烧烤肉制品加工技术

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本书在简单介绍烧烤肉制品加工原辅料的基础上，着重介绍260余例我国各地特色风味烧烤及西式烧烤肉制品的工艺流程、原料配方、操作要点、产品特色等，最后简单介绍了烧烤肉制品的质量管理、加工机械设备、厂房设施与从业人员等内容。

本书适合烧烤肉制品企业生产、研发人员，以及餐饮业相关人员、城乡广大烧烤肉制品制作商户等，对丰富烧烤肉制品种类、改善产品风味具有指导意义。

书籍目录

第一章烧烤肉制品加工的原辅料/ 1第一节原料肉1一、原料肉的种类1二、原料肉的基本要求2（一）原料肉的总体要求2（二）各种原料肉的基本要求2三、原料肉的选择3第二节烧烤肉制品加工的辅料4一、调味料5二、香辛料10三、发色剂和着色剂12四、嫩化剂和品质改良剂13五、增稠剂15六、抗氧化剂16七、防腐剂17八、香精香料17第三节包装材料18一、包装材料的性能18二、常用的包装材料20参考文献24第二章烧烤肉制品配方与加工工艺/ 25第一节烧烤肉制品加工的基本原理25一、烤制的基本原理25二、烤制过程中肉的变化25三、烤制的方法26（一）挂炉烧烤法和明炉烧烤法26（二）直火烧烤法和间火烧烤法26第二节中式烧烤肉制品配方与工艺27一、猪肉类27（一）北京叉烧肝27（二）广州烧猪肝28（三）叉烧网油金银肝28（四）上海烤猪肝、猪心、猪脾29（五）广州烧猪心30（六）广州烧猪舌30（七）烤猪舌31（八）新乡叉烧猪舌（口条）31（九）广州烧肠头32（十）昆明叉烧肥肠32（十一）兰州烤香肠33（十二）广州烧上叉33（十三）广东叉烧肉34（十四）天津叉烧肉35（十五）哈尔滨叉烧肉36（十六）傣族烤猪肉（一）36（十七）傣族烤猪肉（二）37（十八）冷烤猪肉37（十九）福建串烤五香肉38（二十）生烤乳猪肉39（二十一）武汉叉烧排骨39（二十二）哈尔滨叉烧排骨40（二十三）广东烧排骨40（二十四）天津烤小排41（二十五）上海辣肉41（二十六）烤猪肉串42（二十七）福建沙茶烤肉串42（二十八）无硝盐广式精肉条43（二十九）北京叉烧肉44（三十）天津天盛号烤肉45（三十一）烤五花肉45（三十二）南京叉烤酥方46（三十三）广东腊花肉47（三十四）烧烤无骨肉腩47（三十五）广东蜜汁叉烧48（三十六）上海烧肉49（三十七）天津炉肉49（三十八）上海挂炉烤肉50（三十九）上海广式烤肉50（四十）天津烤肉51（四十一）武汉烤肉52（四十二）博山烤肉53（四十三）章丘烤肉54（四十四）湖南花肉54（四十五）浙江黄岩高粱肉55（四十六）烤蜜汁猪肉脯56（四十七）烧金钱“鸡”56（四十八）香烤火腿卷57（四十九）济南双烤肉57（五十）烤肋条肉58（五十一）山东烤牌子59（五十二）烤猪头肉59（五十三）烤金钱肉60（五十四）广西烤香猪61（五十五）南宁烧猪61（五十六）昆明五香乳猪62（五十七）湖南烤乳猪63（五十八）珍酱脆皮猪64（五十九）上海烧猪64（六十）生皮65（六十一）烤中猪（烤全猪）65（六十二）济南黄家烤肉66二、牛肉类66（一）烤鲜辣牛肉片66（二）五香烤卤牛肉67（三）茄汁挂炉牛肉68（四）腰子牛肉68（五）烤牛排69（六）烧牛排69（七）黑椒牛排70（八）烤牛里脊70（九）黑椒牛里脊71（十）朱砂牛里脊71（十一）金钱牛柳72（十二）蜡石烤牛肉72（十三）火鞭牛肉73（十四）烤肉宛烤肉73（十五）火烧牛干巴74（十六）烤牛肉75（十七）杂菜串烧牛仔肉75（十八）烤蚝油牛肉76（十九）自贡火边子牛肉76三、羊肉类77（一）烤羊肉(一)77（二）烤羊肉（二）78（三）烤羊肉(三)78（四）烤羊羔(一)79（五）烤羊羔(二)80（六）羊肉叉烧80（七）北京烤肉（一）81（八）北京烤肉（二）82（九）北京南宛北季烤肉82（十）青海烤羊肉83（十一）威末酒烤羊肉83（十二）鲜辣烤羊肉84（十三）亮良烤羊肩肉85（十四）蒙古柴烤羊肉片86（十五）浙江仙居羊肉干片86（十六）新疆烤羊肉串87（十七）串烧香味羊肉88（十八）烤羊肉青椒串88（十九）炭烤酸奶羊肉蔬菜串89（二十）新疆串烤肉89（二十一）烤香辣羊肉块90（二十二）铁板烤肉90（二十三）�h羊肉91（二十四）石烹羊肉91（二十五）烤小羊脊92（二十六）烤填馅羊胸排93（二十七）烤羊“马鞍”93（二十八）新疆烤羊肉丸94（二十九）云南烤羊肚94（三十）北京烤羊腿95（三十一）北京甜酱烤羊腿96（三十二）烤羊腿(一)96（三十三）烤羊腿(二)97（三十四）北京烤羊排97（三十五）新疆烤全羊98（三十六）烤酿馅整羊99四、鸡肉类100（一）北京叉烧鸡100（二）北京烤鸡100（三）长沙油淋鸡101（四）香茅草烧鸡102（五）杭州煨鸡102（六）常熟叫花鸡104（七）浙江叫花童鸡105（八）烤鸡105（九）汉堡烤鸡块107（十）纸包鸡（一）107（十一）纸包鸡(二)108（十二）烤鸡翅108（十三）烤小鸡110（十四）广东东江盐�h鸡111（十五）家制盐�h鸡112（十六）广州盐焙鸡112（十七）荷叶�h鸡113（十八）缸炉烧鸡113（十九）烤脱骨鸡114（二十）烤虾仁鸡串115（二十一）烤笋鸡115五、鸭肉类116（一）北京烤鸭116（二）北京松仁烤鸭118（三）汴京烤鸭119（四）金陵烤鸭120（五）金陵片皮鸭121（六）成都王胖鸭122（七）成都烤鸭123（八）长沙烤鸭124（九）安庆烤鸭125（十）济南烤鸭126（十一）广东烤鸭127（十二）压力锅制烤鸭128（十三）家常烤鸭129（十四）烤填鸭129（十五）叉烤鸭130（十六）烧烤五香鸭131（十七）橘衣烤鸭131（十八）烤香橙鸭132（十九）灌汁烧鸭132（二十）叉烧鸭（一）133（二十一）叉烧鸭（二）134（二十二）叉烧鸭（三）134（二十三）挂炉鸭135（二十四）广州挂炉鸭136（二十五）片皮挂炉鸭136（二十六）明炉烤鸭（一）137（二十七）明炉烤鸭（二）137六、其他类138（一）重庆烤鱼138（二）烤鳟鱼139（三）洛阳烤全兔140（四）烤獭兔140（五）烤兔卷141（六）香烤兔腿142（七）广东烧鸭脚包和烧鹅脚扎143（八）广东烧鹅143（九）新型烤鹅144（十）烧乳鸽146（十一）吉林烤五香驴肉147（十二）哈尔滨烤鹿肉147（十三）红肠148（十四）烤酸菜肉杂拌151（十五）串烧151（十六）烤鸡蛋154（十七）串烤虾仁154（十八）烤生蚝155第三节西式烧烤肉制品配方与工艺155一、牛肉类155（一）西式烤牛肉155（二）色拉米肠156（三）大红肠157（四）波西米亚风味烤香肠158（五）德亚那肉饼158（六）阿根廷烤牛肉159（七）巴西烤肉160（八）奥地利式烤牛肉扒160（九）烤牛肉扒161（十）瑞士牛肉扒161（十一）土耳其烤肉162（十二）澳式烤肉162（十三）日式烧烤163（十四）韩国烤肉164（十五）韩式烤牛肉164（十六）俄罗斯烤牛肉165（十七）印度烤牛肉166（十八）法国烤牛肉167（十九）波利尼亚烤牛肉167（二十）烤小牛肉和猪肉168（二十一）冷烤牛肉168（二十二）奥地利�h酸牛肉169（二十三）�h咖喱牛肉169（二十四）法国奶酪小牛肉170（二十五）沙嗲牛肉170（二十六）法式烤里脊171（二十七）法式烤牛外脊171（二十八）冷烤牛外脊172（二十九）椰奶五香牛肉172（三十）烤牛仔肉片173（三十一）奶汁烤里脊片173（三十二）烤牛肉串（一）174（三十三）烤牛肉串（二）174（三十四）泰国烤牛肉串175（三十五）沙茶牛肉串175（三十六）炭烤牛里脊串176（三十七）西汁牛柳串176（三十八）姜烤牛排177二、羊肉类177（一）俄式烤羊肉串177（二）亚美尼亚烤羊肉串178（三）叙利亚式烤羊肉串178（四）白酸烤羊肉串179（五）埃及式羊肉串179（六）印式串烧羊腿肉180（七）法式烤羊腿（一）180（八）法式烤羊腿(二)181（九）法式烤羊腿(三)181（十）法式烤羊腿白豆182（十一）英式烤羊腿(一)182（十二）英式烤羊腿(二)183（十三）英式烤羊腿配土豆饼183（十四）英法式烤羊腿184（十五）叙利亚烤羊腿184（十六）烤羔羊后腿185（十七）烤菠萝酿羊腿185（十八）烤黄羊腿186三、猪肉类186（一）南斯拉夫串烤猪肉串186（二）越南炭烤猪肉187（三）黑椒烤猪肉187（四）秘鲁土豆烤猪肉188（五）黑森林烤肉188（六）烤蜜汁火腿189四、鸡鸭鱼肉类190（一）烤咖喱酿馅笋鸡190（二）墨西哥烤鸡191（三）俄罗斯炭烤笋鸡191（四）西式黄油烤鸡192（五）秘鲁辣味烤鸡192（六）韩国烤鸡肉192（七）奥尔良烤鸡翅193（八）沙茶酱烤鸭193（九）印度烤鸭194（十）意大利烤鸭195（十一）苏门答腊烤鸭195（十二）里昂烤鸭196（十三）德式烤鸭197（十四）柑橘鸭197（十五）樱桃烤鸭198（十六）烤香橙鸭198（十七）葡萄皮烤鸭199（十八）米兰烤鱼200参考文献200第三章烧烤肉制品质量管理/ 201第一节烧烤肉制品的质量管理201一、质量管理的意义、范围201二、质量管理的要点201三、原料肉和各道工序的温度管理202四、GMP体系和HACCP体系在生产中的应用202第二节烧烤肉制品的卫生管理205一、卫生管理的定义205二、食物中毒的概念和分类205三、预防细菌性食物中毒三大措施206四、加工过程中的微生物管理206五、导致食物中毒的因素207第三节烧烤肉制品的质量检验207一、细菌总数、大肠菌群、沙门菌属的检测207二、水分、蛋白质、脂肪含量的测定209三、亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)211四、色、香、味等感官特性测定212五、山梨酸含量的测定212六、制造过程中快速检测成分213参考文献214第四章烧烤肉制品加工机械设备/ 215第一节烧烤设备215一、蒸汽式烘烤炉215二、明火道式烘烤炉217三、烤、蒸、熏联合式烘烤炉217四、全自动烘烤房220五、土烘房220六、烧烤炉221第二节盐水注射设备222一、盐水注射机的结构及工作原理223二、注射针223三、简易盐水注射器224第三节搅拌与滚揉腌制机械224一、搅拌机224二、滚揉机226第四节西式肉饼（块、串）加工处理设备228一、成形机228二、涂粉机228三、烘烤机229第五节包装机械230一、台式真空包装机230二、传送带式真空包装机231三、拉伸膜包装机232第六节其他辅助设备233参考文献234第五章肉制品企业的厂房设施与从业人员/ 237第一节肉制品企业厂房与设施237一、选址237二、布局237三、设施238（一）建筑工程238（二）设备、容器、工具、管道240（三）卫生设施240第二节肉制品企业的人员卫生要求与消毒制度241一、个人卫生与健康的要求241二、卫生消毒制度242参考文献244附录熟肉制品卫生标准(GB 2726―2005)/ 245

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前言

前言烧烤肉制品目前正日益盛行，倍受人们的青睐。生产烧烤肉制品的企业主要是分布在各地的中小食品企业和家庭式个体专业户，投资规模小、生产成本低、产品价格低廉是其重要特点，在改善城乡人们生活、丰富人们饮食中扮演着重要角色。但是由于历史以及自身等因素，从业人员的食品安全意识尚需进一步提高，产品种类尚需要进一步丰富。为了进一步提高此类生产单位的技术水平，保障人民群众的健康，丰富市场品种，我们参阅了国内外众多有关肉制品加工方面的书籍和文献资料，在总结过去成果的基础上，进一步作了完善和补充，增加了更多有关烧烤肉制品的产品品种，期望对中小肉制品生产企业和家庭式个体专业户扩大产品品种、提高产品质量与安全提供参考。本书主要介绍烧烤肉制品的加工技术，共分五章。在简单介绍烧烤肉制品加工原辅料的基础上，着重介绍200余例我国各地特色风味烧烤及西式烧烤肉制品的工艺流程、原料配方、操作要点、使用方法、产品特色等，还涉及产品的质量管理与安全，有关烧烤肉制品加工的设备、厂房设施与从业人员。本书的编写是全体编写人员的辛勤劳动的结果，得到了各位编委的积极参与和配合。本书的编写分工为：第一章由岳晓禹、马丽卿、徐军编写，第二章由张美玲、王世山、岳晓禹编写，第三章由张丽香、李自刚、李欣编写，第四、五章由邢要文、姬长新、王建玲编写。本书由岳晓禹、张美玲担任主编，邢要文、王世山担任副主编，臧明武担任本书审稿人。在本书的编写过程中，李德顺、李满林对本书的编写给予了热心的指导，金志雄、付丽、郝修振、刘寿春、王瑞君、钟赛义等对本书的编写提供了大力协助，化学工业出版社对本书的编审、出版发行等做了大量耐心细致的工作，在此，编者表示衷心的感谢！限于编写人员的水平和经验不足，书中不足、疏漏之处在所难免，敬请读者批评指正。

内容概要

岳晓禹，河南牧业经济学院副教授，工学博士研究生。河南省教育厅学术带头人、河南省青年骨干教师、河南牧业经济学院学术带头人。主要从事应用微生物、食品科学等领域的应用基础研究和教学工作，先后参加国家自然科学基金、国家十五攻关课题等多项课题科研，发表科研论文30余篇，其中SCI或EI收录6篇。著作6部，其中主编3部。主持或参与成果鉴定或结项4项，其中1项曾获2011年省教育厅科技成果一等奖。曾先后在多家国内知名食品企业下厂锻炼，与生产、品控、研发等部门展开合作，参与了有关产品开发研制与品质管控等工作，经济、社会和生态效益显著。

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