知日·料理之魂
出版日期:2014-3-1
ISBN:9787508644808
作者:苏静
页数:182页
作者简介
专门关注日本的超人气媒体品牌「知日」推出《知日》特集第19弹——《知日•料理之魂》特集。
“料理”字面意为“料想”食物之“道理”。——北大路鲁山人
日本料理有2000年的历史积淀，凭借精致入魂的饮食美学风靡世界！日本料理崇尚何种美学？日本料理的精髓何在？继《知日•太喜欢漫画了》特集之后，“知日”推出又一瞩目话题！从日本料理2000年的历史入手，从食材到观念挖掘日料之精髓；从你熟悉的日本料理符号出发，各个角度一览日料之真实。
【知日独家专访】跨界探讨日本料理之精髓：
《入殓师》编剧、KUMAMON缔造者小山薰堂讲述高级料亭的故事；
人气深夜剧《孤独的美食家》漫画原作者久住昌之大谈孤独美食；
日本设计代表人物佐藤卓解剖日本“米文化”。
更有美食家、陶艺家北大路鲁山人的日料基础观念；
你熟悉的寿司、和菓子、怀石料理和你“误会”的日料；
“做豆腐”的小津安二郎的昭和味和江户“单口相声”落语中的老菜谱；
一方水土、一方美味的特色料理和家庭日料风景；
《知日•料理之魂》特集全力打造，感受日本料理的2000年积淀，走进日本料理的“魂”与“真”！！
国内唯一专门关注日本的媒体品牌「知日」旗下纸质出版物《知日》特集，每月一本，致力于为中国年轻人深度报道记录有关日本的文化、创意、艺术和旅行等。
了解更多有关知日的信息，请关注知日微博@知日ZHIJAPAN
书籍目录
日本料理2 000年
日本料理之15人谈
北大路鲁山人：日本料理的基础观念
岁时的智慧 二十四节气食材
小山薰堂：多重身份的高级料亭继承者
interview小山薰堂
行走于日常 孤独的美食家久住昌之
interview久住昌之
被“误会”的日本料理
日本家庭料理风景
渗透日本人一生的“和菓子”
Miss Ansley的“自慢”料理进化论
寿司漫谈
柚子胡椒•七味唐辛子•和三盆•信州味噌
满怀心意的和食•京都吉兆
小津安二郎×料理 做豆腐的平民美食家
落语中的料理故事
一方水土一方美味 日本各地乡土料理
米展：连接未来设计的米中宇宙
interview佐藤卓
纸面上的“食道乐”
别册 日和手贴
Regulars
Photographer
西部裕介 收集所见的世界
interview西部裕介
虫眼蟲语 水色
俳句 菜花正黄时
Columns
吴东龙的设计疆界 东京餐桌风景
告诉我吧！日语老师 网购：从“通信贩卖”到“飞翔入手”
内容概要
撰稿人
毛丹青
外号“阿毛”，中国国籍。北京大学毕业后进入中国社会科学院哲学所，1987年留日定居，做过鱼虾生意，当过商人，游历过许多国家。2000年弃商从文，中日文著书多部。现任神户国际大学教授，专攻日本文化论。
刘联恢
旅居日本多年，现为北京第二外国语大学汉语学院教师，专职教授外国留学生汉语和中国文化，每年为日本京都外国语大学等学校的暑期访华团做中国文化讲座。
吴东龙
从事设计观察的作家、讲师、设计师，也是课程与书籍的规划者。在多面向的设计工作里，长期关注日本的设计场域，著有《设计东京》系列书籍，作品见于两岸三地。现在是“东喜设计工作室”、创意聚落“地下连云企业社”负责人。
吉井忍
旅居北京的日本媳妇。曾任《南方周末》评论版撰稿人、《城市画报》及《南方人物周刊》特约记者、《LOHAS乐活》专栏作者。作品亦见于《鲤》《外滩画报》《东方早报》等报刊。以中文撰写《春日便当》《帝都本格日本料理》等系列电子书，热心于同中国读者探讨日本料理。
徐静波
日本文化研究者，复旦大学日本研究中心教授，著有《日本饮食文化：历史与现实》等。
Ansley
定居日本的中国人，曾留学英国，料理达人，喜爱园艺和杂货。
受访人
小山薰堂 编剧、专栏作家、小说家、电台主持人
现为ORANGE AND PARTNERS公司董事长、下鸭茶寮公司董事长、N35,Inc. 放送作家事务所代表、日光金谷酒店顾问、东北艺术工科大学教授。电影《入殓师》编剧。
久住昌之 漫画原作者、音乐人
1958年出生在东京都三鹰市，1981年，与泉晴纪以泉昌之的组合形式正式亮相。代表有《孤独的美食家》《中学生日记》等。
佐藤卓 设计师
生于1955年，毕业于东京艺术大学设计系，1984年成立佐藤卓设计事务所，代表作有“明治美味牛乳”包装、“PLEATS PLEASE ISSEY MIYAKE”平面设计、武藏野美术大学图书馆•美术馆标志等。21_21 design sight艺术指导。
西部裕介 摄影师
毕业于东京海洋大学，曾经想成为航海员。以广告摄影为主，喜欢拍摄日本的日常风景，代表作有远洋航船系列等。
发布书评
精彩书评 (总计10条)
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日本料理有2000年的历史积淀，凭借精致入魂的饮食美学风靡世界！日本料理崇尚何种美学？日本料理的精髓何在？继《知日•太喜欢漫画了》特集之后，“知日”推出又一瞩目话题！从日本料理2000年的历史入手，从食材到观念挖掘日料之精髓；从你熟悉的日本料理符号出发，各个角度一览日料之真实。 -
严格意义上讲，不论从内容形式还是出版方式来说，知日系列不能构成图书范畴，更像是杂志。我有幸杂志和图书的编辑都做过，能忠实的评价一下该作。首先这本“书”的整体构架及逻辑非常混乱，这是我不能称其为书的最主要原因。所谓书，要有一个连贯的脉络支撑，而不是零散的拼凑；所谓杂志，每期要有一个主题，再细分各个板块，以单篇文章的形式讲述板块内容，大体不会很深入或很具考究性，但知识面会很广，杂志的板块上就可以自由些，有些甚至可以和本次主题无关（一种情况是杂志常年存在的板块，一种就是凑页现象）。本次的知日比较接近杂志路线，甚至还不如。杂志大抵还有板块主题之分，而这本料理之魂，从头到底没有和题目沾边，没有点透何为料理之魂，没有书的连贯性，就也没有求其次做板块，大大小小数十篇文章零散的排列，在逻辑上也没有做考究。好一点的内容像是来自很多年前的日本杂志，差的内容完全是编辑自己攒的。后半段甚至插入和料理完全无关的摄影师介绍及购物等等。说实话，让编辑我觉得很恶心！虽然出版方写的中信出版社，但我相信多半出自工作室只手，没有严格的编校审核，文中多处纯日语出现标题等，没有中文翻译。想本人编辑时，是多么希望本社的审校能有点想象力，不要处处咬文嚼字破坏设计感的翻译及排版，但他们从来没有妥协过。因此我猜想此书没有经过严格审核，更像是杂志的作风。多数的文章是拿来凑数的，但也不乏有可取之材。没有作者没有摄影者的文章，图片不敢使用原貌，总得打个框框遮遮掩掩，我懂我懂。主编苏静的卷首语，谦虚的说自己因为在料理方面不是很擅长，不能以老饕的身份发言，确实说对了，因为主编的发言主旨竟直接套用书中作者的话，拜托。。。走点心，不了解咱可以说说做这书的困难性嘛。版权页上封面上除了主编和出版社其他一律没有出现，责任编辑呢？美术编辑呢？校对呢？监印呢？同行人总能发现这些小秘密。不过在如此混乱的结构下同行都能乱入买了一本还看完了，说明它也没有那么那么的烂，最起码宣传上是可取的，主题定义上是吸引人的。最重要版式设计上大多是出色的，但风格不统一，疑似出自多人之手，有喜欢日式风格排版的朋友完全可以放心大胆的入手一本，风格元多化有风格多元化的好处，喜欢食物插图的朋友也可以放心大胆的入手一本，里面的手绘插图的确很精美，不过为数不多。我的建议是知日系列挑一本自己感兴趣的内容解解眼馋就够了。 -
最近《舌尖上的中国2》正火，就连不看电视的我也每周五晚上守在电视旁观看，算是对一周辛苦工作的放松与调剂。节目中出现的食物算不上绝对的精致与昂贵，但是其传达出的文化底蕴和料理人的心意确实令我很感动。我想这正是料理之魂的含义。《知日•料理之魂》探讨的是另一个国家的食物，即日本的和食。单纯就和食而言，我是没有发言权的，毕竟吃过几家回转寿司、几碗拉面并不等于能妄加评论。但每每看到日本影视剧中寻常家庭满桌的料理，都会不禁对这个国家的食物有些好奇。也时常看到日本人吃饭前，用双手托起筷子，恭敬地说声“我要开动了”，据说这是对主人提供的料理表达感恩之情，也是对创造了食物的大自然表达敬意。出生在东北，习惯了大盘菜，习惯了浓油酱赤，习惯了乱炖菜，一直都觉得量小、重搭配的小菜格外的精致与优雅。因此，对美食类书刊和美食类的节目也非常热衷。这本料理之魂总体来说，基本符合了一个吃货对日本和食的期待。它向我们传达了很重要的一点，即日本人对于食材本身的重视。一道料理，关乎其成败的因素有很多，料理人的技艺、工具的选择、食材与调味料的搭配、食客的喜好……然而，食材的品质是重中之重。当然，这只是料理之其中一魂。作为料理人，要对料理倾注全部，无论身心。作为食客，要对食物怀揣敬意，感恩享用。家庭料理、乡土料理、高级料亭……这本料理之魂还是向我传达了很多之前不曾触及的事物。我想这也正是阅读的意义。
精彩短评 (总计50条)
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知日脑残粉-1 -
懂的人都在吐槽，但这系列还挺适合几乎什么也不懂的我....... -
可做索引 -
有一个人为了这杂志写东西到过日本我就吃屎…… -
這本雖精美但可讀性較差點，茶餘飯後翻翻還是可以的 -
浅 -
相较于做菜的料理方式，更先要尊重的是食材。 -
ing，第一本知日，果然是吃货啊。 -
就是杂志的水平 -
气死我了 对知日 粉转路人 哈哈哈哈哈= = -
内容有点乱，排版也有点乱 -
2.5星。千篇一律，概括其它作品的说明文。久住昌之：“食物对人而言，意味着活着的感觉。” “将外部的食物放入嘴巴，再变成自己肉体的一部分。国王也好，乞丐也好，都一样。”《茶泡饭之味》：“非常好吃，下回一起去吧” -
工作间隙翻了点自己感兴趣的内容读，长知识了。 -
这杂志绝对是难得的kindle版排版完爆纸质的典范了。。总算能看。然而，大概只能当菜谱看。 -
知日 -
到后面不知所云起来... -
爱是最重要的原料 -
开头的十五人采访真是读的太痛苦了。关于寿司和乡土料理的介绍还不错。中间没忍住去喝了一碗鲣鱼汤。 -
好空...只有几个句子有意思 -
Kindle版的字体和空隙挺喜欢的，看着舒服。想尝尝生鸡蛋饭和寿司。现在点外卖去了。 -
真是很无聊的一期，脱离了口感空谈意境的美食杂志都是耍流氓 -
内容略空，没有把握好。 -
一个吃货的自我修养。 -
排版看着有点头晕 -
一直很喜欢日本料理，每个月都会去吃一到两次。书中不止一次提到食物与四季的联结，读到的时候脑海里不停回放着《小森林》里那些关于制作食物的清新画面。和食善于牵引出大自然拥有的力量，我觉得的确是这样。 -
不时不食。 -
泛泛而谈不系统。 -
杂志毕竟是打发时间的，不能对他有太多的要求。书中还是有不少干货的，但是美食当然还是我大中华料理棒啦。日本菜味道太寡淡了，我吃多少都吃不饱。 -
日式料理选材就是新鲜，精细，自然。引用的小津和孤独的美食家的故事也比较好。原来七夕吃拉面可以辟邪，学习了。只是村上春树的书阅读量与个别国家的社会危机紧密相连和日料有毛关系。 好吧，总算对料理配菜有了新见识，脑洞大开～ -
以后就借同事的知日来看好啦，自己买确实有点亏 -
日本料理很能体现人与食物的平等。尊重食物，最大限度的让相关地一切都专注于食物，不管它是最珍贵的，或者只是一片平常的蔬菜，当你专注于此，体会食物之美，就能从简单的食物中获得最多。 -
饮食杂志的水准，看着饿，看完就忘 -
吃饭，才是正经事呀~ -
还好 -
隔了这么久再看知日，排版的问题已经改善了很多，可惜文案还是有些瑕疵：逻辑性、严谨度都还是差了一点，而且阅读起来，还是很累~ -
美味しい -
是看过的知日里比较喜欢的一期了。 -
除了封面，内容一塌糊涂。 -
挺好的 -
用新入手的kindle读的第一本书
了解了更多的日本文化
日本人真的是一个超级讲究的民族呢 -
图片好看，二十四节气岁食、落语、小津安二郎的部分不错。其它没印象了。 -
还不如买本摄影集…… -
文章乱七八糟，很多图片都是图画代替～ -
所谓的魂究竟是什么你倒是给我说清楚啊喂！ -
老早之前的第一本知日，当时特别好奇地在亚马逊上面下单了。结果发现图有点多，干货有点少。 -
日本料理看着是好诱人 -
学到了许多日料的细节，尤其是［怀石料理］的故事。 -
既然选择看知日就要明白看的不是书是情怀 -
虽有准备但也没想到会这么没意思。有点意思的章节：被误会的日料，寿司漫谈，小津，各地乡土料理 -
还是提供了许多有价值的信息 可是缺点也多