面包制作的科学
出版日期:2016-3
ISBN:9787550268398
作者:[日]吉野精一
页数:212页
作者简介
用科学的方式
了解面包制作的为什么
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※编辑推荐※
为什么制作面包面团时不能用含盐黄油？为什么有些面包烤好后能保持全天松软？为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢？ 本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。本书全面性地囊括了关于面包的所有内容，因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。
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※内容简介※
面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。
书籍目录
前言
第1章 面包是什么？
第2章 面包的历史
第3章 面包制作的流程
第4章 面包的做法
第5章 制作面包的材料及其作用
第6章 面包制作理论
第7章 应用篇
第8章 面包制作的心得
第9章 关于面包制作的 Q&A
后记
出版后记
内容概要
吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。
肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。
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精彩书评 (总计9条)
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我家附近的一条路上，连着三四家卖面包的大店。因为路面比较低，所以面包店的大门都在四五个台阶之上。大门旁边是硕大的玻璃窗，里面闪亮亮的。我常常可以隔着大门和这些闪烁的窗户闻到极香极香的面包香味。因为不喜欢吃甜食，所以我也很少进去买。但我也常常会走上台阶推门进去看看，因为他们生的太漂亮了。透过玻璃柜看到它们整齐的饱满的摆在里面，会有一种极大的满足感和幸福感。但是面包这种食物，一般人很少自己动手制作，因为他的工序并不像“蒸馒头”一样，只需要面和酵母即可。我自己买面包的时候也会经常产生疑问，“那种蓬松感是怎么做到的？”为什么面包只有这几种形状？”“为什么这个会比较酥脆？”等等等等。这些问题仅仅是关于成品的一点问题。但是如果真的要做面包，那就是更多的疑问了。这本《面包制作的科学》我拿到书读过之后，发现它完美的解答了我心中所有的疑问。书从面包是什么讲起，先讲述了面包的分类，之后又通过一些有趣的小故事讲解了关于面包的历史。这些小故事有的是关于日本面包起源的，有的是关于面包的名称的。比如“羊角面包为什么叫羊角面包”等等。除了这些面包的小历史，后面的章节就全部是满满的干货了。从糖油的比重到揉面的技巧，再到发酵的工序最后到烤制。每一步都有很详细的讲解。这些讲解完全不是其他同类食谱或者是配方上写的那种“揉制到××摄氏度的生面团发酵××分钟，生面团膨胀到原来的大约××”。这本书里有很多作者多年制作的经验积累。他知道哪些操作步骤大家容易有疑惑，或者容易操作失败的环节。所以他在书里都详细的介绍了这些点以及如何“避免”或者“挽救”。我读到的一个小细节也可以在这里给大家举几个例子。作者在讲到面粉的用量的时候特意讲解了为什么面粉必须用“克，千克”来计量，而不是用“碗，杯”来计量。还有书中有一整个章节都是在讲“为什么”。这些为什么不管是对于想要学做面包的初学者还是对于对于已经有做面包经验的人都很有帮助。说回到面包这个食物。面包在我眼里确实还是很神奇的。因为它只是用面粉、酵母、盐跟水四种食材混合就可以制作出各种口感的面包。一个小小的面包蕴含着很多复杂的化学反应。而作者没有把这些复杂的化学反应罗列在里面。他用生动的小漫画和质朴的语言去解释了这些关于面包的小秘密。用科学的角度去思考原因，就是我们可以实现一些结果的关键。这本书如果你做面包，那它绝对是最好最实用的工具书，如果你不做面包，那它也是最有趣味的“面包历史”科普书。 -
我还记得买了烤箱之后的那个下午。我兴奋地在网上查找菜谱，想着马上就用起来。看到面包的制作过程的时候，我立刻就退缩了。手揉面团，还有长长的发酵时间，想想手腕就酸了。可是还是想做面包啊，于是又买了面包机，代替我揉面。心想这次终于可以做面包了！打开菜谱再看，什么中种法，什么手套膜，统统看不懂。但是毕竟只需要按着菜谱一步步的来，我终究还是做过几次面包。有成功有失败，但最幸福的时候总是面包的香气逐渐溢出来，颜色慢慢加深，等待出炉的那一刻。家乡已很多年没有麦子了，面包的香气却总让我想起来麦收。金黄的麦粒从石磙下辗出来，阳光下有着湿润的麦香。然而，面包的香味从哪里来？为什么做面包的主要原料是小麦粉？当你发现一件习以为常的事情背后的奥妙的时候，常常会觉得迷人。从这个角度来说，它是一本科普书，也称得上是一本故事书，讲的是面包在我们看不到的时候，悄悄地发生了什么。尤其是里面拟人化的插图小漫画，让里面有些专业的术语也变得可爱起来。面包是怎么做的呢？《面包制作的科学》让我第一次抛弃菜谱，从另一个角度去看：生面团—发酵—排气—二次发酵-滚圆-醒发-成形-烤制我才发现，原来面包的最终样子，从它是个生面团的时候就被决定了。小麦粉里的蛋白质会和水结合成为面筋，面包是蓬松的还是有嚼劲的都在于不同搅拌速度下形成的面筋状态。传说中的手套膜，是高速搅拌下激发出了面筋的弹力，生面团的才能延展出能看到指纹的薄膜。这层面筋膜能更好留住二氧化碳，让面包膨胀的更好，这只是做柔软蓬松的面包才需要做的。二氧化碳那里来的呢？是生面团中的酵母菌发酵形成的。而中种法，不过是取出这次面包所用面粉分量的50%-100%进行发酵，等它发酵成熟，再把其他原料加进来，进行二次发酵而已。尽管自己手艺不佳，但是很喜欢尝试着往面包里加更多的料，比如把水换成牛奶，再多加上一把葡萄干或者核桃碎。即使不放牛奶，不加果脯和果仁，在我以往做的面包里糖和油也是必须要加的。当我知道要做面包其实只需要小麦粉、水、盐和酵母就可以的时候是惊讶的。面包四个基本：小麦粉、水、盐、酵母为什么是小麦粉？因为小麦粉特有的蛋白质：麦谷蛋白和醇溶谷蛋白都不会溶于水，反而会吸收水分。更好的形成面筋，这是面包的骨架；小麦粉里的淀粉会与水产生糊化，充实起面筋之间的空隙。但是盐呢，除了本职所在的调味杀菌，盐能强化面筋的弹性让软塌塌的生面团变得紧实，最终烤制成质地紧致且富有弹性的面包。而我之前认为的必不可少的油与盐，也不过是锦上添花而已。说到面包和盐，这是一个有故事的组合。上溯到中世纪的欧洲，来访者只要吃了主人提供的“面包和盐”就形成了“宾客权利”，主人客人互不伤害，否则会受到神的惩罚。后来，在一些民族的文化里，“面包和盐”是最隆重的一种礼节，来招待尊贵的客人。从这样的习俗中也可以窥见面包在人们的生活里，有着多么重要的地位。书里提到一句法国谚语：所有的香气中，面包的香气最香；所有的味道里，盐的味道最美。一想到，面包由最初的四种材料，发展到现在的口感丰富，一种历史变迁的味道也蔓延出来。小中见大，万变不离其宗，找到了最初的源头，科学的根本，我忍不住想自己创作一个菜谱出来呢。 -
烘焙于我，是一个实用的爱好，能打发时间，能填饱肚子，能享受手作的乐趣，初学时，照着网络上各路厨神分享的配方制作，成品出炉的时候神行兼备，进口的时候都是泪，百思不得其解为什么我做的就是不好吃？后来我不死心，除了烤箱，还买了面包机，虽然说面包机做出来的面包像那么回事，但是味道仍然是那种死板的感觉，没有温度，没有自己动手的快乐，没有人告诉我为什么，直到我看了这本书《面包制作的科学》，如果你也跟我一样，是个烘焙爱好者，在美食的路上不断摸索，那就一起来学习用科学的方法玩烘焙。也许你会说，我是做饼干的，做蛋糕的，你这做面包的书我不需要。很好，看到这里你已经在思考了，要知道饼干、蛋糕的制作主原料与面包是一样的，融汇贯通、举一反三指的就是这种情况，我会结合我的实践经验告诉你这本书的实用价值。一、面包制作流程混合所有原料搅拌成团——发酵一(拍打面团排气)——分割滚圆——发酵二——成形——发酵三——放入烤箱——出炉傻眼了么？这本书并没有什么神秘的绝招，做面包的流程全世界都一样，可每一项都内含玄机，好比发酵，有着苛刻的条件，温度、酵母的种类、湿度……所有的一切都影响着面团的“发育”情况，乃至最终口感，怎么才能做出好面包，就是在这些看似平常的步骤里，书中都有科学而详尽的说明。二、面包的材料一种米养百种人，同样的，不论什么面包，它们的本质就是小麦粉，水，盐和酵母。不同的搭配，不同的温度，造就出风格迥异的美味。他们就像排列组合，不同的手艺人能结合出多种不同风味。三、面包的做法由上图看出，面包大致的做法分为两大流派。我用通俗的语言区分就是面包机做法与非面包机做法。1、面包机做法：把所有材料混合制作而成，简单省事，市面上销售的面包机，都是这样的操作，你只要购买了原料丢进去，选择你要烤制的风味与成色，按一下按键就ok了。2、非面包机做法：将小部分材料发酵，该部分材料经过发酵成为菌种后，混合剩余大部分材料，由小材料制作的菌种带动大材料发酵。四、细节、细节、细节！前面我说了，网络上的配方照着做，结果却不尽如人意，那么最大的可能就是细节没把握好。有以下几点需要特别注意：1、烤箱预热如果烤箱没有预热到需要温度就把面团放进去烤制，那么面团会在烤箱加热的过程中继续的发酵，最终过度发酵，导致成品口感与理想状态差距甚远。我就曾经因为偷懒，没有预热，使得杯子蛋糕坍塌，惨痛的回忆。2、出炉降温烤制完成后，需要立刻将成品从烤箱拿出来降温冷却，如果长时间放在烤箱里，烤箱内部的热气最终会变为水蒸气进入成品，这样成品就会像泡在水里面一样，我就曾经因为大意，没有把芝士蛋糕及时拿出烤箱，导致整个芝士蛋糕的口感像水豆腐，无法成型，对了，做蛋糕那天还是我老公的生日，真是“意外的惊喜”。3、颜色想要面包表皮呈现金灿灿的颜色，最好在生面团的表面刷一层蛋液，我绞尽脑汁各种百度无门，结果就是刷一层蛋液就能解决，真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。五、实践按照本书的方法，我开始尝试做面包，和面对于一个南方人来说，真的好困难。书中的方子我做了调整，我没有加奶粉与乳酸菌原液，也没有刷蛋黄，添加了香草精，因天气问题，发酵温度较低，生面团并没有得到充分的‘发育“，不过成品还可以，味道很赞哟。不论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，《面包制作的科学》就是一本必备的参考书。
精彩短评 (总计13条)
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告诉了我一些下厨房里不会出现的原理和窍门，还是不错的。 -
万圣有售。随手购之。间或读。随口引用，可使媳妇服我。但对于日常实践基本无用。 -
然而，我依然不会做面包 -
虽然很好，依然不会 -
从原理上攻克面包-_-# -
好想看～ -
学习学习，烘焙，生活，努力提升，吃好睡好生活好。 -
看着看着都会饿的面包书 -
【用科学的方式了解面包制作的“为什么”】本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。 -
为学做面包特意买的，有用啊 -
发酵时面团表皮需保持湿度，否则失去弹性发酵不起来；醒发前塑性的时候要把切口捏合，防止二氧化碳流失影响发酵效率；一定要预热到正式烤的温度或略高，否则烤箱内部升温过程中水分流失过多导致成形粗糙表皮变厚；冷却需脱模，帮助水分挥发以定型。 -
面包的十万个为什么 -
不错呦，可以学着做，闲暇丰富生活，预约身心