旅人的食材历

作者简介

历时一年，台湾环岛寻味之旅，《旅人的食材历:24节气里的台湾味道》以24节气作为时间轴，以台湾宝岛做为基底，通过对食材背后风土、人情的生动描绘，以轻松快捷的叙述节奏和精巧细腻的绘图,向读者展示了台湾地区的日常饮食流变,和在饮食中积累的丰富经验,千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美,以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观。带领读者从“食”的角度，再一次认识台湾。

书籍目录

自序 在地好味，节气之歌 洪震宇

二月 立春-雨水 葱·春盘·鱼鲜·老酒

葱，是永远的初春滋味。宜兰三星乡的三星葱，清烫淡中透甜，生吃也极为甜脆。每逢台风季节，三星葱就特别风光，为了提前抢收，葱价一斤甚至曾高达四百元。

青葱正当时

立春极品三星葱

春盘滋味多缤纷

黑鮸红魽鲭鱼肥

马祖老酒酿温柔

三月 惊蛰─春分 石蚵·韭菜·茼蒿·狗母鱼·杨桃·枇杷

金门人说：“二月蚵肥韭菜香”，农历二月正是石蚵最肥美、韭菜最鲜嫩的时刻。石蚵虽然比台湾蚵仔瘦小，但口感更紧实，让蚵仔煎成为金门独有的春盘。

金门蚵肥韭菜香

春韭，永远的乡愁

狗母茼蒿好鲜美

杨桃枇杷送春福

四月 清明─谷雨 臭肉鲑·菜干·苋菜·西红柿

沾着臭肉鲑汁的花生，有股咸甜交织的特别味道。走过台湾各地，这是我最难忘的味道。浓烈的味道，彷彿代表澎湖真正的个性，一种与大自然共存，用岁月累积、层次复杂的生命厚度。

腥香曼妙臭肉鲑

封存海岛鲜甜脆

苋菜味美正骚骚

爆浆玫瑰小西红柿

橙蜜西红柿正芳华

南部特产柑子蜜

五月 立夏─小满 蕹菜·佛手·鱼面·黄鱼·石狗公·地瓜饺

每逢五月，我总会想起空心菜，尤其是在略带凉意的雾锁之岛马祖的空心菜，那翠绿水灵的身姿，早就偷走了我的心。

旱地奇蔬脆又劲

泉水蕹菜比温柔

手感慢食马祖岛

佛手当令鱼面有劲

梦幻黄鱼一口酥

黄金地瓜爆激情

六月 芒种─夏至 芒果·鬼头刀·绿竹笋

夏季这个最冶艳性感的水果，满足了我味蕾的放纵欲望，但最大的欲望，是感染芒果“生活在他方”的性格，这是南方独有的瑰丽颓靡风格，尤其是在小琉球这个海水清澈、阳光丰沛的海岛，看着无边大海，吃着在地限时限量的芒果，更加快意。

海藻滋润芒果香

蓬莱酱里活神仙

爱文芒果奶蜜甜

海中飞虎鬼头刀

知竹常乐绿竹笋

七月 小暑─大暑 花生·丝瓜·小管·南瓜

如果生命是一个隐喻，也许就是丝瓜与花生，默默蔓延枝藤根须，静静开花结果，跟夏天对话，跟土地对话，也跟生命对话。夏天就是这么美好！

大地母亲的滋味

小暑花生正逢时

澎湖土豆粿，百年家乡味

礁溪丝瓜好温润

澎湖丝瓜真甘脆

金瓜米粉甜松鲜

生命中不能承受之轻

八月 立秋─处暑 龙眼·咖啡·芦笋·野莲·睡莲

我吃着刚剥好、还带点微温的桂圆，香气浓郁，有种自然而然的幸福感，那个感觉就像酒酿桂圆面包的口感，充满又浓又甜的味道。

酒酿桂圆，母爱温醇

冰清玉洁，一身是宝

东山桂圆，百年技艺

桂圆咖啡，东山绝配

草屯乌溪，芦笋白嫩

美浓野莲，清淡

员山睡莲，翩翩田田

九月 白露─秋分 虱目鱼·吴郭鱼·芋头

芋头是集美女跟野兽于一身的食材。外表毛茸茸、丑鄙粗犷得吓人，黏液更让人奇痒无比，但内在却是温柔细密，淡淡紫色，高雅秀气。

全身都是宝，不变老滋味

什么鱼？牵肠挂肚乡愁鱼

七股鱼干好咬劲

吴郭鱼，鲜甜之鲷

温柔香芋、秋之礼赞

十月 寒露─霜降 蚵仔·文蛤·高丽菜

“牡蛎过着恐怖但刺激的生活。”它是那样的贪吃，涨潮时开始猛吃不停，退潮浮出水面才能进行消化，得控制食量以免肉质像肉鸡一样软烂无嚼劲。

深秋台西海滋味

蚵仔平民第一绝

圣物绝品惑之泪

胖胖蛤仔小汤包

高丽菜饭好元气

十一月 立冬─小雪 甜柿·柿饼·草莓·冬菇·旗鱼

外表凶悍狂野的旗鱼，却有软嫩的内在，只是要吃到丁挽可不简单，东北季风的汹涌波涛中，它们才会现身，渔人得在惊涛骇浪下，站在渔船前方镖台上，双脚只剩帆布脚环跟世界的连系。

泰安甜柿好诱人

北埔柿饼软Ｑ脆

大湖草莓如蛋糕

南庄冬菇好水嫩

成功旗鱼好气魄

十二月 大雪─冬至 乌鱼子·乌鱼·樱花虾·红甘蔗·红葡萄

直到我吃阿娇料理的卤肉饭，才尝到乌鱼子的自由灵魂。她用马祖老酒取代米酒卤猪肉，黏稠浓密的猪肉胶质搭配切片的野生乌鱼子的咸香，Ｑ嫩并济，甜咸交融。原来，乌鱼子这个天生的漂泊灵魂，还能激荡出和谐的滋味。

乌鱼子牵动的味蕾记忆

乌鱼的壮游之旅

酥脆东港樱花虾

埔里清泉红甘蔗

台中后里红葡萄

一月 小寒─大寒 莲雾·仙草·黑糖·香米

当芋香米遇到埔里泉，就是最梦幻的组合。那是结合埔里泉水跟雾峰益全香米的初雾纯米吟酿，冰冰的喝，甜甜口感带有果香、米曲跟回甘的芋香，温热的喝，则是温润顺口的米曲香气。

六龟黑钻石，林边黑珍珠

土莲雾的古早味

梅山香糖仙草冻

手感黑糖的底蕴

雾峰芋香酿酒香

编辑推荐

《旅人的食材历:24节气里的台湾味道》编辑推荐：立春，品味台湾清甜微辛的性感香葱；小暑，阳光下大口啃咬芒果，漫步小琉球岛；秋分，来一碗热腾腾的台南虱目鱼鱼粥；大寒，喝一口老姜香糖茶，暖胃暖心；在乡间小巷狂饮暴食，在田间海边挥汗慢跑，在台湾，我们不赶时间……72幅精美手绘农耕插图，近百种岛屿新鲜食材，让食物的味道，帮助我们找到一条回家的路。台湾美食一直让各方来客留连往返，通过这本书，可品舌尖上的台湾，感受食物与家庭记忆的深邃情感。讲述24节气里，在台湾各地所享受到的味蕾的惊奇，和食物背后的风土、人情与独特的味觉审美，带领读者从“食”的角度，再一次认识台湾。

前言

在地好味，节气之歌（洪震宇）节气不是老掉牙的落伍名词，而是从时代高速列车掉落的珠玉。节气教会我的，是一种慢食态度与智慧，顺着大自然的节奏、土地的心跳，加上农人虔诚的巧手与耐心，就会吃到台湾最饱满的灵魂风华。总在旅行结束后，旅行才开始。食物所带来的美好记忆，经常成为我旅行的任意门。春天吃到三星葱，脑海浮现一群妈妈们浸在池里洗葱的身影；闻到盛夏的芒果香，想起在小琉球岛上漫步的星光，还有阳光下大口啃咬芒果的痛快；龙眼盛产的立秋时节，我边剥壳边怀念台南东山桂圆咖啡的香甜；凄冷寒冬喝着老姜香糖茶，彷彿闻到嘉义梅山炒香糖、满室瀰漫的香气。那些散落在台湾各地的美好味道，总是萦绕不去，如潮浪般轮流叩问，何时再出发？书写也是一种旅行，突破时空限制，让记忆的重量在笔下释放，遣飞扬的思绪在纸上滑行。旅程记忆太美好，每个故事，每种味道，每样口感，还有空气的气味，甚至是每个人的微笑与声音，都历历在目。然而写这本贯穿十二月令二十四节气的书，却也让我灵肉分离，饱受折磨，呈现时序错乱的状态。凄冷寒冬，遥想芒果香气；夜半春雨，虱目鱼鱼肚的肥嫩滋味挥之不去；夏阳逞威，我疾书阿公到东港买乌鱼子的身影，怀念乌鱼子配水梨；秋风沁凉，隔海想吃马祖的黄金地瓜饺。读我每篇初稿的妻子，总在深夜时想吃我书写提到的食物，然后嗔怪我为什么没带她去？何时要带她去？接着两人开始絮絮讨论起共同吃过的食物，以及彼此的饮食经验与回忆。摄影大师李屏宾说：“只要一点点光，就能带我们去远方。”每个滋味都像光一样，带我们远走高飞。经过节气、土地与农人的孕育，让这些平凡食物创造不平凡的感动，传达一种久违的真诚。最遥远的距离，其实不是空间，而是时间。我突然惊觉，为什么消失已久的童年记忆，会因为食物与书写过程，让记忆潜流如小河，将当时的声音、光影与气味，如电影蒙太奇般在我脑海中缭绕重现。意大利慢食运动发起人卡罗·佩屈尼，在《慢食新世界》说，味觉，既是味道也是知识。其实，味觉更是故事，甚至是一场壮游，壮阔的不是看得见的距离，而是饮食文化与本土节气交融的历史纵深。我喜欢读古诗与古文，当我开始阅读清代的旅台或台籍文人的游记，以及歌咏、描写台湾风物的《全台诗》，或是在台日本人的短歌著作，更开启我另扇窗，原来台湾的地景、气候与物产在古人眼中是这么鲜活有趣，原来自己居住的地方、吃到的节令物产，在数百年前是多么奇特丰富且诗意。比方一七四一年、乾隆时期来台担任巡台御史的张湄，虽然只有短短一年的任期，他却感受台湾亚热带气候的独特，跟大陆截然不同，让他写下《气候》这首诗：“小寒多燠不霜天，木叶长青花久妍。真个四时皆是夏，荷花度腊菊迎年。”他也歌咏柑橘如繁星、如金铃般可爱：“枝头俨若挂繁星，此地何堪比洞庭。除是土番寻得到，满筐携出小金铃。”台湾在历史上一直被视为蛮荒不毛之地，不少来台任官的诗人，被视为流放或贬官，心里多半充满失落抑郁，但是当他们品尝到芒果、凤梨、香蕉、西瓜，甚至是虱目鱼与乌鱼之后，这些难以命名，或与中原滋味大异其趣的物产，让他们失意变诗意，化为一篇篇有生命力的诗句。就像苏东坡被流放到黄州、惠州、海南岛之后，胸襟不仅更为豪迈开阔，品尝到的南方物产更让他大开眼界，像荔枝、龙眼、牡蛎、芋头，都成为活泼的不朽诗赋。这就是南方的魅力啊！让流放变解放，失意酿诗意，他乡变故乡，美食成乡愁。其实我在台湾的多年行旅，也是一种解放。从一个穿优雅合身西装、在豪华企业总部侃侃而谈的资深财经记者；转为重视简约潮流，跟明星、精品为伍的时尚杂志副总编辑；再变为穿着Т恤短裤的在地旅游记者，过着前一夜在乡间小巷狂饮暴食，隔天清早在田间或海边挥汗慢跑的日子；一直到离开职场成为自由人，更自在地书写、演讲与担任顾问，听故事，说故事，也教人说故事。生命的华丽，在于丰足的灵魂，也根植在与土地的感情，才能飞得更高更远。我记得我工作过的时尚杂志主管，听到我从事在地旅行报导之后，有点不解与略带揶揄的说，你变成国民旅游达人啦。我不是要成为另一个“欧吉桑游台湾”，如赶集般千篇一律的走马看花，而是谦卑的重回乡土去学习与体验，找到台湾的深度魔魅与生命厚度，也找到改变的方向跟能量。我爱，我快乐，我想改变，也参与改变，不只让更多人惊艳与感动，更要行动。我从每趟行旅与饮食寻味过程中，找到骄傲的能量，再将这种感受体验化为故事、文字、美学与创意，增加文化底蕴，提升深度与温度，让更多人去抒情、去共鸣，去行走，去改变，更去爱。节气，就是我在旅行中所发现的一个有趣且耐人寻味的主题。如果苏东坡来到南方之南的台湾，循着节气而食，一定会爱上这个迷魅之岛的荔枝、龙眼与牡蛎。由于台湾位在最大陆地与最大海洋的接触点，有东北季风与西南季风交替吹拂，又有低水温的亲潮与暖水温的黑潮流经，加上中央山脉对区域气候的影响，让台湾物产更丰富多元。气候风土交互冲击与激荡，让台湾永远不老。台湾文学先驱龙瑛宗，曾经到鹅銮鼻游历，他在一九四一年《南方的诱惑》这篇随笔写着：“在南方是没有衰老的。它恒常地只有绿色的青春而已。”永不衰老的节气之歌，绿色的青春大地，共酿的风味细节，就深藏在历史文化中。我没有刻意循着节气之路行旅，而是过去长久累积的经验，指引我追寻最丰盈的滋味，才知道节气就是调配风味的魔术师与影武者。节气不是老掉牙的落伍名词，而是从时代高速列车掉落的珠玉。节气教会我的，是一种慢食态度与智慧，顺着大自然的节奏、土地的心跳，加上农人虔诚的巧手与耐心，就会吃到台湾最饱满的灵魂风华。节气食游，是一种重新认识台湾的快乐方式，能够对台湾风土的感受更细微、更敏锐，创造属于台湾的物产质量跟生活质量。这本书，希望邀请读者和我一起出发，跟着节气老灵魂的脚步，找寻久违的味道，缓慢咀嚼岁月的芳香，建立属于自己的乡愁坐标。最悠长丰满的台湾味，能牵引我们去更远的他方。

内容概要

洪震宇

台湾清华大学社会学硕士。曾任《天下杂志》创意总监、副总编辑，《GQ》国际中文版副总编辑，是台湾少数跨财经、时尚与生活的创作者。现为自由写作者、故事人与创意人，在台湾城乡各地担任媒体、饮食与品牌行销的跨领域顾问，以说故事方式推动台湾地区深度之美，并持续进行节气与饮食的田野调查与写作。

刘伯乐

1952年生南投县埔里镇，文化大学美术系毕业，插画作品入选欧洲插画大展。

著作有：《黑白村庄》、《我砍了一棵山樱花》、《奉茶》、《八音的世界》、《玉山：台湾的标誌》、《有鸟飞过》、《和青少年谈公共艺术》、《我有一支铅笔：铅笔画》、《寄自野地的明信片》……六十余种。持续创作近三十年，作品题材多元，囊括乡土、文学、人文、艺术、自然、生活等领域。

媒体关注与评论

透过《旅人的食材历：24节气里的台湾味道》这本按照一年当中不同的节气，记录不同城乡的农产与食材的著作，学到我们在台湾如果想学习老祖宗的智慧配合时令而食，可以去哪里，又该怎么做。    ——作家韩良忆    一本好的旅行书，绝对会激起你追随的念头。洪震宇藉由寻找季节食材和乡土料理，发展出一种独特的“节气食游”之旅，让人迫不及待想要按图索骥食步一番，重新认识台湾。有社会学背景的人，看待“旅行”果然不一样。    ——《食尚玩家》发行人邱一新    看了这本书，会让人想依着作者所写的时序，一点一地，实际的去旅行、去体验、去享受当令在地美食，并从中体会农渔民的辛苦与坚持，及这些坚持传承下去的意义。    ——高雄餐饮大学助理教授苏国垚    这书用食材魅惑你。这书用香味唤醒你。这书用时序通知你。这书用文化惊动你。    ——礁溪老爷大酒店总经理沈方正

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透过《旅人的食材历：24节气里的台湾味道》这本按照一年当中不同的节气，记录不同城乡的农产与食材的著作，学到我们在台湾如果想学习老祖宗的智慧配合时令而食，可以去哪里，又该怎么做。——作家　韩良忆一本好的旅行书，绝对会激起你追随的念头。洪震宇藉由寻找季节食材和乡土料理，发展出一种独特的“节气食游”之旅，让人迫不及待想要按图索骥食步一番，重新认识台湾。有社会学背景的人，看待“旅行”果然不一样。——《食尚玩家》发行人　邱一新看了这本书，会让人想依着作者所写的时序，一点一地，实际的去旅行、去体验、去享受当令在地美食，并从中体会农渔民的辛苦与坚持，及这些坚持传承下去的意义。——高雄餐饮大学助理教授　苏国垚这书用食材魅惑你。这书用香味唤醒你。这书用时序通知你。这书用文化惊动你。——礁溪老爷大酒店总经理　沈方正

章节摘录

版权页：   插图：    青葱正当时 宜兰三星乡十多个乡村妈妈们，早已换上青蛙装，全身浸在大水槽里，用黝黑粗糙的手指，细心清洗青葱上的泥沙，使其呈现原本纤嫩翠绿的面容。妈妈们笑着说，三星葱种得辛苦，也要让卖相好看，才能有好价钱。 这群妈妈们的辛劳，重新诠释诗人白居易笔下的“十指剥春葱”，让这个青衫白裙娇客成为宜兰的骄傲，立春的心头绿。 我拿起一根刚洗净的青葱，咬下细长的葱白，滋味甜脆。甘美的春味，让我想起苏轼的《浣溪沙》：“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”当时刚过五十岁生日的苏轼，春寒料峭中，与友人游安徽都梁山。中午时分，山庄主人端出冒着热气、浮荡乳白泡沫的香茶，以及一盘刚摘取的野菜蓼茸蒿笋，世间还有什么比细品春天鲜嫩口感更欢愉的事情？他感慨之余，提笔写下这首春风佳词。 吃者欢愉，农作者也开心忙碌。昨夜听了一夕春雨，一大早，我从宜兰大同乡的泰雅大桥一路慢跑到对面的三星乡，雨水洗涤过的天空特别干净，空气微寒中带着青草气息，我转个弯直往田间小路跑去，看到一个阿伯整理葱田，拿着一个植苗器在覆满稻草的田畦上插洞，将挺直的葱苗植入田中。隔壁的水田倒映阳光微微与湛湛蓝天，一位戴斗笠的阿婆双手拿着镰刀缓缓漫步，也不知道她到底要走去哪儿？ 日治时代的在台日籍诗人藤野玉惠，曾在雨水时节写下一首短歌，描绘春雨洗涤后的农村景致：“下了好几天的／春雨／秧田的／绿色变得／近蓝”。眼前土地甦醒的景象，跟七十年前相比几无改变。三千年前讴歌庶民生活的《诗经》，在《豳风》里写着：“三之日于耜。”意思是在春天正月开始整修农具，准备下田播种，希望获得丰收之年。台语俗谚说：“立春赶春气。”也强调一年之计在于春，要乘着春风在这年种下好彩头。 立春的饮食文化自古渊远流长，代表迎春与保健养生。例如汉代吃七草羹，就是在大年初七要吃七种蔬菜：芹菜、荠菜、菠菜、青葱、茴香、香堇、大蒜等，唐朝则演变成吃五辛盘（也叫春盘），也就是吃五种具有辛辣味、切成细丝的新鲜生菜，包括葱、芹、韭、笋、蒜等；还有“咬春”，即吃新鲜的生萝卜。由于五辛盘气味较为辛辣，后来就变成以饼皮包裹五辛成为“春饼”，也成了润饼和春卷的前身。 另外立春也有喝冬天酿造、春天熟成的春酒习俗。庄子说：“春月饮酒茹葱，以通五脏也。”古人讲究生活风格，立春时刻有酒、有春菜、有萝卜，要紧“咬”住春天不放，饱尝那抹鲜嫩绿意。 台湾的在地食材，将春盘、咬春文化发挥得淋漓尽致，透过微辛口感，感受春天饱满的生命力，也让身体获得充足养分。 平日总是担任料理配角、画龙点睛的青葱终于在立春时跃上枱面，成为耀眼主角。台湾俗谚：“正月葱”、“正葱二韭，卡﹙较﹚赢呷肉脯。”都强调农历十月栽种、经历冷霜寒冬滋养，葱白特长的青葱最美味。此时吃葱也具养生效果。葱具有大量的葱蒜素，能够杀菌，在肠内也能与维生素Β１结合，易于吸收，并能刺激血液循环、活化神经，提高免疫力。 《论语》强调对脍（切细的生鱼片）等食品“不得其酱不食”，《礼记》则说：“脍，春用葱，秋用芥。”早在先秦之时的生鱼片，在春天要用葱、秋天则用芥的酱来调味。 吃惯了提味爆香的炒葱，总觉得太过日常平凡，立春时节不妨试着生食青葱，沾酱拌色拉，咀嚼葱白茎体渗出的乳白浆液，或许会有不一样的新鲜浪漫感受。

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