出版社:生活·读书·新知三联书店
出版日期:2007-10
ISBN:9787108025272
作者:[英]伊恩·凯利
页数:240页
后记
对我们来说,他是一个象征。他是现代烹饪之父,是只为自己的事业而生的典型,是从最底层做起的厨师的榜样。仅仅凭着自己意志的力量和勇气——他拥有出类拔萃的才智——登上了他艺术的最高峰。 ——《卡莱姆的职业生涯》厨师菲力斯·吉尔伯特 巴黎1894年,安托南逝世后六十年。当糕点大师查尔斯.沃勒特寻找安托南的坟墓时,非常震惊地发现没有墓碑,周围杂草从生。19世纪的法国,美食十分繁荣。巴黎厨师协会有足够的财力,把巴黎的一条街道用它的英雄安托南·卡莱姆的名字重新命名,但是协会却找不到一位后裔来出席这个仪式。 沃勒特更加惊异地发现,他的偶像的墓地,与其他捌挤的巴黎公墓一样。因为不支付“租金”,将被循环使用。巴黎厨师协会得到巴黎餐馆和柠檬汽水制造商联合会、糕点师协会和巴黎品酒师协会的赞助支持,另外还有名为“安托南·卡莱姆弟子”的获奖厨师们(他们至今仍为纪念他而汇聚在一起),共同出资为安托南买了一块墓碑。 那天下午,查尔斯·沃勒特从蒙马特公墓往下看,发现景观至今无很大的变化。纪念另一次巴黎“解放”而建造的白色长形“圣心教堂”,1894年时正在山顶上修建。而在巴黎的另一边,为纪念法国大革命一百周年而建的埃菲尔临时铁塔,正在成为永久性的旅游名胜景点。如果安托南还在世,很难认得出他出生的城市。他去世以后,巴黎已经变得让人认不出来了。蒙马特的风车,曾经为巴伊糕点店磨过面粉——早先的那些“红磨坊”几乎全部消失了。宽阔的马路,从星形广场及安托南没有机会看到竣工的凯旋门,向四面八方放射开去。当夜幕降临时,新街灯照耀着马路两侧那一望无际的餐馆。从前的市政厅,安托南曾经为拿破仑的结婚大典制作宴会的地方,已经不复存在。再过去便是拉菲特路银行家的宫殿。罗斯菲尔德以数千万的财富彻底改建过。安托南曾在那里为巴黎的名流烹饪过(包括他在蒙马特公墓里的邻居海因里希海涅)。 他惟一还能认出的是食物。在餐馆和酒吧里,大革命以后的巴黎因它们而出名,在福布·圣·奥诺雷那个地带优雅高级的餐厅里,就像在伦敦、维也纳、圣彼得堡或者旧金山一样,每个厨房的柜架上,都有安托南的烹调书籍。三位被认作革命后巴黎现代烹调的创始人:布里亚‘萨瓦兰、德‘雷尼埃和安托南,只有一位真正承担烹饪工作,也只有他才真正成了著名人物。在一种文明里,是厨师,而不是作家,或者评论家,成了著名人物。当然这个文明里的食物,也在经历着变革。 在这一文明中,今天读安托南著作的人已经不很多了,甚至在职业厨师中也一样。他写作的风格,远不像现代烹饪书,轻松愉快地鼓励大家尝试。他是为了自己艺术的尊严而奋斗,为了完成职业厨师的各种不同需求而奋斗。即使这样,他的菜谱仍然点缀着全世界法国餐馆的餐桌,只是菜谱的安排与内容有些改变,以便适应变化中的口味和现代时尚。令人惊奇的是,这些菜肴原本烹制方式是很简单易懂的。假如你真按照他的建议:“自己动手试试”,你会发现菜看有点淡而无味,或者偏甜……其余的,对于21世纪的美食爱好者,它们又过分地奢侈。然而他的灵魂仍然在最简单的、最纯洁的沙司上徘徊,在巴黎糕点店布置精致高雅的玻璃橱窗里徘徊。 那个时代食品的香味,口味和礼仪,以令人意外的形式在今天继续存在。从他那个时代来到1914年前,在食品历史上被称为“卡莱姆的世纪”。法国烹饪中出类拔萃的食品,同俄式上菜一样,已经被整个西方世界所接受。安托南关于沙司的法典,与他那军事般的秩序和极严格的卫生要求在职业厨房里,被看作福音。他关于调味香料的组成和他的糕点食品主流成了正统观念。是他把蛋奶酥、“随风飘”(一种馅饼,见译者提供的图片)、注奶油花的蛋白酥,甚至被认为是最微不足道的西红柿,都引进了主流餐桌,成为饮食的主体。他坚持要求蔬果做得脆嫩——即使是经过精心装饰的,或者做成罐头的蔬果(由下在《安托南·卡莱姆作品集》中的倡导,从1840年代起,用卡莱姆的名字,阿潘特的罐头技术得以大行其道)……在每个厨房里,厨师们曾经戴过,现在仍继续戴着安托南设计的帽子。至关重要的是,安托南创立了大师级厨师用出版的方式传授知识与经验之先例,有些厨师因此而成为富翁和名人。作曲家罗西尼曾经问他,在厨房里是否会有临时即兴操作。他回答:“不会,我做的一切全写在书上,在实践中很少改变。”他这个回复得到皇宫墙外民众的承认。普通民众是吃不到“厨师之王和国王的厨师”亲自烹饪的食品的,但是他的菜谱对他们有极大的吸引力。结果是一个师传徒,代代相传的链条形成了。每个厨师都感激他的师父的帮助。从安托南开始,到索亚和埃斯库、博克兹,甚至贝顿,一直传到众多的著名厨师,也传给当今对着烹饪菜谱垂涎欲滴的众多读者。
作者简介
《为国王们烹饪》的主人公安托南·卡莱姆担任过拿破仑、英国乔治四世、沙皇亚历山大一世的御厨,为当时欧洲的许多帝王烹饪,比任何人都更清楚地了解那个时代著名人物的口味,同时也奠定了法国古典菜式的基础,被誉为法国近代厨艺之父。《为国王们烹饪》“令人愉快地巡游摄政时代皇室厨房的幕后,配上可以自己动手尝试的菜谱”,将读者带入沉迷于美食的欧洲皇室,是传记,亦是皇室烹调书。
书籍目录
美食家的筵席 做糕点的男孩 塔兰朗家的早餐 美食学——一种需要指南的时尚 瓦朗西城堡:在卢瓦尔的一年 拿破仑的结婚蛋糕 俄国人在巴黎 厨师、烹调书、妻子和情人 布赖顿皇宫 维也纳式点心 冬宫 出色的鉴赏家 懂行的大食客 罗斯希尔德城堡 最后的安排 结语 插图目录 参考书目 致谢
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《为国王们烹饪》是一本传记,也是一本皇室烹调书。
前言
此书作者系英国人,是一位演员和作家,其母亲是一位出色的厨师。 法国的烹调名闻世界,作者本人又是一位美食家。也许由于这些原因,作者选择了撰写法国著名厨师卡莱姆的传记。 这是一本附有菜谱的名厨传记。原著的对象为英国读者。有些食谱、菜名等,中国读者在理解上可能会有困难,我们对此作了些注解。另外书中有不少糕点,光从名字上看,很难理解。因此,对书中反复提到的一些主要糕点,我们也作了一些注解,并拍摄了一些照片和图片。在此过程中,我们曾得到一些法国朋友和职业糕点师的协助。尤其是我们的老朋友马夏尔夫妇(Jaeques Marchal和Cecile Marchal),给予我们极大的帮助,在此一并致谢。 译者2005年5月16目于巴黎
内容概要
伊恩·凯利,英国人,曾经是位演员,也是一位作家,与妻子和幼子住在伦敦。本书是他依据回忆录《皇室糕点师》中的生动素材,追溯了安托南·卡莱姆从大革命时期的弃儿,一跃成为国际著名厨师的经历。
章节摘录
插图
图书封面