《食經1》书评

食经一·笔记

1.明火白粥。要用暹罗米，泡半小时，加少许油拌匀。米与水的比例1:10，放未晒过的腐竹（与米比例1-1.5:10），白果若干，滚水落米，煮四到五个钟。2.粤菜里面有两个很厉害的调味料。一个是姜汁酒（广东米酒浸姜而得），用来对付山珍海味的腥。另一个是玫瑰露酒，用来对付小炒，腌肉时去肉腥，或者做卤水。可以混着用。3.做半肥半瘦的肉，包括排骨，要用滚水拖至半熟，这样会溶掉大块脂肪，不易腻，也比较好入味。4.炖猪蹄不要用前蹄，太肥。5.炒牛肉要用脢肉，腰脢又好过柳脢。横纹切，不宜太薄，蛋清腌两小时，炒到七分熟再加有盐味的调料才不会老。6.“泡嫩油”是指拿菜过五成熟的油（用凉木筷子放入锅中，约有10余个泡围着筷子即为“嫩油”），炒牛肉、鸡肉、鱼肉时过嫩油，可留住肉汁鲜味。过嫩油之前最好用蛋白捞一下。7.鸡鱼猪肉采用蒸或生滚的做法，想要肉嫩滑，要先捞过生油，再用姜汁、酒与生抽腌过。蒸腊味前用绍酒捞则腊香更浓。8.青蒜白、豆豉剁成末，加极少白糖制成酱汁过油，烧豆腐、猪腩肉味浓可口。炒素菜则可以用古劳面豉。9.绿色的瓜类烧或煲汤，用油炸过就不会被炖化，做瓜类宜伴耗油、干贝，炸过的蒜头。10.涩口的青菜（比如芥兰），要过碱水。11.最好吃的虾酱是江门台山虾酱。12.煲猪肉汤，肉一斤，要用“不见天”肉（猪最美好的一块肉，前腿肉腋下部，运动充足，肥瘦适宜，胶质丰富）。猪肉配粉肠六两（吸油沉底）、淮山、芡实、莲子、百合加起来五毛、红枣五个、陈皮一片。两个半小时。13.煲猪肉和煲牛肉最大的区别是，猪肉汤要一口气煲两个半小时。牛肉汤中间要停两次火“打、谈、打、谈”。牛腩分坑腩和白腩，坑腩熬汤（煲），白腩吃肉（炆）。熬汤时要加四个蝉蜕。14.两种简单高汤：a.瑶柱四两，拿水浸透后撕成细丝，瘦猪肉半斤（不切）同熬，一般拿来做羹的汤底，如瑶柱鸡蛋羹；b. 大豆芽一斤，草菇一两，鲜风栗（即栗子）六七颗，生红枣四五个熬制的素高汤。粤菜里有名的”鼎湖上素“，即是用这种高汤烩透黄耳（有桂花味）、雪耳、竹荪、冬笋尖、菜心，再勾芡而成。其他菜也适用。菜谱：1.云吞面，面要用全蛋银丝细面（全蛋就是鸡蛋加碱水，不加生水），云吞全蛋皮，馅要瑶柱瘦肉切成细末，鲜虾肥肉切成小块，炸香的比目鱼沫加蛋黄搅拌成。汤头是虾头、虾壳、烘过的比目鱼，猪骨，大豆芽同熬2.客家炖豆腐，用十二两土鲮鱼肉，半斤半肥瘦猪肉，一两葱白，四两九棍咸鱼肉同剁成茸，酿在用山水做的嫩豆腐角里，以鸡汤慢火煲成。3.南乳鸡翼，蒜茸起锅，爆过鸡翼，加入南乳汁、糖、豆豉蓉、水焖熟即可。4.正宗的一鱼三味是指”鱼骨菠菜豆腐汤“、”菊花芫荽鱼片羹“、”蒜头豆豉蒸鱼腩“。5.客家炒鱿鱼，以咸酸菜梗、蒜白、萝卜、凉薯合炒，炒至”至爽“则起锅。味道兼有酸甜辣咸。（湖南人也做这道菜，也用打花刀的鱿鱼筒，加的是酸萝卜丁、蒜薹梗、野山椒和小米椒。）6.韭菜豆腐纹烧腩7.腊鸭腿炖西洋菜8.肉片芥蓝汤9.茨菇腊肉10.炆牛胸/牛展11.虾酱豆腐芋头羹12.咸菜响螺汤