料理擺盤: 超簡明技法圖解事典

书籍目录

CH1　重新定義飲食美學　7大名廚的擺盤哲學（好浮誇，，，，，）

1-1　總論

1-2　7大名廚的擺盤哲學

麟 Link手創　主廚：邱清澤

西華飯店─KOUMA日本料理 小馬　料理長：和知軍雄

新竹喜來登大飯店　點心房主廚：黃汎偉

Thomas Chien　廚藝總監：簡天才

初衣食午 × 山蘭居　廚藝總監：蘭惟涵

D.N Innovacion　行政主廚：Daniel Negreira

L'ATELIER de Joël Robuchon　餐廳主廚：Olivier JEAN

CH2　巧手勾勒餐盤風景　食材運用6大技法

2-1 切割：簡易造型切割，常用盤飾配菜示範

2-2 堆疊：打造盤面層次感，創造盤中驚喜

2-3 塑形：垂手可得的日常生活用品，為料理做造型

2-4 畫盤：湯匙、毛刷、滴管，畫出餐間美景

2-5 綁結：利用棉線固定或包裝料理

2-6 食材做為食器及鑲填：利用果菜外皮等食材，將其轉變為料理的可盛容器

CH3　食器運用　擺盤的4個關鍵字

3-1 20款百搭食器

3-2 色彩：如何活用食器底色，呈現對比或合諧的擺盤風格

3-3 層次：藉由食器高低與盛裝盤面的深淺，建構猶如印象派的光影表現

3-4 造型：食器與食材之間的曖昧，展演出衝突或百搭的桌上風景

3-5 材質：剛柔並濟的食器材質，堆砌出盤飾的獨特情境

CH4　8大基本烹調　名家主廚的擺盤寶典

4-1 煎：嫩煎鵝肝、松阪起司豬肉；雅緻食宴最合宜！

4-2 炒：蒙古骰子牛、炒海瓜子；家常好菜的質感升級！

4-3 炸：酸辣炸牡蠣、起士薯條；時尚派對的拼盤點綴！

4-4 烤：烤味噌鰆魚、法式羊小排；豪邁料理也能精緻上桌！

4-5 燉煮：咖哩南瓜牛肉、主廚肉燕湯；細緻調理形塑盤中風情！

4-6 蒸：珍寶臘味飯、枸杞水沙蝦；素雅盤飾帶出恬淡風味！

4-7 冷盤：川椒皮蛋豆腐、極海鮮手卷；不開火的優雅自在！

4-8 點心：咖啡手指馬斯卡朋、草莓千層塔；繽紛多彩的口腹甜意！

200道料理擺盤索引

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