本帮味道的秘密
出版日期:2015-6-1
ISBN:9787548608241
作者:周彤
页数:225页
作者简介
本书从本帮菜的历史源头讲述，让读者有一个宏观、全景地了解本帮菜发展历史。本书的重点，是本帮菜中经典佳肴的制作方法，作者从菜理入手开讲，一步一步，明明白白地告诉你如何做好一个地道的本帮菜。最后本帮菜的腔调概述本帮菜的制作工艺和技法，定义“本帮”。
书籍目录
前言 记述“老上海的味道”
本帮菜的渊源
光绪年间的荣顺馆
本帮菜中的“江湖派”
德兴馆的“功劳簿”
老正兴滥觞、
同泰祥“亲民”也是“精明”
吴淞出了家合兴馆
功德林的“功德”
老大同的“家”
外一篇：不得不提的十六铺码头
本帮菜的秘密
腌笃鲜的生命力
肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”
烂糊肉丝的“风骨”
生煸草头的小手筋
五香烤麸的过往今生
八宝辣酱的“腔调”
红烧鲴鱼的“嗲”
不得不说的红烧肉
扣三丝的那一“扣”
红烧圈子的“题外话”
虾籽大乌参的“文武”之道
糟钵头最“上海”
油爆虾的“刚”与“柔”
“海派”的八宝鸭
熏鱼的“秘密”
“奢侈”到“简单”的秃蟹黄油
“巴心巴肝”的青鱼秃肺
响油鳝糊的“噱头”
本帮菜的“腔调”
源于市井
雅俗嬗变
市肆之功
话说红烧
浓油赤酱的“酱”
“火候”是人与天的对话
“本帮”正义
跋 “吃货”也是需要“修炼”的
内容概要
周彤，江苏扬州人。大学里学的专业是应用物理，毕业后干得最长的职业是电视新闻。雅好西班牙古典吉他。始终不务正业，遂一事无成。幸而自12岁以来。数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化，其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得。并乐此不疲，聊以不负此生。2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师。2007年师从上海名厨专业委员会副主任、“鲴鱼王”黄才根大师。曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问。
发布书评
精彩短评 (总计2条)
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说实在的，上海的本帮菜骨子里就是贱的基因，弄堂饭摊起家，用无人食用的猪下水做食材，就是求个成本低廉。为了追求所谓的味道和重口味，用油过量，猪油使用泛滥。甚至本帮菜的大师，做菜时，还用到味精。本帮菜就是上海弄堂里的小瘪三，硬要冒充有文化人。
本人是上海人，喜欢淮扬，成都川菜，福建闽菜，特别爱苏州菜。那是文化、财富 和历史沉淀出来的精品。
一句话，上海本帮菜还不如重庆火锅诚实，人家还肯承认就是给嘉陵江畔纤夫使用的。上海本帮菜 本来就是给来上海做工人的外地移民食用的，后来非要打扮成是给洋行买办请客的佳肴，这不就是弄堂里的瘪三冒充世家子弟吗？ -
这是一本真正内行写出来的书，所以其中内涵非常丰富厚重，即使对于我这个纯粹的外行来说，也是足够的热闹，足够的有意思。对于市面上充斥的大量的饮食文化的书来说，这本绝对可以奉为经典！