百年老店
出版日期:2015-6
ISBN:9787568009688
作者:【韩】韩国KBS《百年老店》制作组
页数:344页
作者简介
《百年老店：名家的秘诀》寻访了日本、中国、美国、德国、西班牙、法国等16个国家，寻找隐藏在各地的“百年老店”。从2011年11月13日开始，节目中共播放了49个国家和地区的百年店铺。长寿店铺的继承者们，将自己店铺的独道之处和传家之宝公开于镜头前，并用历代祖先传承下来的经营秘诀，努力维系着老店的发展。这些店铺都有着自己独特的历史、文化和个性，竞争力非同一般。短则百年，长则千年，这些跨越了漫长岁月，如今依然在勤恳地书写着新历史的长寿店铺是如何在时代的变迁、激烈的竞争中坚守自己的一席之地的？时代瞬息万变，在无数的危机中，他们又是如何毫不动摇地保留了自己的原貌？现在就让我们来探究秘诀之所在。
书籍目录
发刊词│超越感动的纪录片——KBS《百年老店》
推荐词│在韩国收获开店的成功
序言│百年老店，寻找其中的秘诀
第一章 坚守始终如一美味的百年老店
继承111 年传统的那不勒斯美味意大利披萨名店斯塔瑞塔·4
坚守222 年传统的京都美味日本豆腐皮名店汤波吉·18
照耀时代美味日本寿司名店银座寿司幸本店·34
缔造时代所需的味道日本怀石料理专营店平八茶屋·52
传承顶级肉味的100 年老店西班牙精肉店索罗布耶·68
用革新传承的抹茶美味日本抹茶名店中村藤吉·84
第二章 匠人指尖孕育的百年老店
对作品进行再创作德国传统相框店F.G. 康泽恩·102
复原历史的价值比利时古董专卖店考斯特门斯·120
敲打传统土耳其制铜工艺名店卡斯兰·巴克兹乐克·134
划破历史的水纹意大利贡多拉造船厂多米尼科·查蒙蒂纳·150
超越历史走向世界土耳其皮鞋名店德德玛·奥斯曼尼·查勒科·164
传承时代的鸣响记录奥地利传统钟格拉思迈尔·180
222 年传统缔造的瓷器波兰瓷器名店斯米洛夫·196
第三章 靠信誉获得认可的百年老店
流淌着历史的织物法国织物名店让·罗泽·214
内容概要
KBS，韩国广播公司，为大韩民国最早的公营电视台与广播电台，与文化放送株式会社（MBC）和SBS株式会社（SBS）并列为大韩民国三大无线电视台。旗下纪录片频道曾出品过许多深受观众喜欢的纪录片，如《面条之路》《茶马古道》《百年老店》等。KBS1台“百年老店”摄制组走访了日本、中国、 美国、德国、西班牙、法国等十六个国家，寻找隐藏在世界各地的“百年老店”，用逼真的画面记录了历史悠久老店的成长和危机，并记录下他们克服这些危机的感人时刻。
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精彩书评 (总计4条)
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《百年老店：名家的秘诀》延续上本《百年老店：老店的诞生》的风格，分别从百年老店自身如何应对时代的变化发展、产品的制作过程、公司的运营系统等方面来探索寻求百年老店在历史的舞台上一直延续发展的原因。不同的是，这本书探讨的更加深入，关注的面更广，百年老店得以存在已经是一个“奇迹”了，由普通老店成为为世人所熟知的“名家”，这其中的秘诀更值得探讨。这本书分别从三个不同行业的老店来揭秘：专注美食的、纯手工制作的以及靠信誉获得认可的老店。行业不同，产品经营理念等都分别不同，但他们的成功却有最基本的相似之处。对质量品质的高标准要求是企业能够传承和发展的最基本秘诀，企业如果只图一时之利是不会长久的。日本银座寿司店、怀石料理只购买最顶级、当季最新鲜的食材，以此确保做成的美食口感美味。百年老店在选择原材料时不看重价格，不在一家供货商订货之后就高枕无忧，而是定期频繁的造访供应商，确保供应产品的品质，老板亲自挑选把关。正是对产品始终如一的高规格要求，才能赢得顾客的信赖和喜欢，使得老店一代一代传承。对传统的尊重和继承，是老店传承之本。《百年老店：名家的秘诀》中，没介绍一家存在百年的老店，都会从这家店铺为何会诞生讲起，不管传承多少年，每家店都有自己的历史和灵魂。意大利披萨名店斯塔瑞塔、日本豆腐皮名店汤波吉，这些美食店都有世代相传的秘方，和面的方法，豆腐皮制作的配方；意大利贡多拉造船厂独特的造船手艺，坚持纯手工制作不使用机器。祖传的秘方保证了店铺的独一无二的特色，提高了竞争力，对传统的继承尊重了祖先的智慧成果，两者相得益彰。时代在发展，不求新求变就很容易被淘汰。这些老店也是，如果只是一味的坚守传统不懂得与时俱进，那么他们也很快就会消失在时间的长河里。老店在继承传统的基础上，还应根据时代的发展变化作出变动。比如德国传统相框店根据顾客的要求开展一对一定制服务，葡萄牙铅笔公司、比利时宝石店只生产独一无二的产品，这样既能满足顾客的特殊要求，也能保证产品的独特性，增加竞争力。不同的企业有不同的特色，企业存在就要为顾客服务。美国的巴克小刀终身免费维修，比利时的古董专卖店在修缮古董时就连一个很小的配件都要使用那个年代的产品，正是这些细微的精细的服务，才使得这些企业百年传承。阅读这本《百年老店：名家的秘诀》不仅学习到老店传承的秘密，也大大的打开了认识世界的大门，专门制作相框的店，土耳其的纯手工缝制的鞋，世界那么广大，需要探索那么多的东西。读百年老店，寻传承百年秘诀。 -
这本是由韩国KBS电视台制作的一档备受观众喜爱的文化类节目，以纪录片的形式通过不同的侧面以最直接、最真实的方式讲述百年传承的奥秘，而今除了电视画面，又以文字的形式呈现在我们面前，让我们在文字中与老店相遇、相知本书从三个章节、三个不同的主题向我们介绍了来自世界各地的百年老店No.1坚守始终如一美味的百年老店（美食篇）——提到美食，这个世界上的美食简直是太丰富了，数都数不过来，而总有一些美食是跨越地域和种族，被世人所熟知、又被世人所喜爱的，甚至成为该地的特产、特色和象征，以至于一提到这个地方，你就会想到代表性的美食，亦或者是一说到这种美食，你首先想到做的最好、最地道、最有名的就是这个地方。跟着作者的脚步，好像自己也置身其中，依次走访了意大利的披萨名店——斯塔瑞塔、日本豆腐皮名店——汤波吉、日本寿司名店——银座寿司幸本店、日本怀石料理专营店——平八茶屋、西班牙精肉店——索罗布耶、日本抹茶名店——中村滕吉一个又一个美食店铺看下来，感觉自己吃了一路，也美了一路，不知不觉中将这些店铺画在自己的美食蓝图中，没有真实品尝，却让我有一种想要一探究竟并深入体验的想法，为何会有这样的吸引力？我想跟多的是每一家店铺的用心制作和经营给了如我这样的一群人信任和渴望No.2匠人指尖孕育的百年老店（手作篇）——现如今社会节奏越来越快，机械化已经成为社会的主流，而手作渐渐被遗忘在历史的洪流中，很多手工、人力的部分被机械所取代，数量增多了、效率提升了、花样也变多了，但总有一些古老的味道让人想念、让人回味、也让人尊重这次更像是一次文化艺术欣赏之旅，追随着作者再度启程，我们依次来到德国传统相框店——F.G康泽恩；比利时古董专卖店——考斯特门斯；土耳其制铜工艺名店——卡斯兰.巴克兹乐克；意大利贡多拉造船厂——多米尼科.查蒙蒂娜；土耳其皮鞋名店——德德玛.奥斯曼尼.查勒科；奥地利传统钟——格拉思迈尔；波兰瓷器名店——斯米洛夫一路走、一路看、一路欣赏，每一个大到船舶、小到瓷器、相框，每一个物件都让人喜不自胜、流连忘返，除了惊异于它精美的做工外，更从中对美、对生活有了更深的理解，生活无小事，小事尚且能做到如此精益求精，还有什么事情做不到呢？重要的是那份用心、专心、专注和投入No.3靠信誉获得认可的百年老店（信誉口碑篇）——对于一个企业来说，好的信誉尤为重要，尤其在当今同类竞争激烈的市场环境下，能够让一个企业在同类中占得先机的，往往不是利润，而是信誉和口碑，而这正是一个企业的隐形价值对于顾客来说，当对一个商品不是很熟悉时，谁都希望买到安全放心的产品，而这时信誉和口碑就显得至关重要了在作者的带领下，我们看到了法国织物名店——让.罗泽；土耳其传统陶瓷工坊——奎拉伊.充莱智利克；葡萄牙铅笔公司——范奥可；比利时宝石店——德.格瑞夫；美国随身携带小刀——巴克小刀；德国帽子名店——胡特夸尼希；日本寝具公司——岩田每一家店铺都如此注重自己的信誉，不会为了眼前的蝇头小利而损毁百年基业，无论是从产品的质量本身，还是客户服务，每一个环节都尽量做到尽善尽美，这样的一种用心，我相信没有顾客会拒绝从美食到手作再到信誉老店，一路走、一路看下来，所有的老店能传承百年之久且屹立不倒、反而在时间的见证下越发光彩照人，靠的不是投机取巧、不是见缝插针、亦不是只重数量不重质量的快节奏、更不是低端的营销噱头和鼓吹，成功的奥秘究竟是什么呢？——我想说，其实道理很简单，就是一种传承的精神，而这种精神不仅需要不忘初心的一种坚守和执着（坚守传统的本心不变，不脱离初衷，用心专注在产品的每一个环节），更需要与时俱进的开拓和创新（传统不是一成不变的，也要随时代的变化而变化，而如何在坚守和变化中寻得平衡，这才是对每一代传承者最大的考验）这些在时代中遗留下的百年老店，不仅是对家族企业的传承，也是对时代的记录，更是对文化的遵守和传承，看了这么多，我真的希望，若干年后在我们国家也有这样的一群人愿意去传承这具有时代和文化意义的瑰宝，也希望这样的店铺越来越多 -
作为无锡人，我每次回家乡都要到位于市中心的百年老店--三凤桥买熟食，三凤桥肉庄无锡三凤桥肉庄创建于1927年，最早只是一间非常小的铺面，经过百年的发展，成为现在的一间两层楼的饭店，堂吃、外面两相宜。三凤桥酱排骨为无锡著名土特产，沿袭近百年的传统配方与现代生产工艺完美结合，它以色泽酱红、香味浓郁、骨酥肉烂、油而不腻为特色，作为无锡熟食业的代表，它的特色--无锡酱排骨是酱排骨中的翘楚，制作酱排骨必须采用猪身上最紧致的肋排，入口非常的有嚼劲，又不肥腻，首先，大锅热锅后，将油倒入，将处理干净的肋排放入锅内，炸至金黄后，捞起沥干多余的油，然后另用一口干净的锅，将肋排放入，倒入生抽、黄酒、老抽，红曲米，大火烧开后，小火盖锅熬制，待汁水收到差不多的时候，关火，掂锅，将汁均匀的包裹到每块肋排上，一份完美的酱排骨就出炉了。自从《舌尖上的中国》播出后，全国各地的游客都蜂拥而至，三凤桥的声名远扬，为他们带来了丰厚的效益外，也为他们带来了更深的思考，如何传承这家百年老店的精髓，将这个富有江南特色的名吃让更多的人熟悉，不仅要走向中国，也要走向世界。这就需要几代人不断的努力和钻研，有了名气，不能骄傲，要有冷静的头脑，才能认真的做好手头的工作，这就是三凤桥师傅的经营理念。百年老店的成功并非一朝一夕的，而是经过岁月的磨砺，几代人的执着，以及不断创新的精神，这些都是非常宝贵的财富，《名家的秘诀》中意大利披萨名店斯塔瑞塔，用最简单的食材制作出让人们趋之若鹜的那不勒斯披萨，说起简单，其实大有深意，因为在过去的111年里，他们始终用最传统的方法制作披萨，坚持使用最优质的面粉和食材，虽说只是传统制作出的美味披萨，并没有特别的秘密可言，但其背后还隐藏着特别的努力。制作披萨的核心技术是和面团，斯塔瑞塔会在面中配比使用四种食材：水、盐、面粉和酵母，根据气候和温度的不同，斯塔瑞搭在和面材料的比例上会随时作出调整，冬季会少放些面粉和酵母，夏季则会多放些。这个过程都是纯手工制作的，一块面团就是一张披萨的重量，过多和过少都会影响其他食材的和谐搭配，百年老店的承上启下离不开员工的努力，齐心协力，尽忠职守的员工是老店最强大的团队。百年老店的秘诀其实很简单，就是用心。