《厨房里的哲学家》章节试读

《厨房里的哲学家》的笔记-第48页

去年在巴西时，就很好奇为什么他们生女孩的比例远远高于男孩(
大致每四个人中只有一个是男孩)，看到这里，算是对此疑惑有了进一步解释。
截图：

《厨房里的哲学家》的笔记-第11页 - 论味觉

因为作为一条普遍规律，有营养的物质尝起来和闻起来都不会差。这可能源于人类对食物的选择，一方面人类选择有营养的食物，另一方面人类也调整自己的感觉来适应这些食物的味道。
读到这里我似乎懂了为什么有些人会不喜欢特定的食物，不如我不喜欢芹菜。

《厨房里的哲学家》的笔记-第73页 - 巧克力的特性

凡是酷爱开怀畅饮的人，工作时间过长以至困倦的人，发现自己原本机智的头脑开始变迟钝的人，感到压抑、度日如年的人，受到某一固定想法的折磨而无法思考问题的人，让我们说，这些人都应该喝上一品脱琥珀巧克力，每磅饮料中琥珀的含量可从六十格令到七十二格令不等，相信他们会看到奇迹的。

《厨房里的哲学家》的笔记-第7页

家庭中咖啡的质量应由女主人负责，酒水的质量应由男主人负责。

《厨房里的哲学家》的笔记-第16页

当酒在嘴里时，他获得的感受虽然愉悦但不完美，只有当他咽完酒之后，才能真正品味出每种酒所特有的醇香味道。然后还需要再等一会儿，美食家才能说出“好“，或者”不错“或者”不好“

《厨房里的哲学家》的笔记-第1页 - 导读

畅销两百年的“饮食圣经”，来看下曾经畅销的封面们吧！

《厨房里的哲学家》的笔记-第18页 - 论味觉

1、因为饮食之乐，只要不过分，是唯一不会引起疲劳的快乐。
2、因为它有超越时间、时代和条件的普遍性。
3、因为它的重复是必需的，每天人们可以重复两三次而毫无不适感。
4、因为它可以与我们其他的享乐方式共同存在，也可以弥补其他享乐方式的缺失。
5、因为她感受到的印象既持久又不依赖我们的意愿。
6、因为当我们吃东西时，我们能体验到一种难以描述的独特的幸福感，它是发自我们内心的感受。因此，仅仅通过“吃”便能抚平创伤、益寿延年。

《厨房里的哲学家》的笔记-第6页

我希望吾辈仍能保留对约克郡布丁的认识：醇香金黄的香槟酒像埃特纳火山或维苏威火山喷发一般喷涌而出，颜色由金黄变为暗黑，当口舌接触到这充满泡沫的液体，体味着美妙悠长的感觉时，那种抽象和具体融为一盘的喜悦。

《厨房里的哲学家》的笔记-第2页

我很在意我的肚子，我认为不关心肚子的人也不会关心别的事情----萨谬尔•约翰逊

《厨房里的哲学家》的笔记-第83页 - 论口渴

食欲在饥饿解除后产生一种惬意的感觉，而渴感则不会产生类似的快感。当渴感解除后，它就只是不再被感觉到了，并无其他感觉；而如果感到无望解渴时，焦灼就会变得令人无法忍受。

《厨房里的哲学家》的笔记-第19页

论味觉-人类至上

《厨房里的哲学家》的笔记-第6页

告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人

《厨房里的哲学家》的笔记-第1页 - 1

新京报《厨房里的哲学家》 书评
http://epaper.bjnews.com.cn/html/2013-04/13/content_426338.htm?div=0

《厨房里的哲学家》的笔记-第28页

Eric是个例外，绝对例外，这货除了咖啡外，我吃的他全吃，还喝了我的piore Williams.
截图：

《厨房里的哲学家》的笔记-第23页

毋庸置疑，当烹饪食物的工作由用人来完成时，烹饪的秘密也就停留在社会下层了。当只有厨师才实际制作食品，其他人只局限于菜谱时，这些美食绝对不能称为艺术品。

《厨房里的哲学家》的笔记-第12页

现在，解剖学告诉我们：每条舌头拥有的感受器的数量并不相同，差距有时可达三倍左右。这样就不难理解在同一桌上进餐的两个人，为什么一个人吃的兴高采烈，而另一个人则感觉索然无味

《厨房里的哲学家》的笔记-第3页

告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。

《厨房里的哲学家》的笔记-第27页 - 美食学对事物的影响

吃饱喝足以后，人更容易产生同感，接受影响，这便是政治美食学的求安。饭菜已变成了治国的手段，许多国家的命运就是在宴会上决定的。我们阐述的既非奇谈怪论也非新鲜事，而是直陈事实。读一读从希罗多德到今天的历史学家的著作，你会发现所有的大事（包括阴谋）都是在饭桌上构思、策划和准备的。

《厨房里的哲学家》的笔记-第1页 - 序

记得易中天说过，不懂得欣赏食物的人也一定是没有艺术鉴赏力的人。现在来读读这本饮食学的书吧〜

《厨房里的哲学家》的笔记-第28页 - 食欲的定义

生命与运动是生物体内物质不断损耗的原因，人体作为精巧的机械，如果没有上天安排的预警系统，很快就会因体能入不敷出而垮掉。
这个预警系统就是食欲。

《厨房里的哲学家》的笔记-第41页 - 论特色菜

我们把吃炖肉的人分为如下四大类：
第一类是习惯的受害者，他们吃炖肉是因为他们的父亲吃炖肉，而且这些父亲喜欢让孩子与自己有相同的爱好；
第二类是急脾气的人，他们讨厌在饭桌前克制自己，他们只要看到上菜就会迫不及待地先吃为快；
第三类是粗心的人，这些人愚昧而不开化，对他们来说，所有食物都没有区别，吃饭不过是每天工作的一部分，餐桌对他们来说，只不过就像沙滩对牡蛎一样。
第四类是贪婪的人，他们急于掩盖自己胃口大的事实，因此他们会迫不及待地先嚼点儿东西来缓解强烈的食欲，为接下来安稳地进餐做好铺垫。

《厨房里的哲学家》的笔记-第60页

松露
关于松露完全不了解，一直跟松露巧克力混淆，今天才知道松露是松露，松露巧克力是象松露一样的巧克力！

《厨房里的哲学家》的笔记-第6页 - 格言

《厨房里的哲学家》的笔记-第7页 - 格言

家庭中咖啡的质量应由女主人负责，酒水的质量应由男主人负责。

《厨房里的哲学家》的笔记-第4页

论“怎么解决冷羊肉”

《厨房里的哲学家》的笔记-第1页

告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。
国家的命运取决于人民吃什么样的饭。
没有奶酪的甜点就像缺一只眼的美女。
聪明的国王不是素食主义者。
土豆本是金苹果园中的水果，不是给凡人们准备的。
金枪鱼煎蛋 神父的煎蛋

《厨房里的哲学家》的笔记-第6页 - 导读

正人君子岂能与犹大同桌共餐。

《厨房里的哲学家》的笔记-第5页

食物是一种不一般的复合体…

《厨房里的哲学家》的笔记-第2页

追求完美者必追求尽善尽美。他们想要最好的：最好的音乐、最好的饮品、最好的饭菜。

《厨房里的哲学家》的笔记-第6页 - 序

在一百多年前的法国，想吃到一顿真正差劲的饭菜几乎是不可能的；而在今天的英国，想得到一席真正好的英式菜肴也几乎是不可能的。----被莫名戳中笑点。

《厨房里的哲学家》的笔记-第58页 - 松露

松露是厨界的钻石。它给女性的印象是美味与爱情，给男人的印象是爱情与美味。

《厨房里的哲学家》的笔记-第6页 - 格言

与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。

《厨房里的哲学家》的笔记-第1页 - 导读

人生苦短 尽情享用最好的东西恐怕还来不及 哪有时间 哪有时间干别的事情

《厨房里的哲学家》的笔记-第6页

格言

《厨房里的哲学家》的笔记-第1页 - 美食主义

论美食主义
关于“美食主义”一词，我查阅过所有的词典，但所查的材料不能令我满意。材料中总是将美食主义与贪吃和食量大混为一谈。因此，我的结论是这些词典编纂者在其他领域虽然很优秀，但在美食领域确实比不上那些轻松优雅地嚼着鹌鹑翅，跷着兰花指举杯喝下伏旧园葡萄酒或拉菲酒的绅士学者们。
他们忘记了，彻底忘记了社会美食主义是一门集雅典之优美、罗马之雍容、法国之精巧于一身，会聚高深的设计与高超的表演于一体，熔美食之热诚与明智之鉴别于一炉的大学问。其高贵的品质可以用“美德”一词来概括，它同时也为我们提供了最纯洁的快乐。
定义
下面让我们为此概念下定义，并理清其含义。
美食主义是对那些能让味觉器官愉悦的东西热情的、理性的，同时也是习惯性的偏爱。
暴饮暴食是美食主义的天敌；清心寡欲和烂醉如泥都是犯罪，必须从美食家中清除。
美食主义包括甜食主义。后者偏爱小食品、糕点、蜜饯等。这些食品经过改进更加适合了女士们及女人风格的男士们的喜好。
不管从哪方面考虑，美食主义都值得表扬和鼓励。
从身体方面讲，它是营养器官处于健康、完好状态的结果与证据。
从精神方面讲，它表示绝对遵从造物主的安排。造物主让我们吃食物以维持生活，赐予我们食欲作为进食的诱因，赐予我们味觉作为进食动力，赐予我们快乐作为进食劳动的回报。

《厨房里的哲学家》的笔记-第18页 - 论味觉

“食物一旦放进嘴里就被没收了，不管是躯体、汁液还是其他的什么。
嘴唇切断了他的退路。牙齿咬住失误并碾碎它，唾液浸泡它，舌头搅拌它，吞咽产生的气流迫使它向咽部移动，舌头竖起来帮助它向下滑，它的香气被嗅觉器官吸收，接着失误就往下运动到胃里，在胃里经历各种彻底的转变。在整个过程中，没有哪一个颗粒、哪一滴汁液或哪一粒原子能够逃脱被彻底品味的命运。
正式这种完美性把人类造就成自然界唯一的美食家。”

《厨房里的哲学家》的笔记-第6页

这两页证实了我之前的一个想法，饭量小，不喜欢吃，也不谈论吃的人，精力不是那么充沛，关心其他的事情也少，好奇心也不大。

《厨房里的哲学家》的笔记-第2页

萨缪尔·约翰逊：我很在意我的肚子，我认为不关心肚子的人也不会关心别的事情。

《厨房里的哲学家》的笔记-第1页

布里亚.萨瓦兰（1755-1826）生于法国巴莱，法国律师，政治家和美食家。曾在法国大革命时期的制宪会议任职，1793担任家乡巴莱市长。后来流亡美国。1796年获准回国。
导读 本书正文讲述的关于吃喝的艺术，毫不奇怪的是，它使得科学再此领域内变得毫无用处，甚至荒唐可笑。在科学中诸如蛋白质、碳水化合物的术语，还有更多我不知道的行话其实都是垃圾。科学中的教条只有当人体成为试管时才会有效，试管是没有头脑、没有感情、没有感觉的。
导读 食物是一种不一般的复合体：一方面，它按照艺术规则烹饪加工而成的产品；另一方面它又凝聚着个性化的幻想、灵感、品味、想象力和风格。服务尤为重要：上好的瓷器、银器、玻璃器皿以及明亮但不炫目的灯具都令人心旷神怡；干普夫人认为鲜花对营造气氛也有很多帮助；从半掩的们里传来的有氧、轻快的乐曲硬币一大堆蛋白胨更有价值。
Page2 用朱文纳尔的话来说就是：“我一生只做听众而不发言。”那些理解我的读者知道我对残酷的社会斗争与平静的书斋生活都十分熟悉，我只不过是选择把两种极端的生活类型中最美好的一面呈现出来而已。
Page4 虽然每一代人都在发表观点，但后代都不会十分重视前代的观点。此外，如果说风俗与观念都在不断地变化着，词语怎么能够保持不变呢？
Page6 格言部分
Page5 性欲带来了所有对两性结合起准备或美化作用的事务。自弗朗西斯一世时代以来，它催生了浪漫爱情、卖弄风情以及追求时尚。尤其是卖弄风情，它起源于法国，在其他语言中没有相应的词汇，因此知道目前为止，国外那些对精神生活最为研究的人们经常要到巴黎这个世界之都来学习卖弄风情的课程。
我们上文所说过的性欲已渗透到所有其他的感觉器官中了，然而他对科学的影响也毫不逊色。通过认真考察，我们不难发现最巧妙和最天才的科学成就起源于欲望，也就是说，可以归因于两性结合的愿望和决心。
因此，性欲实际上一切科学产生发展的根源，甚至包括最为抽象的科学，因为它们不过是为满足我们感觉而不懈努力的直接结果而已。
Page11 很显然，味觉有两个主要用途：
它能为我们带来愉悦，可以抚慰我们生活中遭受的创伤。
它帮助我们从大自然提供的各种物质中选出适合的食物。
Page12 现在解剖学告诉我们：每条舌头拥有的感受器数量并不相同，差距有时可达三倍左右。这样就不难理解在同一桌上进餐的两个人，为什么一个人吃得兴高采烈，而另一个人则感觉索然无味。这是因为第二个舌头上的感受器比第一个人少。可见味觉像视觉、听觉一样也有功能残疾者。
Page13 味觉是潮湿条件下的化学过程，也就是说，味觉分子必须溶于液体中，以便味觉器官表面的神经感受器、吸盘等吸收。
Page19 人类的舌头则全然不同，它质地细腻，外面的粘膜也同样细腻，清楚地显示出它的功能注定是不寻常的。
Page24 美食学设计下列内容：
自然史，它对食品原料进行了分类；物理学，它考察了食品原料的性质和构成；化学，它对食品原料进行了各种水解和催化实验研究；烹饪，它研究制作菜肴的艺术，追求味道的可口；商业，它追求原料成本的最小化和产品市场价值的最大化；最后，还有政治经济学，它看中的是食品业对国家税收的贡献和作为国际交流手段的价值。
Page34 化学对食品学科最突出的贡献就是对肉香质的发现，或者确切的说法是理解。
肉香质是肉中主要的味觉物质，可溶于凉水之中，而肉中的其他成分则只能溶于肉里面含有肉香质。焦黄的烤肉散发着扑鼻香气也也是由于肉里面含有肉香质。卤肉和其他的野味也来自于肉香质。
Page41 水最先溶解的是一部分肉香质，接下来是蛋白质。蛋白质在一定温度时凝固，形成浮在肉汤表面的泡沫，人们通常将其去除，剩余的肉香质与肉汁等随后也进入汤中。最后，在沸水不断翻滚的作用下，肌肉的纤维外层也剥落下来。
想要做出优质的肉汤，最重要的是要用小火慢炖，这样才能使蛋白质不至于在溶解到汤中之前就已经凝固到肉中；小火慢炖的火一定要够小，这样肉中的几种成分才能逐步溶解到汤里并且混合均匀。
Page78 由于不同的液体热容量各不相同，因而它们对浸于其内的食物材料产生的作用也不尽相同。在水的作用下，这些食物材料将会变软、解体，最后变成糊状物，粥、汤等就是这样做成的；在油的作用下，这些食物将会收缩，颜色会多多少少加深，最后甚至完全被炭化。
在第一种情况下，水溶解和吸收了浸于期内的食物的汁液，第二种情况下，食物内部的汁液被保留在原处，因为油不能溶解他们，至于食物被榨干是因为它湿润的部分在较长时间的加热条件下水分被蒸发掉了。
Page94 暴饮暴食是美食主义的天地；清心寡欲和烂醉如泥都是犯罪，必须从美食家中清除。
不管从哪方面考虑，美食注意都值得表扬和鼓励。
从身体方面讲，它是营养器官处于健康、完好状态的结果与证据。
从精神方面讲，它表示绝对遵从造物主的安排。造物主让我们吃主食以维持生活，赐予我们食欲作为进食的诱因，赐予我们味觉作为进食动力，赐予我们快乐作为进食劳动的回报。
Page135 每口饭在顺利进入胃里都要过两大关口，它究竟如何得以过关是一个值得我们高度重视的话题。
过第一关是防止饭在走到鼻腔后端附近时有可能被堵住。但幸运的是，上颚后端的下垂走向与咽部的特殊结构成功的克服了这一难题。
过第二关必须防止饭在途经气管时被吸入。这一危险更严重，因为任何外物进入气管都会引起剧烈咳嗽，直至异物被咳出为止。
Page 155 结果发现，他们仅有的一点点力量只是由于欲盖弥章的敌意，忌妒引发的。于此同时，吃得好的作家能够及时弥补纠正偏颇和不足，从而成就一部传世佳作。
Page 156 他能将工作安排的井井有条，从而避免过度劳累，而且它还会通过变换工作方式使生活不再感到劳累，他在工作中穿插小段的休息时间以恢复身心疲劳，这样他们就能够长时间不间断地进行思考了，这对有些工作来说是非常必要的。
Page 157 躺在床上时，他四肢平放，头部略为抬高。枕头是用亚麻做的，睡帽也是亚麻做的。他胸部盖的杯子不能太沉，而且要十分注意足部的保暖。
最后，他渐渐从睡梦中苏醒过来，回到了社会生活之中。他对睡觉的耽误的时间毫不懊悔，因为在睡梦中他毫不费力地享受了一种单纯而快乐的生活。
Page 170 头一道菜你基本上都可以吃，不可以吃的只有少数几种，如肌肉和米饭，以及馅饼的面壳。当第二刀菜上来时，你要保持清醒的大脑。凡是面食，不管它要什么花样，都要敬而远之。

《厨房里的哲学家》的笔记-第27页 - 论美食学

高官显贵们也没有忽略这个事实：他们明白一个饥饿的人与一个酒足饭饱的人的区别，他们知道一桌饭菜对于谈判双方能起到纽带作用。吃饱喝足之后，人更容易产生同感，接受影响，这便是政治美食学的起源。饭菜已变成治国的手段，许多国家的命运就是在宴会上决定的。我们阐述的既非奇谈怪论也非新鲜事，而是直陈事实。读一读从希罗多德到今天的历史学家的著作，你会发现所有的大事（包括阴谋）都是在饭桌上构思、策划和准备的。这段话是不是可以理解为饭局是古今中外皆有的根植于人类本性，从食欲衍生出的社会现象呢？但为什么总有一种中国的饭局和西方的宴会（电影里）不一样的感觉，是我的错觉吗？

《厨房里的哲学家》的笔记-第17页 - 论味觉

我们首先必须面对的是一个残酷但普遍的真理，即人们要吃的苦远远超过能得到的享受。

《厨房里的哲学家》的笔记-第58页 - 松露

我对松露被喜爱的深层原因进行了探索，因为在我看来松露的物质成分不足以使它享有如此殊荣。我发现这其中的奥秘在于人们的一种普遍观念，即松露是爱情食品。此外，我还深信人类追求完美，喜爱以及欣赏行为的动机与爱情这种多变而暴虐的感情紧密联系在一起。
奇怪，任何一种与爱情有关的食物都让人跃跃欲试，就像爱情本身一样，危险又吸引。所以人们才前赴后继，付出昂贵的代价也要一探究竟吗？

《厨房里的哲学家》的笔记-第1页

开始咯

《厨房里的哲学家》的笔记-第5页

食物石一种不一般的复合体：一方面，它是按照艺术规则烹饪加工而成的产品；另一方面它又凝聚着个性化的幻想、灵感、品味、想象力和风格。

《厨房里的哲学家》的笔记-第74页 - 制作优质巧克力的困难

我们现在是圣父大街26号德佩里先生商店的忠实顾客，德佩里先生负责给国王供应巧克力。我们认为国王英明地选择了一位合适的供应商。原因不难理解，德佩里是一位有名的药剂学家，他把自己的学识加以扩展，应用于巧克力制作上了。
没有制作过巧克力的人可能不清楚做好这项工作需要克服多少困难。他们不会知道要想使巧克力甜而美味、浓而不苦、香而不腻、稠而无渣，需要多少细心、灵巧和经验的支持。
对体弱发力的人，他提供康复巧克力，即在巧克力中用兰根粉做香料；对神经脆弱的人，他提供神经质巧克力，即在巧克力中加入菊花；对易怒的人，他提供杏奶巧克力；接下去他还会给精神受挫的人提供琥珀巧克力。

《厨房里的哲学家》的笔记-第7页 - 前言

喝咖啡贵在回味余香。

《厨房里的哲学家》的笔记-第1页 - 整合笔记（1-170）

布里亚.萨瓦兰（1755-1826）生于法国巴莱，法国律师，政治家和美食家。曾在法国大革命时期的制宪会议任职，1793担任家乡巴莱市长。后来流亡美国。1796年获准回国。
导读 本书正文讲述的关于吃喝的艺术，毫不奇怪的是，它使得科学再此领域内变得毫无用处，甚至荒唐可笑。在科学中诸如蛋白质、碳水化合物的术语，还有更多我不知道的行话其实都是垃圾。科学中的教条只有当人体成为试管时才会有效，试管是没有头脑、没有感情、没有感觉的。
导读 食物是一种不一般的复合体：一方面，它按照艺术规则烹饪加工而成的产品；另一方面它又凝聚着个性化的幻想、灵感、品味、想象力和风格。服务尤为重要：上好的瓷器、银器、玻璃器皿以及明亮但不炫目的灯具都令人心旷神怡；干普夫人认为鲜花对营造气氛也有很多帮助；从半掩的们里传来的有氧、轻快的乐曲硬币一大堆蛋白胨更有价值。
Page2 用朱文纳尔的话来说就是：“我一生只做听众而不发言。”那些理解我的读者知道我对残酷的社会斗争与平静的书斋生活都十分熟悉，我只不过是选择把两种极端的生活类型中最美好的一面呈现出来而已。
Page4 虽然每一代人都在发表观点，但后代都不会十分重视前代的观点。此外，如果说风俗与观念都在不断地变化着，词语怎么能够保持不变呢？
Page6 格言部分
Page5 性欲带来了所有对两性结合起准备或美化作用的事务。自弗朗西斯一世时代以来，它催生了浪漫爱情、卖弄风情以及追求时尚。尤其是卖弄风情，它起源于法国，在其他语言中没有相应的词汇，因此知道目前为止，国外那些对精神生活最为研究的人们经常要到巴黎这个世界之都来学习卖弄风情的课程。
我们上文所说过的性欲已渗透到所有其他的感觉器官中了，然而他对科学的影响也毫不逊色。通过认真考察，我们不难发现最巧妙和最天才的科学成就起源于欲望，也就是说，可以归因于两性结合的愿望和决心。
因此，性欲实际上一切科学产生发展的根源，甚至包括最为抽象的科学，因为它们不过是为满足我们感觉而不懈努力的直接结果而已。
Page11 很显然，味觉有两个主要用途：
它能为我们带来愉悦，可以抚慰我们生活中遭受的创伤。
它帮助我们从大自然提供的各种物质中选出适合的食物。
Page12 现在解剖学告诉我们：每条舌头拥有的感受器数量并不相同，差距有时可达三倍左右。这样就不难理解在同一桌上进餐的两个人，为什么一个人吃得兴高采烈，而另一个人则感觉索然无味。这是因为第二个舌头上的感受器比第一个人少。可见味觉像视觉、听觉一样也有功能残疾者。
Page13 味觉是潮湿条件下的化学过程，也就是说，味觉分子必须溶于液体中，以便味觉器官表面的神经感受器、吸盘等吸收。
Page19 人类的舌头则全然不同，它质地细腻，外面的粘膜也同样细腻，清楚地显示出它的功能注定是不寻常的。
Page24 美食学设计下列内容：
自然史，它对食品原料进行了分类；物理学，它考察了食品原料的性质和构成；化学，它对食品原料进行了各种水解和催化实验研究；烹饪，它研究制作菜肴的艺术，追求味道的可口；商业，它追求原料成本的最小化和产品市场价值的最大化；最后，还有政治经济学，它看中的是食品业对国家税收的贡献和作为国际交流手段的价值。
Page34 化学对食品学科最突出的贡献就是对肉香质的发现，或者确切的说法是理解。
肉香质是肉中主要的味觉物质，可溶于凉水之中，而肉中的其他成分则只能溶于肉里面含有肉香质。焦黄的烤肉散发着扑鼻香气也也是由于肉里面含有肉香质。卤肉和其他的野味也来自于肉香质。
Page41 水最先溶解的是一部分肉香质，接下来是蛋白质。蛋白质在一定温度时凝固，形成浮在肉汤表面的泡沫，人们通常将其去除，剩余的肉香质与肉汁等随后也进入汤中。最后，在沸水不断翻滚的作用下，肌肉的纤维外层也剥落下来。
想要做出优质的肉汤，最重要的是要用小火慢炖，这样才能使蛋白质不至于在溶解到汤中之前就已经凝固到肉中；小火慢炖的火一定要够小，这样肉中的几种成分才能逐步溶解到汤里并且混合均匀。
Page78 由于不同的液体热容量各不相同，因而它们对浸于其内的食物材料产生的作用也不尽相同。在水的作用下，这些食物材料将会变软、解体，最后变成糊状物，粥、汤等就是这样做成的；在油的作用下，这些食物将会收缩，颜色会多多少少加深，最后甚至完全被炭化。
在第一种情况下，水溶解和吸收了浸于期内的食物的汁液，第二种情况下，食物内部的汁液被保留在原处，因为油不能溶解他们，至于食物被榨干是因为它湿润的部分在较长时间的加热条件下水分被蒸发掉了。
Page94 暴饮暴食是美食主义的天地；清心寡欲和烂醉如泥都是犯罪，必须从美食家中清除。
不管从哪方面考虑，美食注意都值得表扬和鼓励。
从身体方面讲，它是营养器官处于健康、完好状态的结果与证据。
从精神方面讲，它表示绝对遵从造物主的安排。造物主让我们吃主食以维持生活，赐予我们食欲作为进食的诱因，赐予我们味觉作为进食动力，赐予我们快乐作为进食劳动的回报。
Page135 每口饭在顺利进入胃里都要过两大关口，它究竟如何得以过关是一个值得我们高度重视的话题。
过第一关是防止饭在走到鼻腔后端附近时有可能被堵住。但幸运的是，上颚后端的下垂走向与咽部的特殊结构成功的克服了这一难题。
过第二关必须防止饭在途经气管时被吸入。这一危险更严重，因为任何外物进入气管都会引起剧烈咳嗽，直至异物被咳出为止。
Page 155 结果发现，他们仅有的一点点力量只是由于欲盖弥章的敌意，忌妒引发的。于此同时，吃得好的作家能够及时弥补纠正偏颇和不足，从而成就一部传世佳作。
Page 156 他能将工作安排的井井有条，从而避免过度劳累，而且它还会通过变换工作方式使生活不再感到劳累，他在工作中穿插小段的休息时间以恢复身心疲劳，这样他们就能够长时间不间断地进行思考了，这对有些工作来说是非常必要的。
Page 157 躺在床上时，他四肢平放，头部略为抬高。枕头是用亚麻做的，睡帽也是亚麻做的。他胸部盖的杯子不能太沉，而且要十分注意足部的保暖。
最后，他渐渐从睡梦中苏醒过来，回到了社会生活之中。他对睡觉的耽误的时间毫不懊悔，因为在睡梦中他毫不费力地享受了一种单纯而快乐的生活。
Page 170 头一道菜你基本上都可以吃，不可以吃的只有少数几种，如肌肉和米饭，以及馅饼的面壳。当第二刀菜上来时，你要保持清醒的大脑。凡是面食，不管它要什么花样，都要敬而远之。

《厨房里的哲学家》的笔记-第1页

只因人生苦短，尽情享用最好的东西恐怕都来不及，哪里有时间干别的事情

《厨房里的哲学家》的笔记-第7页 - 格言

14.没有奶酪的甜点就像缺一只眼的美女。cheese最高么么哒~！
19.家庭中咖啡的质量应由女主人负责，酒水的质量应由男主人负责。貌似我家正好相反……

《厨房里的哲学家》的笔记-第6页 - 格言

10. 醉汉和消化不良者都不懂得怎样吃喝的学问。