饥不择食
出版日期:2015-7
ISBN:9787515333693
作者:薛冰
页数:216页
作者简介
《饥不择食》是一本与吃饭有关的书。
《饥不择食》是一本与美食无关的书。
《饥不择食》以作者六十多年的人生经历，忍饥挨饿的岁月，不到三十年；三十岁以后，更是不曾有过挨饿的机会。然而，与某些人津津于舌尖上的享受不同，作者对于近三十年吃过的美食，并无特别的印象，而对于曾经的饥饿记忆，却刻骨铭心。
《饥不择食》与大家一起分享的，主要是六十余年间，有关吃饭的若干实录与感悟。在历史的长河中，这委实是一些无足轻重的片断；时过境迁，某些细节甚至已经开始模糊，然而情绪的记忆，面对食物的人生体验，却越发清晰。
书籍目录
您吃了吗？（代序）
养小录
金刚脐与蜜三刀 \ 003
南京豆 \ 006
柏果树 \ 010
鸡头果 \ 014
陵园瓜 \ 018
油炸干儿 \ 023
见血封喉 \ 027
梦粱录
麻团 \ 035
科学饭 \ 040
猪头糕 \ 047
一牙月白 \ 051
三棵青菜 \ 055
茶之惑 \ 061
夜袭二九 \ 065
醒园录
『第一件大事』 \ 071
芫荽 \ 075
公家饭 \ 079
一年到头吃饺子 \ 083
大肚能容 \ 089
黑吃『四寸膘』 \ 094
『吃豆腐』 \ 098
中馈录
鱼情蟹事 \ 107
鹅颈牛蹄 \ 112
茶食 \ 117
盐水鸭·咸板鸭 \ 124
鸭之余 \ 129
望鸡蛋 \ 135
大萝卜 \ 142
清嘉录
年声·年色 \ 151
春来野蔬发满城 \ 160
『三新』与『五毒』 \ 168
绿罗袄缠香罗带 \ 177
『要吃冰棒马头牌』 \ 181
三秋滋味 \ 187
冬至大似年 \ 196
内容概要
薛冰，浙江绍兴人，历任《雨花》杂志编辑、《东方文化周刊》副总编辑、江苏省作协专业作家，南京市地方志学会副会长。著有长篇小说《城》《盛世华年》，书话随笔集《旧书笔谭》《版本杂谈》《旧家燕子》《家住六朝烟水间》《片纸闲墨》《书生行止》及专著《南京城市史》等四十余种。
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这是一本与吃饭有关的书。 这是一本与美食无关的书。 若干年来“文化”热，柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒花，三百六十行，行行皆文化，行行出状元。最让人纠结的是“食文化”，别的行当不精通，还可以用“隔行如隔山”宽慰自己，论吃饭谁不是本色当行呢？然而吃饭与“会吃饭”绝非一个概念。跟老婆孩子家常便饭，还不觉显；倘若到饭店里，一桌人排排坐，就看出差别来了。美食家滔滔不绝介绍每一道菜的名称来历；品尝要点，兼及掌故渊源；烹饪技法，直至食材优劣；产地选择……如我之辈只有洗耳恭听的份儿，完全插不上嘴，诚如俗话所形容：“内行看门道，外行看热闹。” 天天吃饭，一顿不落，我居然成了吃饭的“外行”！ 私下里也曾打听过，美食家多半下不得厨。术业有专攻，专攻厨艺的那叫厨师，专攻品尝的才是美食家。譬如爬格子做文章，写小说散文、学术论著，是自己露手艺；写书话，便是品评别人的手艺。哪怕浮光掠影，哪怕浅尝辄止，只要能择出一二三四五点，貌似头头是道，即可以跻身书话家行列，扬名立万排座次。 以此类推，美食家应亦不难当。我生性好翻杂书，爱交朋友，九流三教，无所不窥，“食文化”的故典新知，也常常写进文章里，描画得活灵活现。遗憾的是，理论是理论，实践归实践，一上了饭桌，这一切就都被丢到爪哇国去了。 于我而言，吃饭就是吃饭。决定我对食物看法的，不是舌尖，而是胃。所以我注定做不成美食家。 哲学家说，存在决定意识。曾经的饥饿记忆，决定着我今天的意识。 以我六十多年的人生经历，忍饥挨饿的岁月，不到三十年；三十岁以后，更是不曾有过挨饿的机会。然而，与某些人津津于舌尖上的享受不同，我对于近三十年吃过的美食，并无特别的印象，而对于曾经的饥饿记忆，却刻骨铭心。 “民以食为天。”自古以来，历朝历代的统治者，都曾采用自以为有效的方式，试图解决国人的吃饭问题，也无不因政策失败，直接或间接地导致改朝换代。新中国成立后，同样面临着国人吃饭问题的考验。一九五三年，政府实行粮、油、布、煤等生活必需品的统购统销，以全新的计划经济体系，取代正常的市场经济秩序，人为固化供求关系；一九五五年因粮食严重短缺，制订城市人口定量供应计划，按月发放粮票，以保证最低生存需要的口粮供应，让人虽吃不饱也饿不死。此后票证越发越繁，据不完全统计达六十多类上千种。其间的“三年自然灾害”，或称“三年困难时期”，是人类惨痛的一次灾难。一九七八年中国决定改革开放，农村实行“包产到户”，城市开设“自由市场”，物质严重匮乏的状况开始改变。听了三十年的“市场繁荣，物价稳定”，当市场繁荣真正到来之际，许多人竟于心惶惶，几乎以为是在梦中。一九八五年，对于中国人民的日常生活，是一个重要的时间节点，除了粮、油及自行车、手表、洗衣机、冰箱等大件商品，其余商品多以“议价”的形式，放松了票证的束缚。一九九三年，以取消粮票为标志，中国人终于走出了为期四十年的票证社会。 所以，在我们这一代人的词典中，世间百物，没有“好吃”与“不好吃”之差别，只有“能吃”与“不能吃”之区分。小时候不懂事，曾说过某食品不好吃，母亲的评价是：“没饿好。”在农村插队时，农民们也会用同样的三个字，讥笑某个试图挑食的人。 如果说，美食家的兴奋点在食物的美与恶，我关注的则是食物的有与无。 这里与大家一起分享的，主要是六十余年间，有关吃饭的若干实录与感悟。在历史的长河中，这委实是一些无足轻重的片段，时过境迁，某些细节甚至已经开始模糊，然而情绪的记忆，面对食物的人生体验，却越发清晰。 我把它概括为四个字：饥不择食。 倘若只有我一个人，有这种饥不择食的心态，那说明我的心理不够健康。可实际上，在“相当长的历史阶段”中，因为人祸天灾所导致的饥馑灾难，已成为一种难以消解的民族记忆，使得中国人在此后数十年，继续处于心理上的饥饿状态中。“您吃了吗？”仍是中国人最常使用的问候语。暴饮暴食仍是中国人最易容忍的恶习。包括美食家在饭桌上的喋喋不休，同样是一种病态。一些媒体制作的美食节目也可谓登峰造极，那样穷奢极欲，不知餍足，且接二连三，迫不及待、不厌其烦地向全世界宣示：中国人现在不但能吃饱，而且能吃好了。 在一个正常的社会，一个正常的时代，国民能够吃饱、吃好，是理所当然的事情。为什么中国人会为吃饱、吃好而如此激动不已？ 只能说曾经的饥饿记忆过于深重。 这种饥不择食的心态，直接、间接地影响着当代中国人的价值观、道德观、审美观、世界观。公款吃喝的天文数字，贪官家里的上亿现金，富豪群对慈善事业的冷漠，“二代”们的炫富斗富，境外旅游者在自助餐厅的抢食……或多或少，都有着饥饿恐慌驱动的因素。 所以我选择《饥不择食》作为书名。 说实话吧，就是因为想到了这个书名，我才下定决心来写这本书的。 全书分为五个部分，借用五本与饮食有关的古籍名作为标题。“养小录”，是小儿郎、小果点的故事；“梦粱录”，是那个做梦总会梦见食物的时代记忆；“醒园录”，是我们从教科书理想和“文化大革命”狂热中醒来，逐渐认识社会的经历；“中馈录”，略述几种地方特色风物；“清嘉录”，撷取南京岁时清嘉的几个片段。 我并不打算让这本书成为一种时代的“忆苦饭”，也不敢期望这样一本小书，对于国人消解饥不择食心态能起多少作用。但它至少可以作为一面镜子。一方面，只有摆脱了那种潜在的饥饿恐慌，才有可能让中国人的思想境界上升到新的层面；另一方面，也提醒中国人时时警惕，当蛊惑人心的乌托邦改头换面再出现时，能保持清醒的头脑，不至轻易跟风上当。 中华民族，经不起那样的折腾了。 -
在南京究竟有多少街头美食，恐怕没有人能够说清。不过，最近知名南京文化学者薛冰出版了一本名为《饥不择食》的新书，结合他的亲身经历，给我们讲述了南京在这些年里“美食”的变迁。你知道鸡头果曾经是孩子的最爱吗，“望鸡蛋”其实是望出来的，“南京大萝卜”的由来是因为南京确实盛产萝卜。【鸡头果】过去是南京孩子最爱的零食说起鸡头果，薛冰说，这曾经是南京孩子们最爱的零食之一。他说，过去在孩子心目中，每天额定三顿饭，是为父母吃的，零食才是为自己吃的，才能得到额外的愉悦。所以当年的正餐吃过些什么，早已忘得干干净净，而种种零食，则记得清清楚楚。他说自己上小学时，家在石鼓路的西头，路口正对汉西门瓮城，稍北就是四眼井，井边打水浣衣、淘米洗菜的人不断。秋天开学后不久，就会有两个乡下打扮的中年妇人，静静地蹲在井台边，面前一只腰形的细竹篮，篮口上盖着块湿布，便是卖鸡头果的了。有人要她就掀开湿布一角，露出苍绿的荷叶，荷叶下面才是一粒粒圆溜溜棕黑色的小果子，只比黄豆略大。这小果子会被叫做鸡头果，也曾令孩子们困惑，若叫“鸡眼果”还更形象些。后来在莫愁湖看到其本来面目，才恍然大悟。鸡头果花落之后，花萼仍附着在拳头大的椭圆形果实上，看上去像鸡嘴，而果实外壳遍生毛刺，色呈紫红，活脱脱像只鸡头，高昂在茎秆顶端。剥开果壳，里面才石榴似的，包着上百粒小果子。其实就是芡粉的前身鸡头果，南京方言中，“鸡头”两字快读，“果”字的发音又是上声，弄得外地人往往不知所云。写出来则一望即知，就是苏州人所说的鸡头米，学名芡实。再说通俗些，每位主妇烧菜时都会用到的芡粉，便是芡实晒干磨成的粉。鸡头果虽号称莫愁湖的名产，其实并不见得比老菱好吃，而且外売坚硬，剥得指甲生疼，似乎天生是对馋嘴孩子的一种惩罚。有的大人会用牙嗑，可真是个技巧，轻了嗑不开，重了则碎成几瓣；不耐烦时，只好牛吃蟹般嚼嚼吐掉拉倒。而鸡头果，果肉鲜嫩，弄不好就成了一泡浆水。剥出的果肉，主要用处，就是晾干了磨作芡粉，又算不上什么金贵的东西。难怪有苏州人说，这活儿是恶婆婆想出来折磨儿媳妇的。当然剥出的鸡头肉也可以加上冷水，煮粥似的用小火煨熟，便如糯米般绵软，其口感之佳，远非西米可比；再加上白糖、桂花，香甜可心。不过薛冰告诉记者，在古时候文人墨客笔下，“鸡头”曾一度成为女性乳房的代称，由食而色了，“鸡头米”的美味，反而少见人提起。倒是在南京人口中，因为鸡头果是其中体量最小的一种，所以他们还将身材小巧的孩童，形容为“鸡头果”。【望鸡蛋】“望鸡蛋”是望出来的如果要说有什么食物，在南京的受欢迎程度能与盐水鸭相媲美，恐怕就非望鸡蛋莫属了。望鸡蛋是孵小鸡而不成的鸡蛋，这一点不会有疑问。但是这个蛋名，说起来无异，写法却不一。许多人是写作“旺鸡蛋”的，此外还有“望(旺)蛋、喜蛋、毛蛋、照蛋”等叫法。旧时传说，望鸡蛋吃多了会影响记忆力，所以小孩子不许吃，以至于有人便写成“忘鸡蛋”。不过，在薛冰看来，还是用“望鸡蛋”较为适宜。因为炕房里孵小鸡，到了第八天，必做的功课是照氢即取蛋对灯照而望之，将未受精蛋或死胚胎蛋剔出来；到第二十一天，还须再照一次。也就是说，这种蛋是因“望”而得。“旺”字虽为人所爱，但称孵不出鸡的蛋为“旺”，与义不相合。路边“望鸡蛋”摊曾是街头一景在过去的南京街头，从早春炕房开始孵小鸡，就会出现卖望鸡蛋的小摊。一只蜂窝煤炉，上面架个大号钢精锅或钢精盆，敞着盖。蛋是已经煮熟了的，小火长煨着，一方面保温，一方面也是防变质。此外便是一只大方凳，几只小板凳，若干小瓷碟。吃客坐下吃蛋，摊主便将一小碟盐放在方凳上；吃客吃完离座，摊主即将盐碟洗净揩干，以备再用。南京人对于望鸡蛋的痴迷，外地人看着往往难以理解。对于当时南京吃望鸡蛋的“盛景”，薛冰这样描述：男人的吃相就不说了。大家闺秀、小家碧玉，看到街边上卖望鸡蛋的小摊，也不管人来车往，便会奋不顾身地坐下来摇蛋，碰壳，吸汁，吞鸡，连毛带骨，嚼个浆水淋漓。会挑的人，敲开一个是半鸡半蛋，美滋滋地吃了。满足之后，才想起淑女风度，赶紧擦净手，就在小摊边打开坤包，摸出小镜，揩嘴补妆。“活珠子”吃不出望鸡蛋的野趣因为六合的养殖场在二十世纪末抢先注册，活珠子便与猪头肉、盆牛脯等一样，成了六合的名特产，成了宴会酒席上的一个新亮点。活珠子能上酒宴，一个重要的因素，是它概为半鸡半蛋，不至于让同桌食客生厚此薄彼之感。不过，在他看来，这样的“望鸡蛋”因为无须挑选，没有期盼，不能炫耀，毫无野趣，闲坐街头吃望鸡蛋的愉悦，也就很难再保留下来。【大萝卜】南京多沙土适合种萝卜说南京食品，不能不说到大萝卜。“南京大萝卜”既然被公认为南京人的谦称，喻体之先，当有本体，也就是作为蔬菜的萝卜。南京方言词典多释“大萝卜”为外地人戏称南京人或南京人自嘲的戏称，含有性格粗、憨、傻的意思，常说成“南京大萝卜”，其来历有多说，可能与南京盛产多种萝卜有关。薛冰说，古人就懂得萝卜的品质与土壤有关：“大抵生沙壤者，脆而甘；生瘠地者，坚而辣。”南京近郊多沙土，宜其种得好萝卜。南京萝卜屡获赞誉南京萝卜确也屡得赞誉。明代万历年间顾起元客座赞语中说：“蔬茹之美者，旧称‘板桥萝卜善桥葱’，然人颇不贵之。”溧水是南京东南郊县，板桥位于溧水县西北，邻近雨花台，可见南京南郊的广大地块，都宜于萝卜种植。“板桥萝卜善桥葱”的俗谚，在明中期已经成为“旧称”，可见其出现当更早。清代初年，南京著名的萝卜产地，又从雨花台西南的板桥，东移到了雨花台东南的窨子山。民国年间，张通之在白门食谱中，则做了平实的介绍：“板桥所产萝卜，皮色鲜红，肉实而味甜，与他处皮白而心不实者，绝不类似，无论煮食或煨汤，皆易烂，而味甜如栗……”萝卜是众多南京美食的原料旧时南京街头，有一种萝卜丝饼，先放一层稀面，加入萝卜丝，再放在油锅里炸熟，闻着香，吃着脆，也是很让人流口水的小吃。而南京人最常见的早饭小菜，则是萝卜响，腌得极咸，一碗饭吃不了一小块。薛冰说，新街口西北角的工人游泳池，冬天空下来，就被用于腌萝卜。工人们穿着长筒雨靴在萝卜上面走动，用大铁锹翻搅萝卜，十分壮观。薛冰，浙江绍兴人。现任南京市藏书家协会主席、南京市作家协会副主席，历任《雨花》杂志编辑、《东方文化周刊》副总编辑，现为江苏省作家协会专业作家。■ 作者的话不忘饥饿在这本《饥不择食》的封面上，印着这样一句话：“这是一本与吃饭有关的书，这是一本与美食无关的书。”薛冰说，自己最初写这本书是为了记录自己过去的一些生活经历和感悟。但是随着书本的逐渐成型，薛冰在故事里找到了更多的想要表达的东西。他说，在“相当长的历史阶段”中，因为人祸天灾所导致的饥馑灾难，已成为一种难以消解的民族记忆，使得中国人在此后数十年，继续处于心理上的饥饿状态中。“您吃了吗？”仍是中国人最常使用的问候语。暴饮暴食仍是中国人最易容忍的恶习。只能说曾经的饥饿记忆过于深重。因此，这种饥不择食的心态，直接间接地影响着当代中国人的价值观、道德观，审美观、世界观。所以他选择《饥不择食》作为书名。“我并不打算让这本书成为一种时代的‘忆苦饭’，也不敢期望这样一本小书，对于国人消解饥不择食心态能起多少作用。但它至少可以作为一面镜子。”薛冰说，只有摆脱了那种潜在的饥饿恐慌，才有可能让中国人的思想境界上升到新的层面。本版撰稿记者 黄敏 -
我们虽然也饿过，但是三年困难时期看来更是苦啊！中国人，当铭记历史，勿让悲剧重演！中国要防止右，但更要警惕左，因为左更容易迷惑人，一下子把好端端的东西毁灭了！
精彩短评 (总计7条)
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在南京生活，总愿意找些关于南京的书来看，不过南京是个没什么饮食特色的城市，与四大菜系八大菜系都不挨着，也就没什么人写南京美食。这一本，还有《南京味道》是我仅见。写得有趣，比他的《片纸闲墨》要好。 -
写南京的书总要买来看 熟识的地名勾连着记忆和想象 特别是在这样的下雪天 -
课业文章以外，也就只能看得进去这种文字了。 -
写关于一大二公的时候我真的是快笑死 中间几章没被查水表是我国的进步 -
我觉得写出这种文字的一定是个可爱老人 -
前半部分讲南京美食，后半部分夹杂了文革回忆，我是感受到今天生活的幸福，其他的仁者见仁吧 -
15.11.06
03C用特殊年代的饥饿感，带出美食的回忆，那种饥不择食的心情，和对食物的渴望，相信没有经历过的人真的无法设身体会。