火候

作者简介

《火候》共分六章，从临灶、传热、原料、热菜、名菜、肉菜等六个方面论述其与火候的关系，力图做到理论与实例相结合。本书适合于有志于提高自己技艺的厨师以及家庭初学者阅读。在《火候》的编写过程中，我们参考了海内外大量的烹调书籍中有关火假的章节，在此一并向这些书籍的作者致谢。在我国大陆。至今还没有一本较系统的《火候》书籍，我们在这里进行了一些尝试，欢迎大家批评指正。

书籍目录

第一章

临灶与火候

第一节厨房的设备

第二节厨房的工具

一、烹调工具的种类

二、餐具的种类

第三节厨房的分工

第四节出品的流程

一、开市前的准备

二、营业中的流程

第五节临灶的操作

一、临灶的姿势

二、翻锅的动作

三、翻锅的作用

四、起锅的方法

思考题

第二章

传热与火候

第一节火候的作用

第二节烹调的热源

.一、传热的方式

二、以固体物质为热源

三、以气体物质为热源

四、以液体物质为热源

五、电加热

六、微波加热

七、远红外线加热

八、金属传热

九、空气传热

十、盐传热

十一、辐射传热

第三节烹调过程中热的传递

一、水传热

二、油传热

三、蒸气传热

第四节加热对原料的影响

一、加热对烹调原料的作用

二、加热对烹调原料的影响

第五节火候的掌握

一、掌握火候的意义

二、鉴别火候的方法

三、掌握火候的要点

四、火力大小的区别

五、掌握火候的原则

思考题

第三章

原料与火候

第一节焯水

一、焯水的作用

二、焯水的方法

三、焯水的原则

四、焯水的影响

第二节走红

一、走红的作用

二、走红的方法

三、走红的范围

四、走红的操作

五、走红的原则

第三节过油

一、过油的作用

二、油温的识别

三、过油的方法

四、常用的食用油脂

五、油和脂肪酸的物理性质

六、油的化学性质

七、油作为传热介质的特点

第四节汽蒸

一、汽蒸的作用

二、汽蒸的方法

三、汽蒸的原则

第五节制汤

一、制汤的原料

二、制汤的火候

三、制汤的要求

思考题

第四章

热菜与火候

第一节以油为主要导热体的烹调方法

一、炒

二、爆

三、炸

四、熘

五、煎

六、贴

七、烹

八、拔丝

九、挂霜

第二节以水为主要导热体的烹调方法

一、烧

二、扒

三、焖

四、炖

五、煨

六、煮

七、烩

八、氽

九、涮

十、炯

第三节以蒸气和盐为导热体的烹调方法

一、蒸

二、蜜汁

三、盐娟

第四节以干热空气和辐射热能烹调

一、烤

二、微波烹调

思考题

第五章

名菜与火候

第一节粤菜与火候

一、粤菜的特点

二、粤菜的火候实例

第二节鲁菜与火候

一、鲁菜的特点

二、鲁菜的火候实例

第三节川菜与火候

一、川菜的特点

二、川菜的火候实例

第四节苏菜与火候

一、苏菜的特点

二、苏菜的火候实例

第五节浙菜与火候

一、浙菜的特点

二、浙菜的火候实例

第六节徽菜与火候

一、徽菜的特点

二、徽菜的火候实例

第七节湘莱与火候

一、湘菜的特点

二、湘菜的火候实例

第八节闽菜与火候

一、闽菜的特点

二、闽菜的火候实例

思考题

第六章

肉菜与火候

第一节蔬菜与火候的应用

一、蔬菜火候的注意事项

二、蔬菜的火候实例

第二节肉类与火候的应用

一、肉类火候的注意事项

二、肉类的火候实例

思考题

 火候下载 更多精彩书评