法国蓝带西餐烹饪宝典

作者简介

本书为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里，菜谱内容简洁易懂，重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到糕点、饼干类，每一章都是从如何挑选原材料开始，到食物的制备，再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子，在许多章节中，都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。本书是独特而不可或缺的权威烹饪教科书，在烹调方面出现的问题，可以从书中找到令人满意的答案，是厨房中的必备书。

书籍目录

烹调器具　Batterie De Cuisine

高汤和汤　Stocks and Soups

基础高汤

特制高汤

澄清高汤

清汤

蓉汤

汤的装饰

特色汤

蛋类、奶酪和奶油　Eggs，Cheese and Creams

挑选和使用鸡蛋

蛋的烹调

蛋卷

面糊

选择奶酪

新鲜奶酪

奶酪的使用

奶油

鱼类和甲壳类海鲜　Fish and Shellfish

选择新鲜的海鲜

鱼类和甲壳类海鲜

整条圆形鱼的制备

整条扁平鱼的制备

鱼排和鱼片的制备

烟熏和腌制鱼

煮鱼

蒸鱼

铁扒鱼

烤鱼

煎鱼和炸鱼

混合鱼肉

龙虾

螃蟹

大虾

贻贝

牡蛎和蛤蜊

扇贝和峨螺

鱿鱼

家禽和野味　Poultry and Game

禽类的挑选

整只禽类的制备

分割和切块

禽肉块的制备

制作酿馅肉卷

烤禽类

烤鸭

煎、炒、炸

煮

铁扒和烧烤

砂锅烧和锅烧

肉批和肝酱

肉类　Meat

挑选牛肉和小牛肉

烹调前的准备工作

快速烹调法

慢火烹调

选择羊肉

烹调前的制备

烤和焖

快速烹调法

选择猪肉

烹调前的制备

烤和焖

快速烹调

香肠、培根和火腿

使用肉馅

下货

蔬菜和沙拉　Vegetables and Salads

选择蔬菜

花菜类

叶菜类

茎菜类和芽菜类

球形洋蓟

根类和块茎类

马铃薯

蘑菇

豆荚

甜玉米

洋葱家族

特殊蔬菜

果实类蔬菜

甜椒

辣椒

拉叶菜

新鲜香草

煮

蒸

烤和烘烤

煎、炒、炸

蔬菜泥和塑形蔬菜

豆类、谷物和坚果　Pulses，Grains and Nut

豆类

米的烹制

其它谷物类的烹制

坚果

椰子

意大利面　Pasta

自制意大利面

擀面和切面

制作新鲜意大利饺

制作面疙瘩

煮意大利面

亚洲面条

春卷

酱汁和调味汁　Sauces and Dressings

白色酱汁

褐色酱汁

黄油酱汁

蛋黄酱

调味汁

面包和酵母类食品　Bread and Yeast Cookery

制作面包

意大利面包

扁面包

加味面包

快速面包

面包的其它用途

水果　Fruits

挑选水果

硬质水果

菠萝

核果类水果

柑橘类水果

浆果类

进口水果

水煮和保存水果

铁扒和煎炸水果

烤水果

甜点　Desserts

蛋白霜

冷慕斯、舒芙里和果冻

卡士达酱和奶油酱

热布丁

糖

巧克力

冰淇淋甜点

沙冰和格兰尼塔

最后装饰

甜味酱汁

糕点　Pastry

油酥面团

泡芙

费罗薄片酥皮和果馅卷饼

千层酥皮

酥皮的造型

蛋糕和饼干　Cakes and Biscuits

蛋糕的制作

基础蛋糕

蛋糕的打发

特色蛋糕

奶酪蛋糕

蛋糕装饰

法式小甜点

饼干

常用信息　General Information

东方与西方的调味料

香草和香料

测量表

专业词语解释　Glossary of Terms

内容概要

法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

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