川味荔香菜

作者简介

荔枝味型是川菜中最常用的味型之一。它以酸甜适口、甜酸咸味并重深受人们的喜爱。它多用于热菜，甜酸味如荔枝，醇香爽口。特别是在集中体现川菜艺术的筵席中，荔枝味起到了调节味型的作用，使筵席更加富于变化，受到烹饪工作者的重用和食客的偏爱。

    近年来，川菜在吸收借鉴海派川菜、苏粤菜的果汁甜酸味型的基础上，逐渐产生了以甜酸味为代表的荔枝川菜。荔枝味川菜多适用于鸡、鱼、猪、鸭、兔等原料制作。

    本书介绍的荔枝味川菜，都具有显著的特色。书中不仅介绍了烹饪菜肴所需的原料、调料，还介绍了制作方法和风味特色，制作要领详尽，是适合家庭烹调的实用技术读物，也是宾馆、酒楼及饭店厨师理想的参考书。

书籍目录

1 荔枝鱼片

2 柠檬鱼条

3 黄瓜鱼丁

4 脆皮鲤鱼

5 荔枝鱼块

6 菊花鲩鱼

7 鲜荔枝鱼丁

8 金丝鳜鱼

9 松果青鱼

10 土司鱼排

11 醋熘鱼丸

12 瓦块鲈鱼

13 青红椒炒鱼丝

14 三丝炒鱼

15 木耳熘鱼片

16 鱼片汤

17 炸熘鱼丸

18 冬笋鱼丸

19 夏果炒鱼木

编辑推荐

菜里有荔枝味，新鲜吧！那会是什么味道呢？我们做出来吃吃看吧！根据书中所介绍的菜肴特点选择一盘，然后按照原料、制作方法按部就班。口味到底会如何呢？

章节摘录

书摘炸熘鸡片原料:        鲜鸡脯肉300克 鸡蛋1个 吉士粉40克 面粉30克泡打粉0．5克 湿淀粉35克 黑胡椒粉1克 精盐3克 姜汁10克 葱汁20克 鲜汤100克 白糖25克 香醋25克 生抽王5克 刀口辣椒末2克 花生油1000克(约耗110克)  虾油25克 醪糟汁16克制作:         1．鲜鸡脯肉洗净，切成长5厘米、宽3．3厘米、厚0．3厘米的片，放人盆内。加入精盐、胡椒粉、醪糟汁拌匀，再加入葱汁、姜汁码味。    2．鸡蛋敲破搅散放入盆内，加清水、泡打粉、精盐、花生油、湿淀粉、吉士粉、面粉调匀成脆皮糊。    3．炒锅内加花生油烧至五成热，将鸡片挂上一层脆皮糊人油锅内炸至色金黄、熟时捞出，沥尽油装入盘内。    4.炒锅置火上，加入鲜汤、精盐、自糖、生抽王、醪糟汁，用湿淀粉勾芡，放香醋、虾油推匀，加明油起锅，浇在鸡片上，撒上刀口辣椒末即成。     特点:    鸡片外酥内嫩，甜酸如荔枝。P12l

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