烹饪工艺

作者简介

《烹饪工艺》以人为本，不断改善民生是我们共同的愿望，餐饮业等现代服务业对吸纳就业和提高人民生活品质有着巨大作用，因此未来这一产业还将迅速发展。但随着中西交汇、南北融合和生活节奏的加快，市场促使产业分工细化、专业化和升级换代，这就要求烹饪教育必须进行改革。教育观念，人才培养模式，教育内容、手段和方法，教育和人才评价考核方法，以及学校服务社会的形式等都需要根据国家的教育改革举措和市场的需求进行更新和转型。

书籍目录

第一章概述

第二章烹饪原料及初加工

第一节烹饪原料基础知识

第二节植物性原料及初加工工艺

第三节动物性原料及初加工工艺

第四节干货原料及初加工工艺

第三章原料分割加工工艺

第一节刀工技术

第二节原料分档工艺

第四章火候

第一节火力识别与调控

第二节传热介质和热传递

第三节火候识别与调控

第五章原料的初步熟处理

第一节概述

第二节焯水

第三节水煮

第四节过油

第五节走红

第六节汽蒸

第七节其他

第六章原料保护与优化加工工艺

第一节保护与优化加工工艺及原理

第二节上浆与挂糊

第三节勾芡与芡汁

第七章制汤工艺

第一节制汤工艺的含义与研究内容

第二节制汤原料的选择

第三节制汤的基本原理与要求

第四节常见汤汁的种类与应用

第八章菜肴组配与设计工艺

第一节菜肴结构要素及意义

第二节菜肴组配工艺形式及方法

第三节菜肴组配遵循的基本原则

第四节筵席菜肴组配设计

第五节菜肴命名方式

第九章调味工艺

第一节味觉及调味规律

第二节基本味及调味品

第三节厨房常备复制调味品调制

第四节凉菜味型调制

第五节热菜味型调制

第六节调味方式与基本原则

第十章烹调方法

第一节凉菜的烹调方法

第二节热菜的烹调方法

第十一章菜肴装盘造型工艺

第一节装盘的基本要求

第二节装盘的方法

第三节菜肴装盘造型的原则与方法

参考文献

后记

编辑推荐

《烹饪工艺》：四川烹饪高等专科学校创建于1985年，是全国最大的烹饪旅游类公办普通高校，占地面积约48万平方米，在校生8000余人。有专任教师396人，教授125人，副教授89人，博士、硕士123人，享受国务院特殊津贴的专家1人，四川省有突出贡献专家1人，四川省学术与技术带头人、后备人选3人，国家级职业技能评委15人，国家级大师、名师32人。设有省级社会科学重点研究基地1个，省级高校重点实验室1个。学校现有烹饪系、食品科学系、酒店管理系、旅游系等11个教学系部，开设有烹饪工艺与营养、西餐工艺、餐饮管理与服务、运动休闲服务与管理、旅游管理等40多个专业，其中烹饪工艺、西餐工艺两个专业为教育部高职高专教改试点专业。有国家级精品课程2门、省级精晶课程11门。学校建有餐饮实验实训中心、星级酒店实训中心、旅游会展中心、信息技术中心、文化艺术中心、运动与休闲训练中心，还设有四川省教育厅人文社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心以及原创菜品研究所、旅游资源保护与开发研究所、四川省烹饪高级技能鉴定所。学校以市场需求为导向，坚持“以质量和特色求生存，以改革和创新促发展”的办学理念，通过20多年的建设与发展，形成了“适应需求的专业设置、突出应用的人才培养、校企结合的办学模式、学高艺精的师资队伍、频繁广泛的对外交流”的办学特色和成熟、完善的餐旅教学体系。毕业生遍布国内外大中型餐饮旅游行业，一次性就业率始终保持在90％以上。学校重视国际交流，与多国学院和企业常年保持协作关系，在业界享有良好的声誉，已经成为全国餐饮旅游行业人才培养的重要基地。

内容概要

周世中 副教授，中国烹饪大师，国家级评委，四川烹饪高等专科学校烹饪系主任、原创菜品研究所所长，北京蜀国演义文化发展公司、峨眉山红珠山宾馆、成都徐记家婆菜餐饮管理有限公司顾问。发表多篇专业论文，主编或参编多部教材及专著，多项成果获四川省政府一、二等奖，2009年被评为教育部就业工作先进个人。

章节摘录

版权页：插图：烹饪是科学、是文化、是艺术，是为了满足人们的生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成食用成品的活动。烹饪学涉及生物学、化学、物理学、营养学、卫生学、美学、心理学及民俗学等，其成品以卫生、营养、美感为基本要求，体现人类文明程度。烹饪工艺是指利用一定的设备和工具，通过初加工、切割、组配、调味、烹制、美化等方式，将烹饪原料或半成品制成符合预期风味要求的菜肴的基础理论和基本技术。1.烹饪工艺的学科属性烹饪工艺是集理论与实践为一体的学科，以中国菜制作工艺为主要研究对象，揭示中国菜制作工艺知识体系。2.烹饪工艺研究的内容（1）原料的选择。根据原料的类别，正确鉴别原料的产地、品质，并恰当保管贮存。（2）原料的加工工艺。烹饪原料品种多样，性质差异较大，要根据原料的组织结构进行正确的加工，包括鲜活原料的清洗、部位取料、整料出骨、干货原料的涨发等。（3）原料的分割工艺。即对初加工后的原料按照烹制和成菜的要求，熟练准确地进行刀工处理。（4）菜肴的组合工艺。按需要将原料进行适当搭配，使其符合营养要求、成菜要求。（5）菜肴的保护与优化工艺。对烹饪原料进行适当处理，优化其品质，使其具有更好的成菜效果，包括对原料进行码味、挂糊、上浆、勾芡、制汤、初步熟处理等。（6）菜肴的烹调工艺。包括制作菜肴的调味技艺、临灶技艺等。（7）菜肴的美化工艺。包括菜肴的盛器选择、装盘、上菜形式等。3.烹饪工艺的基本功（1）选料得当。根据烹调与成菜的要求选择恰当的原料，是制作一份合格菜肴的物质基础。（2）刀工娴熟。指熟练运用各种刀法，将原料加工成规格、大小适度的各种形状。（3）投料适当。要求掌握原料的搭配要领和投料的先后顺序，投料适时准确、数量恰当。（4）火候调节恰当。指根据原料特点和成菜要求，掌握火力大小的运用，控制加热时间，正确调节油温、水温，使原料的成熟度达到所需要的状态。

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