舌尖下的中国

作者简介

本书是一部批判中国食文化并带有追问、自剖、忏悔、既颠覆又具建设性的独特的大众文化读本。作者经由嚣张而幽微的食文化，来梳理和探究母文化中的病灶，为国人的自我认知和自我救赎提供了一个新的视角。

作者的追溯、论证及结论颇具警示意味：口腔文化对味觉的片面追逐，导致了国人的饥民人格、现世感和身体化生存，并形成和他人、环境、信仰以及自我的紧张关系。作者锥心泣血地呐喊，一个人要想获得灵魂的自由，首先必须摆脱和超越口腔的囚禁。必须将“民以食为天”予以颠覆，回归到“食以民为天”，中国人才能走出“身体化生存”的精神囚笼，回归为健全的人，凝视自己，仰望星空。

李麦逊找到了研究中国人的新方法：把“吃”提升到认识论高度，作为透视中国历史的独特视角……具更长远意义的是，这部书从新角度对中国人的自我理解和自我救赎同时做出了努力，毁灭的同时给予建设，不将希望彻底窒息。《舌尖下的中国》给我的震荡绝非三言两语可以平息，它使我看到“口腔化研究”还有大片待耕耘之地。本书加上《中国文化的深层结构》，必然对老式的中国人研究产生冲击，这个研究是掀开新页的时候了。

——孙隆基（著名美籍历史学家）

李麦逊振聋发聩地提出：“中国人主要靠味觉认知自己，认同同类，认知世界，也是通过味觉来表达这个世界。”这一命题是能产生丰富文化研究成果的富矿。作为极具本土特色的研究课题，倘若深入下去，甚至可以像福柯的“性史”、精神病院研究那样产生出极其丰富的研究成果。

老实说，对书中一些观点不敢苟同，尤其弥漫全书反传统的激烈情绪，但即使如此，我仍要说这是一本非常值得一读的好书。

——蒋劲松（清华大学历史教授）



诚如李麦逊所言：“一个人要想获得灵魂的自由，必先摆脱和超越味觉的囚禁”，修身始于对口腹之欲的超越，然后才能齐家、治国和平天下。文明复兴从舌尖开始，素食主义救中国。从这个角度，这是一本醒世之作，是一本值得每一位追求美好良善的国人放在枕边，在夜深人静的时候，仔细阅读反思的自我救赎之书。

——黎安（中国政法大学教师/宗教学博士）



吃或不吃在当今中国已成两难选择。当多数人难以抵制口腹愉悦时，李麦逊以惊人的数据和感性的呼吁，试图唤起人类自身处境和出路的反思。许多人类学家如Judith Farquhar等都曾探讨过餐桌文化和政治角力，而李麦逊以知情人的视角把吃的社会、文化、政治、生态意义更推进一步。不论性别阶层，我们每人都在食物生产和消费中担任角色，对本书的阅读也许能让每个角色对“吃”有更积极的面对和担当。

——何袜皮（作家/威斯康星大学人类学博士生）

书籍目录

自序  当一个民族变成“吃货”

食以民为天—以“食”为鉴

代序  魔鬼的礼物

第一章  “吃货”即“吃祸”

第二章  “吃货民族”的前世今生

第三章  口腹之欲升华如何成为文化

第四章  盛宴五千年

第五章  饕餮罪vs“吃”教——中西方食文化主要差异

第六章  饕餮的传人——饥民和饥民社会

第七章  今天不吃喝，明天就会死去—国民吃喝风心理机制透析

第八章  打蛇打七寸，对付人捏住他的胃——“吃”是一种秘密武器

第九章  “吃”事虽小，关乎荣辱

第十章  吃”是历史的掘墓机

第十一  章魔鬼液体里泡不出正能量——可悲的中国酒文化

第十二  章多好的材料，却做了马桶——我看美食家（写食主义者）

第十三  章别了，美食故乡——我的另类离乡理由

第十四章  “变形虫”不仅仅是个文学命题——食品特洛伊木马

第十五章  吃不完的“地大物博”？

第十六章  谁来养活中国——个并不新鲜的话题

第十七章  动物也有权利？

第十八章  素食主义救中国

附1  谁让我们变成了病人？

附2  传统文化的口腔化批判

附3  文明复兴从舌尖开始

附4  灵魂的升华需从口腔欲望中走出

编辑推荐

《舌尖下的中国:一个饕餮民族的前世今生》编辑推荐：《舌尖上的中国》很精彩，《舌尖下的中国》很无奈！中国饮食文化批判书，让你了解一个饕餮民族的前世今生！一个人想要获得灵魂的自由，必先摆脱和超越味觉的囚禁。著名历史雪茄孙隆基作序，清华大学教授蒋劲松•中国政法大学黎安•美国威斯康星大学何袜皮联袂推荐。

前言

自序当一个民族变成“吃货”李麦逊（旅美）今年夏天，北京几位学者朋友、素食者（清华蒋劲松、中国政法黎安等）和我联系，说CCTV纪录片《舌尖上的中国》火得一塌糊涂，搅得广大吃货们夜不能寐哈喇子泛滥，并引发一系列后续现象。他们敦促我发文评论，也有出版界朋友催我修订书稿再版。我这才意识到自己居然是第一个出书系统性反思、讨伐国粹食文化的不肖逆徒。因“非典”促成的这本书已出了四个版本，一晃十年过去了，我离国也六年了，对这一国粹的态度非但没有减弱反而更为激烈。其实，十年前首版时的参考书名居然和这部纪录片一字之差：《舌尖上的中国》和《舌尖下的中国》。我不否认搭顺风车，权当添个景加道料，夹带点“私货”。为了修订本书，特地去了CCTV的《舌尖上的中国》官网。整两天，除细看全片，连研讨会、拍摄花絮、创作人员及专家学者访谈都基本看了，当然，更能体现民意的海量的网络唾沫更不容错过。《舌尖上的中国》用炫目的声光电、动人的小故事、悦耳的男中音和昂贵的高清器材拍成，堪称唯美主义色彩视觉盛宴。的确如编导所言，这片子是带着对食物的敬意来做的，希望观众能从对美食的热爱品读到对生活的热爱，看到中国的飞速发展。该片另一位主创人员称，只想找到社会中最温暖的东西，自己没有刻意表现黑暗，那也是局部的东西，包括食品安全，“平静中性地表达，传递的是美好，就已经站在正义这一边了”。正如每个钱币都有其两面，“舌尖上的中国”固然精彩，“舌尖下的中国”也不容错过。正如要找到一棵参天大树的秘密，你还得刨出它的根底。前世我们是饕餮，今生我们是吃货，成为身心健全的人，难道还要等来世？一个人想要获得灵魂的自由，必先摆脱和超越味觉的囚禁。这就是本书再版的意义。感谢蒋劲松先生和黎安先生。在《舌》片“席卷”全国之际，他们及时在网络上呼吁吃货们冷静，推介本书（旧版本），并敦促我予以关注和抨击。蒋劲松多年前就为我写过书评。黎安先生的那篇精彩的书评，修订达五次，直到我登机前一小时，还收到他的最新修订。作为虔诚而严格的素食主义者，他们是这个感官致死时代少有的醒者，我们这个千年吃货民族因而还有希望。2012年圣诞节于威斯康星州麦迪逊代序：魔鬼的礼物孙隆基（美）孙隆基简介：著名历史学家，祖籍浙江，1945年生于重庆。在香港长大，在台湾上大学，获台大历史学硕士。后赴美深造，先后获明尼苏达大学俄国史硕士学位、斯坦福大学东亚史博士学位。任教美、加多所大学，2005年起为台湾国立中正大学历史系教授。主要作品：《中国文化的深层结构》《未断奶的民族》《中国国民性：从国家到个体》《美国——弑母的文化》等。作品影响巨大，特别是《中国文化的深层结构》，出版前曾在80年代以复印件的方式在国内流行。

内容概要

李麦逊，原名李波，祖籍山西左权，上世纪60年代末生于四川广元，长期从事写作和英语教育工作。2007年移居美国，和太太Kimberley居威斯康星州麦迪逊。

李麦逊和他的作品被媒体广泛报道和争议。

已出版作品：

文化评论：《中国食文化批判》《口腔里的中国人》《吃垮中国》《中国食文化反思》

长篇小说：《我在北京有张床》《美国处男》《回头无岸》

杂文集：《狗眼看世界》

社会评论：《老板是靠不住的》

英语教育：《酷美语》《边玩边学》

译著：《音乐启蒙书》《音乐的力量》

博客：http://blog.sina.com.cn/libolibo

Email: cowboylibo@gmail.com

媒体关注与评论

李麦逊找到了研究中国人的新方法：把“吃”提升到认识论高度，作为透视中国历史的独特视角……具更长远意义的是，这部书从新角度对中国人的自我理解和自我救赎同时做出了努力，毁灭的同时给予建设，不将希望彻底窒息。《舌尖下的中国》给我的震荡绝非三言两语可以平息，它使我看到“口腔化研究”还有大片待耕耘之地。本书加上《中国文化的深层结构》，必然对老式的中国人研究产生冲击，这个研究是掀开新页的时候了。    ——孙隆基(著名美籍历史学家)    李麦逊振聋发聩地提出：“中国人主要靠味觉认知自己，认同同类，认知世界，也是通过味觉来表达这个世界。”这一命题是能产生丰富文化研究成果的富矿。作为极具本土特色的研究课题，倘若深入下去，甚至可以像福柯的“性史”、精神病院研究那样产生出极其丰富的研究成果。    老实说，对书中一些观点不敢苟同，尤其弥漫全书反传统的激烈情绪，但即使如此，我仍要说这是一本非常值得一读的好书。    ——蒋劲松(清华大学历史教授)    诚如李麦逊所言：“一个人要想获得灵魂的自由，必先摆脱和超越味觉的囚禁”，修身始于对口腹之欲的超越，然后才能齐家、治国和平天下。文明复兴从舌尖开始，素食主义救中国。从这个角度，这是一本醒世之作，是一本值得每一位追求美好良善的国人放在枕边，在夜深人静的时候，仔细阅读反思的自我救赎之书。    ——黎安(中国政法大学教师/宗教学博士)    吃或不吃在当今中国已成两难选择。当多数人难以抵制口腹愉悦时，李麦逊以惊人的数据和感性的呼吁，试图唤起人类自身处境和出路的反思。许多人类学家如Judith Farquhar等都曾探讨过餐桌文化和政治角力，而李麦逊以知情人的视角把吃的社会、文化、政治、生态意义更推进一步。不论性别阶层，我们每人都在食物生产和消费中担任角色，对本书的阅读也许能让每个角色对“吃”有更积极的面对和担当。    ——何袜皮(作家/威斯康星大学人类学博士生)

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章节摘录

第一章 “吃货”即“吃祸”（一）一道人类学难题—亚当和夏娃“国籍”考有一则寓言式笑话是这样的，据《旧约全书•创世纪》记载：人类始祖亚当和夏娃是上帝创造的，最初他们诗意地栖息于伊甸园。只因禁不住蛇的引诱而偷食禁果，才被上帝逐出伊甸园，到条件恶劣的地球上繁衍后代。很多民族都喜欢用这俩人攀附自己的祖先，这时候争议出现了：地球上民族很多，亚当和夏娃究竟属于哪一民族？于是有人论证说，亚当和夏娃可能属于任何一族，但肯定不是中国人。如果是，决不会等到蛇来引诱，就先把那条蛇给“引诱”了，蛇肉红烧，蛇骨熬汤，蛇胆泡酒……办法多了去了。美国学者伊安•罗伯逊在其著作《社会学》一书中说:“美国人吃牡蛎不吃蜗牛，法国人吃蜗牛不吃蝗虫，非洲的祖鲁人吃蝗虫不吃鱼类，穆斯林吃牛肉不吃猪肉，印度教徒吃猪肉不吃牛肉，俄国人吃牛肉不吃蛇肉……他们都有所不吃。而中国人是全世界最大吃家，什么都吃。”为了避免西方学者的偏见，不妨看国学大师林语堂的阐述（《吾国与吾民•饮食》）：“人世间倘若有任何事情值得吾们的慎重将事者，那不是宗教，也不是学问，而是‘吃’。”他还说：“……吾们不得不吃凡手指所能夹持的任何东西……除了医药和烹调上的偶然发现，吾们实在为地球上唯一无所不食的动物，只要吾们的牙齿健在，吾们将永远保持这个地位……”的确，无论飞禽走兽草木虫鱼，中国人是一个海陆空无所不吃，无所不吃其极的民族。在“民以食为天”的“天条”下，历经几千年孜孜不倦、精益求精，中国的食文化只有“博大精深”这四个字才配。中国堪称世界上唯一的“超级饮食大国”，遥遥领先于世界上其他文明。这让我们在经历了一百多年的落后和屈辱后，多多少少保持了一个“没落贵族”的自信心。不可否认，中国的食文化源远流长，原始社会末期就开始发育，成为民族的、公共的、取之不尽、用之不竭的资源，早就被誉为“国粹”。当下，食文化在中国无处不在。形形色色的美食媒体和几乎所有的综合媒体，都辟有美食或美食家专栏，美食出版物风起云涌，不遗余力、喋喋不休地挖掘、继承、弘扬我们的口腔文化。从国家到各个地方，都有自己的食文化研究机构、美食协会、美食家协会。那是一级群众社团组织，有相当的行政级别和社会地位。美食机构常举办名目繁多的烹饪大赛。“伊尹奖”取自中国三大“厨神”之一、厨师鼻祖、夏末商初的宰相伊尹，是中国烹饪界最高奖项，和文学界“茅盾奖”、电影界“金鸡奖”、新闻界“范长江奖”、建筑业“鲁班奖”相提并论，竞争则更激烈。一些地方纷纷举办美食节，职业技术学校也开设烹饪专业……经济飞速发展的今天，食文化方兴未艾、如火如荼，“舌尖上的中国”到处弥漫着美食的气息，“民以食为天”如雷贯耳。一旦刨根问底，“民以食为天”却是一个堪称阴谋的“伪天条”。在生产力水平低下时，为了发展生产，维持繁衍，“民以食为天”还算合理，但把它作为亘古不变的天条，则近乎于无耻和谋杀！中国近30年飞速发展提供了一定物质基础，人们在这个“伪天条”蛊惑下，本末倒置，吃得理直气壮，吃得忘乎所以，吃得匪夷所思，吃得骇人听闻，吃得走火入魔。先富起来的那些吃货老饕们，更是“饥民人格”大爆发，“食”令智昏、暴殄天物乃至人神共愤。吃饭是为了活着，而活着不是为了吃饭！以食为天职的不是人—那是天蓬先生！一旦灵魂的安宁让位于味觉的快感，原则就招安于利益，理性的光芒也暗淡于世故的阴霭之中。任何对科学的误会和仇视都不能不付出代价，只不过有的代价由个人付出，有的则由整个民族甚至全人类付出罢了。天作孽，犹可为；人作孽，不可为。正如恩格斯所言，人类每一次对大自然的无耻掠夺，大自然都无情地报复了我们！中国脆弱的生态系统已经敲起了警钟。如果中国人不首先将“贪吃”“滥吃”这一首要陋习改掉，不将狂舞的舌尖收敛住，彻底反思中国食文化并扬弃其中大量糟粕，警钟终将变为丧钟，中国将有崩溃的危险！中国如何垮掉？中国将毁于舌尖、唇齿和肠胃！翻开历史的账目一查，中国已经被吃垮过N次了。（二）同一条阴沟跌倒N次—从“非典”到“甲肝”的警示2003年5月23日，香港大学宣布，基因分析证明果子狸“SARS”（非典）样病毒与人类样病毒有99%以上同源性。次年，“SARS”科技攻关组宣布：果子狸是“SARS”冠状病毒主要载体。“疑犯”成为了“元凶”。果子狸，在《本草纲目》中记载如下：“花面狸专上树木食百果，冬月极肥，肉甘平补气，去游风，是桌上珍品……”金庸在《神雕侠侣》里也写过：“那百粤之地毒蛇作羹，老猫炖盅，斑鱼似鼠，巨虾称龙，肥蚝炒响螺，龙虱蒸禾虫，烤小猪而皮脆，煨果狸则肉红，洪七公如登天界，其乐无穷。”果子狸一直被推崇为“山珍之首”。“红烧果子狸”“双冬果子狸”还曾列入国宴。近年来野生果子狸锐减，是市场上的紧俏货，价格暴涨，从2003年每公斤两百块，到2009年就翻倍了。我当时在重灾区北京。我被囚禁在家一月之久，住在一家大型医院附近，每天都听到救护车呼啸而过，如临大敌。一夜之间生活全被打乱了，社会信心指数一泻千里。无数的商务活动、会议等被取消，餐饮、旅游、交通、娱乐等行业遭受灭顶之灾，经济损失巨大；国际形象空前危机，那一段时间，“中国人=病原体”“隔离中国”等论调甚嚣尘上。其实，警钟并不是没有敲响过，只是骄傲而健忘的现代人在歌舞升平、大快朵颐带来的感官快感中好了肠胃忘了痛。早在1988年初，上海发生的也曾震惊世界的“甲肝”灾难，同样是一场“吃祸”。南方沿海居民喜吃毛蚶、蛤蜊、蛏子等海鲜，习惯将蚶类在开水里浸一下，蘸上调料食用，味道鲜美，但病毒不能被灭活。蚶类生长在河口和海湾近海水域，这里富含肝炎病人排泄的病毒。一只毛蚶每日滤水40升，水中肝炎病毒在贝体内被截留、储积，并可在其体内存活3月之久。要从蚶体内分离病毒很困难，当含病毒的海鲜被人吃，病毒就找到新“家”。据统计，当时上海市约230万人食用过毛蚶。5个月间，报告病例310746人。按规律，没有进入临床但携带甲肝病毒的患者是其4倍，这意味着当时上海有150多万人是甲肝病毒携带者，而当时上海人口不过1200万。这场危机严重影响到城市运转：在传染医院、停车棚里、浴室里睡满了病人，市民拎着钢丝床挤在病房外面。生产一线减员1/10，仅柴油机厂就有500多职工感染，销售出去的食品被退货……这场疫情最终导致死亡47人，经济损失达10.65亿元，是当时上海全年预防保健费的24.7倍，卫生事业经费的4.44倍。还不包括外延经济损失，有专家估算过百亿元。其实，上海人也不是“第一个被螃蟹咬者”。1978年，宁波市民生食泥蚶，近3000人爆发甲肝，经查原是泥蚶养殖场受污染所致，但并没有引起上海人警醒，依然大吃毛蚶。其实果子狸和蚶类产品只是病原体之一，专家经多年研究发现，很多野生动物自身就是病原体的一个“库”。比如鸟、鼠、蛇、蛙、穿山甲、刺猬、蜥蜴、蝙蝠甚至猪，体内都携带很多类似钩形虫、悬毛虫等寄生虫，可引发精神错乱、心肌炎并发症等多种疾病。科学界普遍认为，艾滋病（HIV）病毒源自猩猩和猴子。2001年，香港出现的怪病“飞禽传染病”（H5禽流感），正是吃鸟类所致。2009年在墨西哥爆发的“H1N1”（猪流感），是“非典”后又一重大疫情，这种新病毒的源头至今仍未查出。另外，登革热、鼠疫、狂犬病、疟疾、口蹄疫、炭疽、乙型脑炎等都由动物传给人类。仅仅动物身上的曲霉菌和寄生虫所引发的疾病就多达百余种，一旦被感染，现有药物几乎失效。这一次次“天谴”也许只是一个个凶兆，谁也无法保证比它更加可怕的灾难就不会爆发！（三）过把瘾就死指望一个贪恋口腹之欲达几千年之久的民族一夜之间就“放下菜刀，闭上嘴巴，立地成佛”简直是痴人说梦。酒食总是让中国人异常兴奋，好了胃，忘了痛。在“吃”这一点上，中华民族是“威武不能屈，富贵不能移”，“生当做人杰，死亦为饕餮”，“不见棺材不掉泪，见了棺材还要醉”，“缴枪不缴醋罐罐”，“老子就好那一口”的，气概不逊《西游记》里的天蓬元帅。“非典”前野生果子狸每公斤售价两百元，到2009年就暴涨一倍，现在恐怕又翻番了。君不见，就在全国人民谈“非”色变的2003年春，笔者住在重灾区北京，我楼下24小时营业的餐厅和不远处的“麦当劳”和“肯德基”里没有安静几天，很快就人声鼎沸起来。就像经历了一场突如其来的地震的鼠类，片刻惊魂后，怯生生地探出脑袋，面面相觑，见自己侥幸逃脱，就心照不宣相视一笑，然后大摇大摆地走了出来，接着吃。在“非典”策源地广东，一些人置国家法律、紧急禁令和身体安危于不顾，顶风作案。在广州禽畜批发市场，各类野生动物照卖不误。食肆里，野味应有尽有。餐厅称，食客一来就点野味，如不经营，就得关门。更有甚者，白云区西槎路某酒楼竟挂出“现场活剥鳄鱼、娃娃鱼”的红布招牌招揽食客。娃娃鱼是国家二级保护动物，当时每公斤价格已达1380元，要吃必先预约。当地村民说，这家酒楼开设此吃法两月多了。2003年8月，北京香山曾发生“馋嘴民工偷吃天价葡萄案”，被媒体炒得沸沸扬扬。值得注意的是，所有媒体都在标题上使用了“馋嘴”二字，颇耐人寻味。案件其实很简单。8月7日凌晨，4名河南籍民工潜入一果园偷吃葡萄。饱餐一顿后又用编织袋装了47斤葡萄带走，被巡逻民警逮个正着。经查实，这是北京农林科学院投资40万元、历经10年培育的新品种。该项目仅有100余株，4位民工的馋嘴之举令其中20余株试验链条中断，被吃葡萄估价1.1万元。9月，海淀区检察院以涉嫌盗窃罪批捕其中三位。这意味着，如果这个估价被法院认可，这几位倒霉的“馋嘴民工”将面临着3年以上10年以下的有期徒刑。舆论关注下，“天价葡萄”最终估价千元左右。当犯罪嫌疑人李高尚等人知道馋嘴惹下了如此大祸时，后悔得流下了眼泪：“要知道那么贵重，说啥也不敢吃啊。”近一年后民工取保候审，此案后来因广泛关注，最终，葡萄的价值回落到376元，3名民工被无罪释放。我估计今年初在津巴布韦偷猎40只野生龟的几名中国工人被捕后也一定悔恨交加。关于中国吃货的新闻，俯拾皆是。就在修订稿交稿前两天偶尔浏览一新闻，居然看见两起几乎可以和上述案件并为“馋嘴连环案”的案件，地点是河南郑州和四川达州，赃物是桃子和鸽子，作案者又是几名馋嘴吃货。《大河报》2012年7月2日报道：“昨晚，在郑州森林公安局第二派出所，面对白色编织袋内各种娇艳欲滴的桃子，中国农业科学院郑州果树研究所桃育种组副研究员牛良痛心不已。而审讯室内一偷桃者也是一脸沮丧，不停嘟囔着：‘俺真不知道偷的桃那么贵啊！’……此案还在进一步审理中。”华西都市报7月3日讯，2011年6月，达州两男子爬至一栋居民楼楼顶，将楼顶养的12只信鸽偷吃。不久，两人又窜到其他居民楼，先后偷盗27只信鸽和一只母鸡，以及一只兔子。2012年7月，两人准备再次偷盗信鸽时被警方抓获。经达州法院认定，因被盗的29只信鸽价值6700多元，数额巨大，两人分别被判4年。其实，饿了，馋了，到农家菜地、果园顺手牵羊摘个黄瓜、桃子也不算什么大不了的事情，本人小时候就有此劣迹，曾被老农民扭送到学校，被兴冲冲的教务主任煞有介事地批评一番，把赃物送进他的厨房，也就不了了之了。“偷食”的确会在口腔快感之外加上心理快感，那种犯规越轨的奇妙快乐，没有“偷食”（偷腥）过的人是体会不到的。只是这些农民太倒霉而已，居然吃进了监狱，不过比起那些吃死的，还不是最冤的。我想起1995年纪念反法西斯战争胜利五十周年期间的一则电视新闻，揭露日本在中国许多地区留下化学毒弹，到半个世纪后仍然危害中国人。其中东北某地建筑工人挖出一枚毒弹，并倒出一些透明液体，在大家都不知道那是什么东西的情况下，一工人勇敢地伸出舌尖一尝，顷刻死于非命，使人惊恐万状，感慨良多。2006年8月3日凌晨，武汉地区发生雷暴后，武昌车辆厂公园游乐场罕见出现一地麻雀，有死有活，不计其数。附近居民发现后，不是向环保部门、卫生防疫部门报告，也不是救助放生活麻雀，而是在“禽流感”风声鹤唳时期，乘“雀”之危，争先恐后捕捉一空，上千只麻雀均成吃货们盘中餐囊中物。俗话说：“人为财死，鸟为食亡。”不过，因为“吃”而丧命的中国吃货实在也是数不胜数。但最让人迷惑不解的还是那些“明知食有毒，偏要吞下肚”的不理智的行为。比如，美食界有一“佳话”，骇人听闻：拼死吃河豚。河豚古称“鳆鱼”，肉质细腻、鲜美无比，但肝脏、生殖腺和血都含巨毒，其毒素远高于氰化钾。朱伟在《考吃》中记载古人烹杀河豚的方法，小心谨慎媲美外科手术：“剖河豚，要先割眼，再去腹中鱼子、内脏，自脊背下刀剁开，洗净血迹，肥厚之处血丝要用银簪细挑干净。然后剥皮，将皮入沸水一滚捞起，用镊子摄去芒刺……”任何环节稍有不慎，必死无疑。但古往今来，在江南一带，自告奋勇吃河豚的仍大有其人。有的不幸中毒，生未必做人杰，死却为饕餮，似乎是无上光荣。至于那些前仆后继的生还者，皆一副不枉此生的满足感和荣誉感—正因为有毒，才有特殊的诱惑力，那份刺激才是最好的调味品。甚至连说出“宁可食无肉，不可居无竹”这样淡泊而伪善话语的苏东坡都无法摆脱河豚的诱惑。北宋元丰七年（公元1084年）春，河豚上市季节，苏东坡赴任江苏常州团练副使时，有位善于烹饪河豚的常州厨妇宴请苏东坡。烹饪后端出去给苏东坡品尝，自己则和家人躲在屏风后观察苏团练的吃相。只见苏大人早已摩拳擦掌，垂涎三尺，一边饕餮不止，一边大叹：“也值一死了！”完全将生死置之度外！还有岭南人乐“吃”不疲的狗、猫、蛇、鼠、海狸鼠、果子狸、蜥蜴、各种鞭、蚂蚱、蜻蜓、蟑螂、蝗虫、蝎子、白蚁、蛆虫、蝙蝠、蚯蚓、蟋蟀、癞蛤蟆、蛤蟆卵巢……以及生吞河虾，活吃猴脑等习俗，无不令人心惊胆战。中国吃货们显然已将口腹之欲置于生命之上，无限美味在于舌尖之上，正如无限美景在险峰之巅，吃的就是心跳！第二章 “吃货民族”的前世今生我们的食文化到底有什么魔力和威力，让我们一刻也不停息地吃了几千年，让十三亿中国人民同心同德、如痴如醉、一如既往、变本加厉、舍生忘死地吃下去？在这不可理喻的集体性疯狂后面，到底隐藏着什么畸形而凶猛的心理动机？要反思、批判中国食文化，那么，中国食文化到底是什么？中国吃货到底是什么材料制成的？博大精深而又穷凶极恶的食文化的发育机制究竟是什么？舌尖下的中国又是怎样一幅景象，它将造成怎样的可怕后果？（一）我食，故我在—国人认识论基础欧洲近代哲学的奠基人之一、被黑格尔称为“现代哲学之父”的笛卡尔，有一句回荡了几个世纪的名言：“我思，故我在。”本意是：“通过思考而意识到我的存在，由‘思’而知‘在’。”这句名言在过去的东欧和中国学界被认为是极端主观唯心主义认识论，是“意识决定存在”“思想先于肉体”，遭到唯物主义者严厉的批判，认为其本末倒置、荒谬可笑。以笛卡尔为代表的唯心主义哲学家的认识论强烈影响了西方人，特别是他们对外部世界的理性基本认知方式和认知态度，即使对于食物也如此，辛辣食物尽管味觉愉悦，但因为有害健康而被理智拒绝。中国人对外部的认知却是通过用口、鼻、舌等味觉、嗅觉或者肠、胃等消化系统来进行的。台湾教授张起钧在《烹调原理》一书序言中说：“西方文化（特别是近现代美国式的新教文化）是男女文化，而中国则是一种饮食文化。”我们不妨将中国人的认识论和存在方式推导为：“我食，故我在。”1．“吃”是中国人朴素的认识论中国传统文化中的“口腔化”的现象特别突出，这在汉语文字中比比皆是：嗜、嗅、吃、喝、啃、咬、咀、嚼、咂、嘶、噬、咽、叮、呷、叼、呕、吐、喷、啜、喂、吸、吮、品、吞、呃、哺、哽、啄、啖……除中华民族，谁能创造出如此匪夷所思的“口腔文字”？表面看每个字都是进食招式，其实每个动作还包含着一次认知世界的实践，是由唇、舌、鼻和唾液构成的一套组合动作。中国有着悠久的农耕文明，祖先们在生产力落后的情况下，对农作物、果蔬、作料的筛选、培育，对于食物加工、菜肴烹饪等，主要通过鼻、口、唇、舌、牙、肠、胃等味觉系统这些本能手段来进行。尤其是舌尖，不足方寸的小小舌尖，遍布味蕾，是味觉神经最集中的地方，无疑是中国人认知世界的开路先锋。汉代刘安编撰的《淮南子》记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，一日而遇七十毒。”说的是原始农业鼻祖神农氏（也有神农即炎帝之说）在尝百草，定五谷过程中，发现有的味甜，有的味酸，有的味苦，有的味涩。有的吃下后恶心呕吐，甚至肚疼腹泻，有的吃下后精神爽快，吐泻顿止。如此鉴别，一天就中毒七十次。另一“国粹”中医也是通过味觉实践建立起来的。传统中医讲究“医食同源”，神农氏（也被称为中医药鼻祖）、扁鹊、张仲景、孙思邈、李时珍等都亲自上山采药，咀嚼草根，感觉疗效，完成药物选定和药方配制。可以断定，很多毒草药的发现和认知，都让中国人付出了健康甚至生命的代价。味觉超常发达是一个好厨师的首要条件和生命线。中国古代名厨易牙，传说他的舌尖极善辨别滋味。淄水、温水两河水味略有差异，他只要在舌尖上一舔，就知道哪罐是淄水哪罐是温水。成都火锅名店“谭鱼头火锅”厨师兼创始人，他本是个20世纪90年代中期才退伍的军人，先开书店，很快倒闭，再开火锅店，算半路出家。他毫不谦虚地说，无论什么菜，只要他尝过一口，就可以把它给琢磨出来，不差毫厘。他短时期内的巨大成功和他超常发达的味觉认知鉴赏力不无关系。同时，味觉敏锐是一个美食家的起码条件。中国人评价某家餐馆，绝对不会说它的营养有多好，环境有多好，卫生有多好，而是菜肴味道如何美妙，味觉至上！好些酒楼门脸两旁都雕着这样的对联：“民以食为天，食以味为先”。的确，中国饮食观的精髓是“五味调和，味道为王”。所以酒楼餐馆都投其所好，将炮制每道菜肴的师傅编上号，一起上桌接受食客现场鉴评。可以想象，厨师的身价和餐馆的前途完全依赖于他对顾客味觉的讨好程度。环境的重要性主要取决于它在视觉上有助于进餐，但它只是辅助性指标。顾客对于卫生的要求睁只眼闭只眼，远没有对味觉的要求那样苛刻。直到现在，这种原始的认知方式还顽强地主宰着中国人的认识论。比如，一个中国旅行者到达一个陌生地方的当务之急，运用朴素而超常的嗅觉系统找到家乡的客栈、会馆、办事处、酒店，活像蚂蚁用触觉寻觅。其实，他们是通过异乡味道醇正的家乡菜验明正身，找到自己和同类，也就找到了存在感，消弭了异域感，找到了安全感。即使在异地的餐馆，中国人也很快会通过陌生客人点的菜式和酒水品牌找到同类，反证出自己的存在，彼此心照不宣地相视一笑，倍觉亲切和安全。出了国门更如此。美籍历史学家孙隆基在《中国文化的深层结构》中描绘到，很多华人移民到北美，首先选择那些有中餐馆的地方。如果找不到打中国酱油的地方，便立即如迷途羔羊，凄凄惶惶，甚至开始怀疑人生。有过中医就诊经历的知道，医生在“望”时，会让你露出舌苔，看你是否有“寒”。然后问你是否口中“寡淡”，如果寡淡，就有病兆。大导演李安的《饮食男女》以饮食角度探讨家庭人伦关系，为儿女们操劳了一生的大厨老朱在失去味觉很久后，突然恢复了，他哽咽着喝下女儿为他煲的汤，惊叹：“我终于尝到了味道！”活像死里逃生！显然，老人家是通过验证自己味觉的活着证明自己生命的存在。显然，那些因“馋嘴”而面临牢狱之灾的民工，一定是因为抵挡不过味觉的诱惑。而东北那个因为品尝化学毒弹泄漏液体而死亡的工人，也是试图用味觉器官来认知和鉴定神秘的不明液体：这玩意儿到底是个什么东西？记得国学大师林语堂在分析为什么中国人对世界动植物学毫无建树时，不无忧心而又幽默地指出，中国人始终不能冷静地观察一条鱼，而是一心只想着鱼在口中的滋味，想一口吃掉它。这真是太形象了，连我也这样。我记得我在动物园观赏动物时，唾沫异常丰富滋润，对动物烹调后滋味的向往远远大于求知的渴望。提起天鹅，吃货们油然会想起“天鹅肉”，谁会关心它是什么科、什么目，习性如何？是否属于濒危物种呢？大约正是因为中国人对客观世界的好奇心始终没能超过“舌尖阶段”，所以中国科学文化不昌，超验思维迟滞，公民观念缺失，生态意识淡薄，而食文化大盛，遥遥领先于世界上其他国家和民族。是的，中国人味觉系统异常发达，主要是靠味觉认知自己，认同同类，认知这个世界，也是通过味觉来表达这个世界。鲁迅曾称赞第一个敢于吃螃蟹的人，我想这人一定是个中国人。毛泽东曾教导人民，要知道梨子滋味就要亲口尝一尝。尝是要用口去实行的，由此引申出表达探索、试验、了解等意思的“品味”“品尝”“尝试”等词。思考问题叫“斟酌”，揣度、猜测叫“咀嚼”“琢磨”，理解问题叫做“吸收”“消化”，等等，这些既是进食动作，又是认知世界的实践。反过来，如果不求甚解，则叫做“囫囵吞枣”“生吞活剥”“食古不化”或“食洋不化”。一个动词“尝”将人生百味以及世间万物都统统囊括了。在认知的程度上也有差异，如果学风浮躁，不求甚解，就叫“浅尝辄止”。如果学风严谨，刻苦钻研，则需要“慢嚼细咽”，比如对高层精神和领导讲话就要仔细领会，官话叫“吃透”。由此还派生出很多词汇。“把玩”“玩味”常用于对某事物，特别是艺术作品的鉴赏。显然，“体味”比“体会”更传神。兴趣、爱好叫“口味”“胃口”。感受效果常用“滋味”来表达。中国人常用“有品味”“没品味”“对胃口”“倒胃口”对一个人或者作品作出正面或负面评价，“没人味”是对一个人非常糟糕的评价。“淡而无味”“不咸不淡”指内容贫瘠或者表达方式平庸，“回味无穷”则是对艺术品的最高评价。“乏味”“平淡”“寡淡”“淡泊”既可形容艺术品，还可形容人的精神状态。比如，“淡然”“淡出”（江湖）。比如《水浒传》里，梁山好汉几天不杀富济贫，就抱怨：“口中淡出个鸟来。”中国文人还喜欢将作品比喻成“精神食粮”，常在作品的前言、后记或“编者按”里看到“以飨读者”字眼。显然，作品不是用来看的，而是用来“吃”的！“淡”还被引入经济领域，“清淡”，“看淡”就是前景不看好。人们的各种心理状态也可以分别用“酸、甜、苦、辣”等味觉差异来认知、反映和表达，极其微妙和形象。比如，“酸”比喻悲痛、失落和嫉妒，酸溜溜、醋意大发等，根据这种心理状态，还引申出两个词汇：“酸楚”，有悲痛、失落之感；“穷酸”则是寒碜、迂腐的意思。“甜”比喻愉悦感觉（在后面章节《文化、审美源于味觉》中有详细论述）。“醉”是比“甜”更上层次的愉悦感。“苦”和“涩”作为“甜”的对立面而存在，如“痛苦”“苦涩”“艰苦”“苦难”“苦闷”“苦孩子”“苦大仇深”“苦海无边”等。“辣”和“辛”表示鲜明的个性、强烈的反对或敌意。“麻”有感觉迟钝、认识不清之意，如“麻木”“麻痹大意”；在四川方言中，将那些不顾场合胡言乱语的人称为“吃麻了”“喝麻了”……爱好的雅称叫“嗜好”，“嗜”就是最笼统的嗅觉体验。显然，中国人表达快乐、满意常用的词语“爽”“舒服”和四川人的“巴适”“安逸”基本都是从进餐时的愉悦心理的借代用法。中国人还习惯用“香”“臭”这个嗅觉体验来指代品质，如“香喷喷”“香饽饽”“书法（棋技、琴技、车技等）臭”“名声很臭”等等。可以想象，如将香港改名为“臭港”将会引起多大的麻烦。中国人甚至常常将一些复杂的事物用一个“味”字言简意赅地表达出来：“风味”“人味”“人情味”“火药味”“酸楚味”“意味深长”……当然，这样的“味道”一般要搭配一个“嗅”字成为一次对事物的认识，显然，“嗅”是一个比“尝试”更为微妙而传神的动词。另外，事物的变质也常被称为“变味”。用公款去革命圣地挥霍，反而振振有词“红色旅游”；同学聚会互相攀比，富翁征婚，都被称为“变了味”。当然，实在无法表达的、最不可名状的无疑就是“五味杂陈”。由于中国人对味觉的过于专注、投入，往往顾得了头顾不了尾，一开吃，就现了原形。就像孔雀得意开屏，露出了鸡屁股；狐狸一得意，就露出了尾巴一样。所以吃相常是一个人性格的不自觉流露，是典型的行为心理学。在中国人社交中，为什么和陌生人的见面，常选择共同进餐，除了食礼仪，我想可能是想通过对对方“吃相”的“火力侦察”，揣摩出对方性格，完整地认知对方，以做对策。如果对方吃得彬彬有礼，有条不紊，浅尝辄止，一定严谨而有心计，得小心应付。如对方处处照顾朋友，注意营造轻松愉快气氛，则是孔子所云“晓以义”的君子，可引为知己；如狼吞虎咽，筷子乱拨，唾沫横飞，一定是粗俗、浅薄、自私、胸无大志之人，可以“晓以利”的小人，合谋去作奸犯科可以，干其他的就免了。也有例外，比如农村地区或少数民族地区，一个小伙子去相亲，被招待吃饭是假，“验货”是真，大快朵颐之时，哪知已被对方父母、亲友偷偷观察。如果饭量大且吃得铿锵有力地动山摇，对方就非常喜欢，吃相再不雅观也没关系，农村里不讲究这个。所谓：“吃得，才累得，才受得。”自己女儿才不吃亏。记得《西游记》里，八戒同志主要就是靠他的吃相赢得了高老庄人民的认可和拥戴。这样的故事是有可靠渊源的。战国名将廉颇老后，赵国屡受秦国侵犯，形势危急。赵王想重新起用廉颇，又担心“廉颇老矣，尚能饭否？”，就派人侦察他的饮食起居状况。为了重获赵王重用，廉颇在使臣面前一顿饭吃了一斗米，十斤肉。哪知该人已被仇人郭开贿赂，他当面对廉颇恭维一番，回到邯郸却向赵王说：“廉将军饭量很好，体魄也健壮，只是他跟我坐了没多少时间，竟出恭三次。”赵王闻罢摇头叹息，不再提召廉颇回来的事了。这就是所谓“一饭三遗矢（今同‘屎’）”，看来能吃固然好，但吃了就拉，也不行！无独有偶，三国后期，蜀国后主刘禅投降魏国后，司马氏将其挟持到洛阳“投其所好”，让其花天酒地，饱食终日，席间偷偷观察他的吃相。这厮果然“食”令智昏、玩“味”丧志，吃得兢兢业业、乐不思蜀，在酒席上被司马氏百般凌辱而饕餮不止，丑态百出，终于省去了司马氏的心腹大患。中国人习惯用“吃”来认知和指代社会身份。最古老的如“肉食者鄙”（《左传•曹刿论战》），认为王公贵族目光短浅。如将那些有文化的人称为“喝墨水的”，教师是“吃粉笔灰的”，被纳税人供养的叫“吃皇粮的”，腐败律师和司法官员被称为“吃了原告吃被告”，新民谣中将胡来的交警描绘为：“马路边上吃社会。”在四川，贪官倒台了，老百姓幸灾乐祸：“活该！—吃冤枉吃多了！”所以退赃就叫“把吃进去的吐出来”。中国文人将发表在报刊上的短小文章叫“豆腐块”，大约是从经济学的角度自嘲一番，其稿费仅够换一块豆腐。笔者上大学的20世纪90年代初期，教师待遇差劲，师范学院叫“稀饭学院”。而现在网络时代一偶然机会将一个词“打酱油的”用于身份指代，指旁观者或地位卑微的屁民，立即流行起来。这种修辞，我估计最优秀的汉学家也未必明白。中国人将毫无价值的东西称为“糟粕”，糟粕是指酒糟、豆渣等粗劣食物。“弃其糟粕，取其精华”说法应运而生。我上小学起就屡被教育，帝国主义亡我之心不死，那是因为中国是一块“肥肉”。中国人将那些拿着没意义，扔掉又可惜的事物形象地称为“鸡肋”，将坚不可摧的夫妇形容为“糟糠夫妻”“米面夫妻”，自然，纯粹的利益同盟就成了“酒肉朋友”，对一个人最大的污蔑大约是称其为“饭桶”或“酒囊饭袋”。中国人将不切实际的空想称为“天鹅肉”，将人人想要的东西称为“唐僧肉”，将毫无价值的东西叫做“下水”。四川方言将性格懦弱的人形容为“肉得很”，北方人则称为“面得很”，无论“肉”还是“面”，都软得一塌糊涂。四川人拿朋友开玩笑叫“洗刷”，北方人叫“开涮”，极其形象微妙。“吃”在中国是生活水平最直观的标准。“温饱”仅仅脱贫，“小康”进了一大步，“富裕”则是天天有肉吃。在以前的汉语话语中，奴隶社会就是“人吃人”，封建社会“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，资本主义社会“大鱼吃小鱼，小鱼吃泥沙”。“吃”可以表达自己的坚定意志。毛泽东有名言：“不辣不革命。”延安时期，斯大林和毛泽东互赠礼物。斯大林送的是皮大衣、皮靴、毛毯和纸烟，毛回赠的是他亲手种的红辣椒。60年代，秘鲁哲学家门德斯来华访问，受到毛泽东的宴请。席间，毛大谈他的“辣椒革命论”：“……凡是喜欢吃辣椒的人，可以说，基本上都是革命的。”（《新文学史料》1997年第一期周而复《往事回忆记录》第九章）中共建政后十大元帅四川湖南就占了7位，将星中更是“麻辣将军”的天下，我不知道是不是巧合。除了喜怒哀乐，“吃”还可以表达仇恨。最刻骨铭心仇恨的话莫过于“恨不得食其肉”。战国末期，在山西高平发生了骇人听闻的长平之战，秦国大将白起坑杀赵国降将40万人，几乎杀光了赵国男性。赵国的百姓痛恨白起残毒好杀，发明了一道名菜叫“白起肉”。坑杀赵卒的谷口村，至今家家都做“白起肉”：把豆腐切成小块，千刀万剐，用火烤、水煮、蘸蒜泥吃，以解心头之恨。民间这种对大恶之人的形式上的惩罚从没有断绝过。粉碎“四人帮”后，立即有人推出三雄一雌螃蟹菜品，意义不言而喻：“但将冷眼观螃蟹，看你横行到几时？”中国人用“吃”来认知世界和表达事物还可以从不计其数的借喻性的日常用语中表现出来，如：人的计量单位—口。见面语—吃了吗？日常生活—吃喝拉撒（柴米油盐酱醋茶）。生计—捞食。揾食（粤方言）—谋生。谋生—糊口。工作—饭碗。解雇—砸饭碗。挣钱—捞食。稳定工作—铁饭碗。临时工—泥饭碗。公务员—吃皇粮（吃官饭）。富人—肥得流油。穷人—冒酸气。军人—吃军饷的。窝囊废—饭桶。气量—肚量。贪婪—胃口大。贪婪—贪心不足蛇吞象。挑剔—挑肥拣瘦。艰难—含辛茹苦。受苦—吃苦。悔恨（痛苦）苦酒。际遇好转—苦尽甘来。平安—平平淡淡。幸福—吃香喝辣。心平气顺—吃嘛嘛香。心浮气躁—喝水都塞牙。占便宜—不吃白不吃。被占便宜— 吃亏。辩证地看问题—吃亏是福。承受不了—吃不消。承受得了—吃得消。对某事有兴趣—嗜好（好那一口）。面子大—吃得开。面子不够大—吃不开。神通广大—通吃。骗子—混吃混喝。完蛋—歇菜。糊涂—晕菜。电脑盲—菜鸟。弄虚作假（不懂装懂）—装蒜。诉讼—吃官司。坐牢—吃罪。黑社会内讧—黑吃黑。被批评—吃棍子。被拒绝—吃闭门羹。斗殴—吃我一刀。挨了揍—吃耳光。被枪毙—吃枪子儿。自杀—饮弹而亡。屈死—含冤而去。学习—汲取。局势紧张—吃紧。无危机感—紧吃。下棋—吃掉你一个马。打仗—吃掉敌人一个师。占国家便宜—吃政府。占富人便宜—吃大户。占女人便宜—吃豆腐。占男人便宜—吃青春饭。靠女人养活—吃软饭。偷情—偷腥。情场失意—吃醋。老少配—老牛吃嫩草。缺乏远见—吃窝边草。有把握—吃定了。铁了心—老鼠吃秤砣。有苦说不出—哑巴吃黄连。某人行为反常—吃错药了。感觉意外—吃惊。摸牌—吃牌。进货—吃货。股票买进—吃进。侵略—蚕食。侵占—吞并。自私—吃独食。天下大同— 饭大家吃。事情难办—啃硬骨头。轻易而举—小菜一碟。司空见惯—家常便饭。流行广泛—脍炙人口。总结教训—吃一堑，长一智。走俏—吃香（香第二章喷喷、香饽饽）。野蛮—茹毛饮血（狼吞虎咽）。文明—慢嚼细咽。道德沦丧—人吃人。平均主义—吃大锅饭。分配不均—你吃肉我喝汤（啃骨头）。耍特权—吃小灶（吃特供）。贪官哲学—千里求官，为的吃穿。庸民哲学—人生一世，吃喝二字。出嫁—嫁汉，嫁汉，穿衣，吃饭。有非分之念—想吃天鹅肉。见异思迁—吃着碗里的，瞧着锅里的。背叛行为—吃张家饭，干李家活（吃里爬外）。阴险—口蜜腹剑。不识抬举—敬酒不吃吃罚酒。不思进取— 坐吃山空（寅吃卯粮、吃老本）。工作消极—吃闲饭。消极散漫—混吃混喝（饱食终日）。男人面相好—嘴大吃四方。女人貌美—秀色可餐。女人貌丑—清汤挂面。尊重事实—原汁原味。夸大事实—添油加醋。无事生非—吃饱了撑的。给面子—吃那一套。不肯就范于人—不吃那一套。不好拒绝别人—吃了别人的嘴软。麻烦很大—吃不完兜着走。对某人极度厌恶—你去吃屎吧。攀附某人—我和他吃过饭。顶天立地—气吞山河。胆大妄为—吃了豹子胆。心宽体胖—能吃能睡。窝里斗—槽里无食猪拱猪。穷凶极恶—吃人不吐骨头。不讲信用—食言。坚持原则—革命不是请客吃饭。觊觎某事某物—恨不得把它一口吞下。强调吃的重要—人是铁饭是钢一顿不吃饿得慌。比喻某东西不实用—当不了饭吃。某营生艰难—这碗饭不好吃。引诱别人下水—保证你吃香的，喝辣的。在香港，如果官员有腐败的嫌疑就会被廉正公署“请去”—喝咖啡（类似于大陆的“双规”）。深恶痛绝—恨不得食其肉，寝其皮。梁山好汉报复仇人最解气的办法—把仇人的心肝挖出来下酒吃。岳飞在其名篇《满江红》中最鼓舞士气的就是—直捣黄龙府，痛饮胡虏血。张国焘分裂党中央时曾经引诱红军战士—打到成都去吃大米。在四川方言中，将拍马溜须、阿谀奉承用了一个比吃更加形象而恶心的词汇—“舔屁股”……

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