雲南菜上桌

作者简介

第一本雲南菜食譜，八十道料理涵蓋米食、湯品、醃菜、烤物、炸物、菇蕈、香草、花料理……全面認識你有所不知的雲南菜；附錄雲南菜特有食材全台灣購買指南；附錄全台灣雲南美食資訊 。

素有「世界基因寶庫」之稱的雲南，山高水長，物種豐富，加上少數民族的飲食文化，揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜：雲南菜擅以香料入菜，香菜、薄荷、刺芫荽是三個要角， 啟動嗅覺、味覺全新體驗；雲南是藥材之鄉，但是雲南人從不吃藥，雲南人的藥是入菜的，滋味極美又有養生功效，「草果雞湯」可為代表；雲南菜想像不到的簡單，家中只要常備幾種基本的香草、醃菜、醬料，半小時就能端出一桌大菜。

在台灣，雲南菜卻和泰國菜結成一家親，大薄片和綠咖哩雞在桌上同時出現；事實上，雲南菜和泰國菜的風味和用料，幾乎沒有一絲相像之處，是大時代的動盪，將雲南人帶到緬甸，緬甸僑生來到台灣落腳開泰國餐廳，將家鄉的滋味、媽媽的菜色夾帶進了菜單。

本書透過八十道食譜，還原雲南菜的原味，舉凡米食、玉米粑粑、涼拌菜、湯品、花料理、醃菜、炸物、涼粉、乳扇、傣族的香料烤物、西雙版納擺夷風味餐，顛覆大家對滇菜的印象。擅長用香料的雲南人，擁有最獨特風格的中國料理，既能端上大宴，也可以是日常料理，看起來豐盛誘人，做起來，竟又想像不到的簡單，尋常食材，以雲式料理烹調，顛倒味蕾，從此上癮：

一樣做烤魚，硬是在魚肚裡塞進多種香料，把魚逼出草本香氣。

一樣是湯麵，一盤任你添加的香菜、薄荷、刺芫荽，成了香料交響曲。

一樣是雞湯，用上香茅，便少了油膩，多了清香；用了草果、酸筍，就有擋不住的開胃。

一樣的牛雜湯，灑幾把薄荷、香柳下去，立刻鮮香衝腦。

一樣是涼拌，捲進幾葉薄荷，就有了層次；澆上特製的蘸水，立即出現高明的滇味。

尋常的番茄、洋芋、菇類，用上雲南人的傳統料理，簡簡單單卻是全新風味上桌！

本書作者是出生在泰北美斯樂的馬幫之女，父母開設美斯樂第一家飯店，是最早出現在 Lonely Planet 的旅店。2008年，尋著味蕾的記憶返回父母的家鄉，在雲南一一找到從小熟悉的滇味。那些舌尖上的滋味總連著一樁樁家鄉的故事、年幼時與父母共同經歷的柴米油鹽。擺夷老奶奶的玉米粑粑、遠處人家燉出的草果雞湯香、田地裡的涼拌菜野餐；大理好吃的米涼粉、麗江繽紛稀罕的菇蕈、騰沖讓人垂涎的大救駕；昆明街上與翠湖邊悠悠晃晃的雲南人、和順古城的靜謐富裕、保山夠味又嗆辣的女人與食物；擺夷姑娘的水蛇腰，美斯樂賣了四十幾年稀豆粉的馬奶奶。

书籍目录

作者序  彩雲之南，滇倒味蕾 4

【卷一 垂涎千里 】

被故鄉綁架 8

好客貪嘴的雲南人 14

香料炒肉

百變米食 24

紹子米干／過橋米線

玉米粑粑 34

蒸、煎玉米粑粑／原味玉米濃湯／三丁炒玉米／蛋炒玉米

涼拌王國 42

自製雲式涼拌醬料／滇式涼麵／百香果涼拌大蝦／百香果拌南瓜／菜心紅蘿／涼拌冬粉／涼拌牛肚／涼拌花枝／涼拌海帶芽

雲式開胃湯 56

雲式牛雜湯／開胃酸筍雞／酸筍煮魚／酸木瓜雞湯／波羅蜜湯／木棉花湯

戀戀草果 70

雞蛋草果湯麵／草果雞湯／草果雞湯煮百菇／草果豆腐丸子

傳統花料理 78

黃飯／涼拌番茄野薑花／紅黃椒炒野薑花／野薑花天婦羅／擺夷芭蕉花湯／茉莉花冷香泡飯

醃菜大觀 90

水醃菜食譜：水醃菜製作／涼拌水醃菜／水醃菜涼拌米線／水醃菜拌黃瓜／水醃菜拌水煮肉片／水醃菜拌蒟蒻／水醃菜炒肉／水醃菜炒洋芋泥

醃菜食譜：醃菜炒肉／醃菜炒蛋／醃菜炒豆芽／醃菜扣肉／醃菜扣肉洋芋／醃菜麵疙瘩

醃豆腐食譜：醃豆腐蒸蛋／醃豆腐炒空心菜／醃豆腐火鍋醬／腐乳醃菜豆花米線

經典炸物 112

炸豌豆片與糯米粑粑／茴香洋芋丸子／酥肝／炸酥肉

番茄魔法 122

番茄辣醬／番茄炒過貓／番茄炒洋芋／番茄炒蓮藕

番茄拌皮蛋／滇味義式涼拌皮蛋／番茄燴魚／涼拌番茄

【卷二 美味遍地  】

昆明人的悠悠呢 134

到大理，吃涼粉 140

蕎涼粉／米涼粉／冰涼蝦

喜洲粑粑與周城乳扇 152

傣族的香料烤物 156

香料烤魚／香料烤肋排／酸奶黃薑烤雞翅／茄子辣醬／大薄片

西雙版納擺夷風味餐 168

涼拌魚腥菜／酸筍田螺

保山婆的嗆辣傳統味 172

辣子雞丁／快炒豬肝／乾辣腰花／嗆辣蝦

騰沖，大救駕 182

稀豆粉／豌豆粉／大救駕／雞腦

麗江，菇蕈王國 194

燒蕈子／油雞樅／涼拌百菇／涼拌木耳

附錄

台灣的雲南市集與滇菜餐廳、採購指南

内容概要

賀桂芬，畢業於政大新聞系，一輩子只做過一種工作：記者。現任天下雜誌副總編輯，曾任職商業周刊、非凡電視台、TVBS、工商時報、自立晚報。父母都是雲南馬幫，國共內戰時隨國軍九十三師自雲南而緬甸，自緬甸而泰國，最後落腳其父親口中「氣候最像昆明」的泰北美斯樂。

出生於美斯樂 ，成長於美斯樂，十四歲前，過的是山裡來、風裡去的野丫頭生活。來台唸書、工作逾三十年，卻仍然無法「馴化」。職場上，她是滿腦子數字的財經記者。私底下，她仍舊是那喜歡打赤腳，離不開山水，遠離城市的自然風野人。自幼讓母親、美斯樂少數民族的好手藝養刁了嘴，外食無法滿足她的雲南胃，只能居家時餐餐以滇菜寵愛自己和家人，並且時常以滿桌雲式料理宴請親朋好友。

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