出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2003-3-1
ISBN:9787504536372
作者:徐宝林
页数:96页
作者简介
本书由江苏菜系的组成及特点、鉴定基本要求、鉴定菜肴制作和附录4部分组成。其中鉴定菜肴部分收集了江苏省各地区初级中式烹调师考核菜品39个,内容涉及炸、熘、炒、烧、汆、炝、拌和冷菜刀工处理与摆拼方法等适合初级中式烹调师的技能操作及要求。结合培训与自学特点，在每个鉴定菜品后均有评分表，供读者自评。
书籍目录
第一部分 江苏菜系的组成及特点
第二部分 鉴定基本要求
一 鉴定场地基本条件
二 考生须知
第三部分 鉴定菜肴
一 红炒鱼片
二 滑炒玉兰片
三 青椒鱼丝
四 红烧鱼块
五 酥？鲫鱼
六 荷包鲫鱼
七 老烧鱼
八 软炸鱼条
九 糟熘鱼片
十 炝虎尾
……
附录一 鉴定场地设备、工具
附录二 烹饪名词术语