天然食用香料与色素

作者简介

《天然食用香料与色素》作者MathewAttokaran是一位多年从事香料工作的权威人士。全书分为三部分。第一部分为有关天然香料和色素提取方面的基础知识；第二部分介绍了近百种主要为植物的天然香料和色素原料；第三部分分别介绍了天然香料和色素材料的开发潜力和发展方向进行展望。

本书的重点为第二部分,所介绍的天然香料和色素材料大多是公众所熟悉的，每章基本结构包括相关历史背景介绍、材料、化学成分、精油和油树脂、主要成分分析、使用方法及命名编号等。天然食用香料和色素使用已经被确认为是食品发展的大趋势。这种应用趋势的发展,一方面要依靠天然香料和色素提取技术的提高,推出更多可供食品行业选用的天然提取物产品。另一方面，也需要得到非香料和色素提取行业的应用人员的配合。后者对于各种天然香料和色素化学组成、主要活性成分的了解十分重要,这种了解对各种天然产物提取的发展会起到很大的推动作用。例如，直接供餐的食物大多会使用未经提取的天然香料或色素材料,这种使用方式随意性较大,难以进行标准化定量。因而，如要将各种菜肴加工成工业制品，最好能将天然材料中的主要活性成分提取出来加以应用。这样,一方面可提高天然材料的利用率；另一方面可以促进天然香料和色素应用的标准化生产。天然食品香料和色素应用的发展离不开各类专业人员的参与。

本书不失为一本适合各类人员对天然香料和色素加以了解的好书。一如既往，要感谢中国轻工业出版社提供的翻译机会，以及在本书出版发行方面所作的努力；也要感谢江南大学有关师生对本书翻译工作所提供的帮助和启示。

书籍目录

第一部分概述

1分析事项

2风味剂

3香料

4精油

5食品色素

6植物提取材料的制备

7精油提取方法

8溶剂萃取

9超临界流体萃取

10提取物的均质

11固体悬浮物

12贮藏和加工过程中的变质

第二部分风味材料与色素材料

13阿育魏（毕索杂草）

14多香果

15安卡红菌

16茴芹

17胭脂树

18阿魏

19罗勒

20月桂叶

21甜菜根

22香柠檬薄荷

23黑孜然

24黑胡椒

25辣椒

26焦糖

27葛缕子

28豆蔻

29角豆荚

30胡萝卜

31肉桂

32芹菜籽

33菊苣

34月桂

35月桂叶

36丁香

37丁香叶

38古柯叶

39胭脂虫

40可可

41咖啡

42香菜

43香菜叶

44孜然

45咖喱叶

46椰枣

47印蒿

48莳萝

49茴香

50葫芦巴

51大高良姜

52山柰

53小高良姜

54藤黄果

55大蒜

56姜

57葡萄

58葡萄柚

59绿叶

60啤酒花

61牛膝

62日本薄荷

63杜松子

64柯卡姆

65可乐果

66大豆蔻

67柠檬

68香茅

69甘草

70莱姆

71荜拨

72川芎

73肉豆蔻皮

74柑橘

75万寿菊

76马郁兰

77芥末

78肉豆蔻

79洋葱

80橙

81牛至

82红辣椒

83欧芹

84胡椒薄荷

85紫檀

86迷迭香

87藏红花

88鼠尾草

89风轮菜

90留兰香

91八角

92菖蒲

93罗望子

94龙蒿

95茶

96百里香

97番茄

98姜黄

99香子兰

第三部分未来需求

100某些天然色素源的开发潜力

101某些天然香料源的开发潜力

后记

内容概要

Mathew Attokaran（原名A.G.Mathew），生于印度喀拉拉邦，先后获得油脂和香料硕士学位，以及食品化学博士学位。在进入工业界以前，他曾在特里凡德琅市中央食品技术研究院的迈索尔地方研究实验室（CSIR）从事过28年食品科技方面的研究工作，并指导过博士生，发表过200多篇科学论文。作者的多项研究成果已成功转化为实用技术，这些技术在行业中得到实际应用。其团队非常成功地开发了香料油树脂两级制造过程。作者曾两次率领印度代表团出席在匈牙利（1983年）和法国（1986年）举行的国际标准化组织（ISO）委员会的香料和调味品标准化会议。他曾两度担任印度精油协会主席。他曾广泛游历美国、欧洲和亚洲的一些研究与产业中心，并参加相关国际会议。他在三个联合国机构（设在罗马的联合国粮农组织、设在维也纳的联合国工业发展组织以及设在日内瓦的联合国和世贸组织的国际贸易中心）都有过短期工作经历。

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