味精工业手册

作者简介

本手册较详细地介绍了现代味精生产全过程的工艺技术和工厂设计方

面的内容，资料翔实，是一本实用性较强的工具书。

全书共分总论、糖化工艺、发酵工艺、提取工艺、谷氨酸制造味精、环境保

护与安全生产、质量标准与检验方法、自控仪表、生产设备、味精工厂设计卜

章及附录。

本手册可供从事味精以及氨基酸生产的科技人员、管理干部和技术工人

阅读，也可供有关的科研、设计、检验人员以及大、中专院校师生参考。

书籍目录

第一章 总论

第一节 味精工业的发展历程

一、中国味精工业的发展史

二、我国味精工艺和装备技术的进展

三、中国味精生产量的增长

四、台湾省的味精工业

五、世界味精工业的发展历程

六、世界生产味精的国家及其产量

七、中国味精工业现状与发展对策

第二节 味精的名称和性质

一、味精的中外文名称

二、味精的物理性质

三、味精的化学性质

四、味精的鲜味和化学结构

第三节 味精与人体健康

一、谷氨酸盐在自然界的广泛分布

二、人体内存在的谷氨酸盐

三、味精的生理生化功能――谷氨酸在生物体内的代谢

四、味精的安全性

第四节 呈味核苷酸与强力味精

一、基本味和最低呈味浓度

二、呈味核苷酸

三、谷氨酸钠与呈味核苷酸的协调功能――“鲜味相乘效果”

四、强力味精――核酸调味料

五、天然调味料

第五节 味精的各种制法

一、水解提取法

二、合成法

三、发酵法

四、味精各种制法的比较

第六节 味精的应用

一、在食品方面的应用

二、在医药方面的应用

三、在工业方面的应用

四、在农业方面的应用

第二章 淀粉糖化工艺

第一节 淀粉、大米的组成及其特性

一、淀粉的性质

二、淀粉的组成和化学结构

三、淀粉的碘反应

四、粗淀粉的精制

五、米的构造和选择

第二节 淀粉糖化方法的比较

一、酸解法

二、酶酸法

三、酶解法

四、各种糖化方法的比较

第三节 淀粉酸解法制糖工艺

一、淀粉酸水解机理

二、淀粉酸解法工艺流程

三、调浆与水解工艺

四、决定淀粉水解速度和糖液质量的主要因素

五、中和、脱色、压滤工艺

第五节 酶酸法制糖工艺

一、α-淀粉酶的作用和特性

二、淀粉液化方法

三、以大米为原料的酶酸法制糖工艺

第六节 酶解法制糖工艺

一、双酶法制糖工艺流程

二、糖化酶的作用

三、以淀粉为原料双酶法制糖工艺

第七节 糖化液的质量要求

一、糖化液质量的控制要点

二、糖化液的质量要求

第八节 糖化工艺的新技术

一、连续糖化法

二、糖化液的精制方法

三、酸法糖化剂的选用

四、固定化酶在糖化工艺上的应用

第三章 发酵工艺

第一节 谷氨酸生产菌的特征、形态、保藏菌种及机构

一、谷氨酸生产菌的主要特征

二、国内谷氨酸生产菌的形态与生理特征

三、谷氨酸生产菌的比较

四、谷氨酸生产菌在发酵过程中的形态变化

五、保藏菌种及机构

第二节 谷氨酸生产菌的选育、分纯、保藏及扩大培养

一、谷氨酸生产菌的分离、纯化与复壮

二、谷氨酸生产菌的诱变育种及其实例

三、谷氨酸生产菌的代谢控制育种

四、谷氨酸生产菌的保藏方法

五、菌种的扩大培养和种子的质量要求

第三节 应用生物工程新技术选育谷氨酸生产菌

一、应用原生质体融合新技术选育谷氨酸生产菌

二、应用转化法选育谷氨酸生产菌

三、应用转导法选育谷氨酸生产菌

四、应用重组DNA技术选育谷氨酸生产菌

五、应用固定化细胞技术发酵生产谷氨酸

第四节 灭菌与空气净化

一、灭菌的意义和方法

二、培养基灭菌原理及其影响因素

三、灭菌的实际操作

四、空气的净化方法

五、空气的过滤除菌效率

六、生物洁净度

七、空气净化工艺流程及设备

八、提高空气除菌净化能力的措施

第五节 淀粉糖原料发酵工艺

一、发酵培养基的组成

二、发酵条件的控制

三、谷氨酸发酵新技术

四、谷氨酸发酵过程分析

五、发酵异常情况及其处理

第六节 糖蜜原料发酵工艺

一、甜菜糖蜜添加吐温发酵工艺

二、甘蔗糖蜜添加青霉素流加糖发酵工艺

第七节 噬菌体和杂菌的防治

一、噬菌体的污染与防治

二、杂菌污染的防治

第八节 谷氨酸发酵机制

一、谷氨酸的生物合成途径

二、谷氨酸生物合成的调节机制

三、在谷氨酸发酵过程中控制细胞膜的渗透性

第四章 谷氨酸的提取

第一节 概述

第二节 谷氨酸的性质

一、谷氨酸的主要物理性质

二、谷氨酸的主要化学性质

三、谷氨酸主要理化常数与热力学参数

第三节 谷氨酸发酵液的特征和主要成分

一、发酵液的特征

二、发酵液的主要成分

第四节 等电点法提取谷氨酸

一、等电点法提取谷氨酸的基础理论

二、影响谷氨酸结晶因素的综合分析

三、等电点设备

四、等电点法提取谷氨酸的工艺路线

第五节 离子交换法提取谷氨酸

一、各种树脂对氨基酸的交换性能

二、离子交换树脂的结构

三、离子交换树脂的性能

四、离子交换机制

五、离子交换设备

六、离子交换法提取谷氨酸的工艺路线

七、离子交换法的工艺条件和技术要点

第六节 锌盐法提取谷氨酸

一、锌盐法提取谷氨酸的基本原理

二、主要生产设备

三、步锌盐法提取工艺

四、等电点―锌盐提取工艺

五、影响锌盐法提取谷氨酸的主要因素

第七节 盐酸盐法提取谷氨酸

一、盐酸盐法提取谷氨酸的基本理论

二、盐酸盐法工艺流程和主要技术条件

三、酸水解―等电点法

四、酸水解法的应用

第八节 钙盐法提取谷氨酸

一、谷氨酸钙盐一步法

二、由谷氨酸钙盐直接转化为谷氨酸钠

第九节 电渗析法提取谷氨酸

一、电渗析的设备装置

二、分离提取发酵液中的谷氨酸

三、电渗析法提取等电母液中的谷氨酸

第十节 发酵液菌体的去除

一、机械分离法

二、凝聚和絮凝除菌体

三、加热沉淀除菌体

第十一节 谷氨酸提取工艺研究的新成果

一、离子交换法从母液中提取谷氨酸新工艺

二、膜技术的应用与超滤法除菌体

第五章 谷氨酸制造味精

第一节 生产工艺流程

第二节 谷氨酸中和

一、中和原理

二、谷氨酸及中和剂质量要求

三、中和工艺技术条件

四、谷氨酸中和的主要设备

第三节 中和液的除铁脱色

一、中和液中的铁及色素来源

二、中和液的除铁方法对比

三、脱色原理和工艺条件综述

四、中和液脱色除铁生产工艺

五、结晶母液的脱色除铁工艺

六、脱色生产的主要设备

第四节 味精结晶的基本理论

一、谷氨酸一钠饱和溶液和过饱和溶液

二、晶核的形成及味精结晶起晶方法

三、过饱和溶解度曲线在结晶过程中的应用

四、味精的结晶生长速度及其影响因素

五、结晶面积和结晶时间

六、晶体粒度的分布

第五节 味精结晶工艺技术

一、味精结晶工艺流程

二、味精结晶操作

三、味精结晶操作注意事项

四、味精结晶的主要设备

第六节 味精的分离、干燥和筛选

一、分离干燥筛选的生产工艺流程

二、分离工艺

三、干燥工艺

四、筛选工艺

第七节 结晶末次母液的处理方法

一、直接等电点法

二、酸水解法

三、碱水解法

四、再结晶方法

第八节 生产异常情况分析及处理方法

第九节 含盐味精

一、含盐味精及精盐质量要求

二、生产方法

第十节 强力（特鲜）味精生产

一、呈味核苷酸钠

二、强力味精的呈味能力

三、强力味精的生产方法

第十一节 包装与贮存

一、散味精的质量标准

二、包装材料及其标志

三、包装操作

四、运输贮存

第六章 环境保护与安全生产

第一节 环境保护的基本概念

一、环境与人类

二、环境保护的含义

三、环境污染的定义

四、轻工食品工业环境保护方针

五、环境统计中的主要名称解释

六、有关的环保法规

第二节 防治环境污染是味精工厂所面临的突出问题

第三节 废水污染强度的表示方法

第四节 有关的“三废”排放标准

第五节 味精工厂的“三废”现状

第六节 味精废水治理的技术途径

第七节 谷氨酸废液生产饲料酵母

第八节 谷氨酸废液制造有机肥料

第九节 废水厌氧处理制造甲烷气

第十节 国外味精厂的废水处理技术

第十一节 味精生产的安全技术

一、有关安全方面的几个概念

二、味精工厂曾经发生过的安全事故

三、受压容器的安全技术

四、液氨贮运的安全技术

五、易燃、易爆和有毒物料的安全技术

六、酸碱操作的安全技术

七、设备与管道的标志颜色

八、有关岗位和设备的安全操作

九、有关安全的法规

第七章 质量标准与检验方法

第一节 产品质量标准

一、谷氨酸钠（99％味精）标准

二、味精系列标准

三国外味精（谷氨酸钠）标准

四、国外L－谷氨酸标准

五、食品添加剂5′－鸟苷酸二钠国家标准

六、食品添加剂呈味核苷酸二钠国家标准

七、综合利用产品――饲料酵母标准

第二节 淀粉与糖类标准

一、工业玉米淀粉

二、食用玉米淀粉

三、工业木薯淀粉

四、食用马铃薯淀粉

五、工业马铃薯淀粉

六、工业甘薯淀粉

七、食用小麦淀粉

八、魔芋淀粉

九、大米

十、葡萄糖母液

十一、口服葡萄糖

十二、白砂糖

十三、赤砂糖

十四、甘蔗糖蜜

十五、甜菜糖蜜

第三节 与辅助材料标准

一、工业用合成盐酸

二、工业硫酸

三、磷酸

四、工业用氢氧化钠

五、纯碱

六、磷酸二氢钾

七、氯化钾

八、玉米浆

九、尿素

十、液体无水氨

十一、食用盐

十二、硫酸镁

十三、工业硫化钠

十四、硫酸锌

十五、磷酸氢二钠

十六、磷酸二氢钠

十七、氢氧化钾

十八、食品添加剂α－淀粉酶制剂

十九、食品添加剂糖化酶制剂

二十、工业用α-淀粉酶制剂

二十一、工业用糖化酶制剂

二十二001×7强酸性苯乙烯系阳离子交换树脂

二十三、201×7强碱性苯乙烯系阴离子交换树脂

二十四、乳化硅油

二十五、聚醚消泡剂

二十六、木质味精精制用颗粒活性炭

二十七、糖液脱色用活性炭

二十八、粉状活性炭

二十九、ZH－102柱状活性炭

三十、硅藻土日本食品添加物公定书（1986年版）

三十一、GK－110型珍珠岩助滤剂

三十二、乳化剂T－60

三十三、生物素

三十四、维生素B1

三十五、青霉素

三十六、硫酸锰

三十七、涤纶及维尼龙滤布

三十八、冷媒防腐蚀剂

第四节 水质标准

一、生活饮用水卫生标准

二、低压锅炉水质标准

三、味精生产污水综合排放标准

第五节 产品质量检验

一、谷氨酸钠（99％味精）

二、含盐味精及特鲜（强力）味精

三、综合利用产品――饲料酵母

第六节 半成品检验

一、发酵液

二、粗谷氨酸

三、谷氨酸母液（等电上清液）

四、中和液、结晶液（原液）、味精母液

五、淀粉糖化液

第七节 原辅材料检验

一、淀粉

二、大米

三、糖蜜

四、赤、白砂糖

五、盐酸

六、烧碱

七、尿素

八、无水氨

九、玉米浆

十、活性炭

十一、磷酸

十二、磷酸二氢钾

十三、磷酸氢二钾

十四、硫酸镁

十五、氯化钾

十六、硫酸锌

十七、硫化钠

十八、碳酸钠

十九、硫酸

二十、氯化钠

二十一、乳化硅油

二十二、离子交换树脂

二十三、α-淀粉酶与β-糖化酶

第八节 水质检验

一、生产、生活用水的检验

二、废水检验

第八章 味精生产过程自动控制

第一节 味精生产过程自动控制概述

第二节 糖化与连消工序主要参数自动控制

一、双酶制糖工艺主要参数自动控制

二、连消过程自动控制

第三节 谷氨酸发酵过程自动控制

一、概述

二、发酵过程主要参数自动控制

第四节 发酵过程微机实时控制系统

一、概述

二、μx集散系统概貌

三、应用μx集散系统实现发酵过程实时控制

第五节 谷氨酸制取生产过程自动控制

一、谷氨酸制取过程自动控制

二、发酵液或谷氨酸母液浓缩自动控制

第六节 脱色、精制主要工艺参数的检测与控制

一、脱色工序主要参数检测与控制

二、味精结晶过程自动控制

第七节 主要控制系统仪表连线图

一、仪表连线图

二、部分仪表生产厂标注

第八节 图例说明

第九章 味精生产设备

第一节 糖化设备

一、水解锅

二、连续液化喷射器

三、糖化罐

第二节 培养基连消设备

一、连消塔

二维持罐

三、热交换器

第三节 空气净化、除菌设备

一、除菌流程

二、设备选型与计算

第四节 发酵罐

一、发酵罐罐体的尺寸比例

二、发酵罐的各部结构

三、搅拌功率计算

四、发酵罐壁厚计算

五、发酵罐容积的计算

第五节 等电点罐

一、传动搅拌装置

二、罐尺寸比例和结构

三、冷却装置

四、附属部件

第六节 中和脱色槽和树脂交换柱

一、中和脱色槽

二、离子交换柱

第七节 真空结晶罐

一、夹套式真空结晶罐

二、机械搅拌内热式真空结晶罐

三、结构设计

第八节 贮晶槽（助晶槽）

第九节 常用容器设备类

一、常用钢制容器

二、带衬里容器

三、整体玻璃钢制容器

第十节 常用的通用设备

一、泵类

二、换热器

三、过滤机与离心机

四、空气压缩机

五、制冷机及附属设备

六、液氨储罐、汽车槽车和屏蔽泵

七、干燥机

八、粉碎机、筛分机

九、混合机

十、包装设备

第十一节 味精生产设备的发展趋势

一、发酵设备

二、蒸发设备

三、分离、过滤设备

第十章 味精工厂设计

第一节 设计范围和建设程序

一、味精厂设计特点

二、设计范围

三设计阶段和建设程序

四、项目建议书

五、可行性研究

六、厂址选择

七、初步设计

八、施工图设计

九、施工、安装、试车、验收、交付生产

第二节 工厂总平面设计

一、味精工厂总平面布置的原则

二、车间布置设计

三、防护距离

四、等高线、标高和风向玫瑰图

五、工厂运输

六、总平面布置主要设计指标

第三节 设计依据与主要工艺技术参数

一、生产规模及产品规格

二、生产工作制度

三、主要工艺技术参数

四、原（辅）料及动力单耗

第四节 工艺流程设计

第五节 物料衡算

一、生产过程的总物料衡算

二、制糖工序的物料衡算

三、连续灭菌和发酵工序的物料衡算

四、谷氨酸提取工序的物料衡算

五、精制工序的物料衡算

六、味精生产过程物料衡算图

第六节 热量衡算

一、液化工序热量衡算

二、糖化工序热量衡算

三、连续灭菌和发酵工序热量衡算

四、谷氨酸提取工序冷量衡算

五、谷氨酸钠溶液浓缩结晶过程的热量衡算

六、干燥过程的热量衡算

七、生产过程耗用蒸汽衡算汇总及平衡图

第七节 水平衡

一、糖化工序用水量

二、连续灭菌工序用水量

三、发酵工序用水量

四、提取工序用水量

五、中和脱色工序用水量

六、精制工序用水量

七、动力工序用水量

八、用水量汇总及水平衡图

第八节 设备平衡与设备选择

一、设备平衡计算公式

二、年产10000t商品MSG主要设备平衡

第九节 设备布置和安装设计

一、车间设备布置

二、设备安装设计

三、设备基础、预埋件及预留孔

第十节 工艺管道设计

一、管径的选择

二、管材及规格

三、管道附件

四、管道安装要求

五、液氨的装卸流程

第十一节 公用工程

一、供热

二、供电

三、压缩空气站设计

四、制冷站设计

五、冷却塔与蓄水池

第十二节 技术经济与概算

一、概述

二、企业组织与劳动定员

三、投资

四、产品成本

五、利润

六、企业经济效益分析

七、设计概算

第十三节 技术经济指标计算公式

一、产品质量

二、各部收率

三、原材料、燃料、动力消耗

四、财务指标

五、综合能耗解释

附录

附录一常用符号缩写

1.氨基酸物质缩写

2.核酸类物质缩写

3.有关国家标准、专利缩写

附录二附表

附表1－1工业用金属丝编织方孔筛网

附表1－2合成纤维网

附2－1饱和水与饱和水蒸汽表（按压力排列）・

附表2－2饱和水与饱和水蒸汽表（按温度排列）

附表3玉米淀粉乳浓度与波美和相对密度关系表

附表4－1葡萄糖水溶液含量、相对密度和比热容

附表4－2葡萄糖水溶液的粘度（Pa・s）

附表5盐酸溶液的含量和密度

附表6硫酸的含量、密度、比热容

附表7氢氧化钠溶液的含量与密度

附表8磷酸的浓度与相对密度

附表9碳酸钠在水中的溶解度

附表10－1尿素水溶液的粘度（25℃）

附表10－2尿素在水中的溶解度S′

附表10－3尿素水溶液的密度（18℃）

附表11氨的比容、密度、焓、蒸发潜热、熵

附表12－1硫酸镁在水中的溶解度（％）

附表12－2硫酸镁水溶液的密度（20℃）

附表13氯化钾水溶液的浓度、密度、含量

附表14氯化钙水溶液的相对密度

附表15氯化钠水溶液的相对密度

附表16冷凝1kg二次蒸汽所需冷却水量（kg）

附表17味精生产常用换热设备的K值（参考值）

附表18－1内压圆筒壁厚

附表18－2真空圆筒壁厚

附表18－3带夹套受内外压筒体壁厚

附表19筒体的容积、面积及重量

附表20－1以内径为公称直径的椭圆形封头的尺寸

内表面积、容积

附表20－2以内径为公称直径的碳素钢、普通低合金钢、

复合钢板制椭圆形封头的重量

附表21各种能源折算热值和折标煤数量

附表22－1各种氨基酸的分子结构式

附表22－2L－氨基酸的味感

附表22－3氨基酸的不同基团离解常数及等电点

（在25℃时）

附表22－4氨基酸的比热容与相对密度

附表22－5氨基酸的熔点（℃）

附表22－6氨基酸的溶解热

附表22－7氨基酸的燃烧热

附表22－8氨基酸的旋光度

附表22－9氨基酸的溶解度

附表22－10谷氨酸盐在水中的溶解度

附录三附图

附图1湿空气焓湿图

附图2湿空气的焓湿图（总压101.3kPa）

附图3味精（MSG）结晶

附图4L－谷氨酸结晶

附图5谷氨酸生产菌瓶培养（一级种子）菌体形态

附图6T－4噬菌体侵染（吸附）大肠杆菌时的

电镜照片

附录四全国主要味精厂情况简介

附录五味精生产有关设备企业名录

附录六味精生产有关原辅材料企业名录

主要参考资料

 味精工业手册下载