四、快餐面食调味189    五、快餐米粉调味191  第五节  强化厚味调味技术在麻辣面制品中的应用193    一、麻辣休闲食品厚味强化原料193    二、厚味强化原料配比新配方195    三、麻辣休闲食品调味实际应用配方196  第六节  其他复合调味应用及创新198    一、豆制品腥味掩盖调味应用198    二、肉香味复合调配应用199    三、延长肉鲜味的复合调味应用199第四章  模仿研发复合调味料201  第一节  模仿研发的来源及意义201    一、模仿研发的来源201    二、模仿研发的意义202  第二节  复合调味的模仿研发203    一、鲜味模仿应用实例203    二、香味模仿实例应用205    三、肉感调配模仿应用206    四、香辛料口感模仿的实际应用207  第三节  模仿研发的实际应用207    一、在火锅调味中的应用207    二、在麻辣鲜粉状调味料中的应用209    三、在鸡精中的应用209    四、在肉宝王香料调味中的应用211    五、在卤制食品中的应用212    六、在餐饮高汤调味中的应用214    七、在鸡粉调味料中的应用220  第四节  模仿研发的技术及注意事项221    一、模仿研发的技巧及其创新221    二、模仿研发注意事项222    三、模仿研发与复合调味精品223参考文献225

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《复合调味技术及配方》是由化学工业出版社出版的。

章节摘录

版权页：插图：（6）米酒米酒是一类发酵的甜味原料，口感较好，也被广泛用于调味食品中。如在油炸制品中，油炸后经过高温起锅后冷却时添加少许米酒，可以使风味很特别，口感比较酥脆，这也成为一些休闲食品加工的秘诀。米酒作为一种食物在调味中可任意使用，不受限制。（7）醪糟醪糟是大米类原料经微生物发酵而得到的食品，是良好的甜味口感强化源泉。在咸味食品当中应用较为普遍的是火锅底料、无渣火锅等，也被用于一些膨化面制品中。作为调味的原料使用量不受限制，是安全、健康的甜味食物之一。（8）阿斯巴甜阿斯巴甜是合成的甜味剂，口感一般，留味速度快，在口中消失速度也快。这类甜味剂被用在一些膨化食品中，可以得到高甜度的口感。阿斯巴甜是食品添加剂中甜味剂的一种，国家对于不同食品中的使用量均有限制。（9）甜菊糖厚味体现不是很明显，但是可作为健康的糖源使用。目前，也被用于一些鲜味食品调味中，它的甜味在食品中能够降低食盐的咸度，是非常安全的糖源。甜菊糖是食品添加剂中甜味剂的一种，在一些食品中有使用量限制。（10）三氯蔗糖不能很好地体现厚味，只能提高甜度。三氯蔗糖是食品添加剂中的一种甜味剂，在一些食品中被限量使用。（11）阿力甜甜味较高的的一种食品添加剂，极少使用在咸味食品中。属于食品添加剂，有相应的使用量限制。（12）枣类提取物厚味柔和，但作为调味的原料需要去除不良风味，这样可以提高口感和特色，被用于膨化面制品中，甜味效果突出。这是一类新型的甜味原料，使用量不受限制。（13）甜蜜素甜度高，在一些调味中可以很好地降低食盐咸度，如在泡菜、酱菜、榨菜、酸菜中调味效果突出。这是一种食品添加剂，在一些食品中限制使用。（14）蜂蜜本身属于食物类，安全性高。根据食品的需要添加一定量的蜂蜜进行调味，可以增强口感和回味。例如，膨化玉米、玉米豆、咖啡豆、兰花豆、油炸花生等，在调味时加入一定量蜂蜜作为甜味原料来改善口感；在一些膨化的锅巴中添加少许蜂蜜，可使口感变得丰富。蜂蜜的产地不同，在调味中所起的作用也不同。作为高品质的食品采用蜂蜜作为调味原料来调味至关重要。

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