法式西餐制作大全
出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2012-9
ISBN:9787538175172
作者:川上文代 (Fumiyo Kawakami)
页数:224页
作者简介
《法式西餐制作大全》介绍了65款经典的法国菜，以清晰的文字说明和步骤照片将制作方法简单易懂地展现给读者。让第一次尝试制作法餐的您也能够轻松完成！专栏中还特别介绍了法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点。
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书籍目录
第1章
法式西餐的基础知识
拥有多种面貌的法式西餐 10
烹饪过程中使用的基本用具 12
烹饪过程中所需的基本调味料 16
法式西餐的基础汤汁 20
法式西餐的基本沙司烹饪法 22
简单方便的配菜做法 26
第2章
前菜
法式西餐的历史（～18世纪） 32
法式扇贝蔬菜冻 33
法式蘑菇冻 36
制作法式西餐的技巧和重点
基本的汤汁——小牛汁 38
尼斯风味沙拉 39
制作法式西餐的技巧和重点
充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜 42
番茄浓汁西班牙红椒慕斯 43
制作法式西餐的技巧和重点
赏心悦目的食物 简单的菜肴装饰技巧 46
浇上热调味汁的兵豆沙拉 47
制作法式西餐的技巧和重点
充分发挥菌类食材特有的香味 50
猪肉酱搭配蔬菜和烤面包 51
制作法式西餐的技巧和重点
记住以下几点您就可以放心地处理蔬菜了 54
熏鲑鱼慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 55
制作法式西餐的技巧和重点
调味的天才！芳香四溢的调味香草 58
生牡蛎冻配酸奶油沙司 59
制作法式西餐的技巧和重点
让海鲜更美味！处理海鲜类的方法 62
鸡肝慕斯 63
制作法式西餐的技巧和重点
勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色 66
甜菜胡萝卜块根芹沙拉 67
制作法式西餐的技巧和重点
法国葡萄酒 70
希腊风味腌蔬菜 71
制作法式西餐的技巧和重点
煮篇法式西餐的烹饪方法 74
绿鳍鱼配热柑橘沙司 75
制作法式西餐的技巧和重点
被称为“汤的原点”的清汤 78
巴斯克风味炒鸡蛋 79
制作法式西餐的技巧和重点
法国西南部的特色 82
可丽饼 83
制作法式西餐的技巧和重点
布列塔尼地区的特色 86
法式菠菜海鲜咸派 87
制作法式西餐的技巧和重点
阿尔萨斯–洛林地区的特色 90
奶酪牡蛎蛋奶酥配味美思酒沙司 91
制作法式西餐的技巧和重点
制作沙司和调浓度时经常用到的乳酪面粉糊 94
烙番茄塞肉 95
制作法式西餐的技巧和重点
非常好用的大蒜橄榄油的做法 98
无花果炸糕配炸鱼丝 99
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐的用餐程序 102
第3章
主菜中的肉类菜肴
法式西餐的历史（18世纪～20世纪前半叶） 104
橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油
土豆 105
制作法式西餐的技巧和重点
TPO（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅
选择方法 108
奶油浓鸡汁鸡肉卷 109
法式西餐用语食材篇 112
法式泡菜炖熏肉肠 113
制作法式西餐的技巧和重点
在法国随处可见的猪肉制品店 116
油浸鸡腿 117
制作法式西餐的技巧和重点
赋予食物各种香味的主要配角 120
奥热河谷风味炖肉 121
制作法式西餐的技巧和重点
诺曼底地区的特色 124
烤猪肉搭配红酒沙司和西葫芦慕斯 125
制作法式西餐的技巧和重点
牛肉的食用部位和牛里脊的构造 128
无花果沙司菲力牛排配鹅肝酱 129
制作法式西餐的技巧和重点
从近生到全熟的肉的熟度 132
勃艮第风味红酒炖牛肉 133
啤酒炖牛肉 136
制作法式西餐的技巧和重点
皮卡弟、香槟地区的特色 138
豌豆烤鸡 139
制作法式西餐的技巧和重点
捆肉绳的使用方法 142
法式炖鸡肉 143
法式西餐用语菜肴名篇 146
龙蒿风味煎小羊排 147
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150
古斯古斯炖羊羔肉 151
制作法式西餐的技巧和重点
让蔬菜来个优雅的变身 154
魔王风味烤鸡 155
制作法式西餐的技巧和重点
处理整鸡的正确方法 158
第4章
主菜中的鱼类菜肴
法式西餐的历史（20世纪后半叶～21世纪） 160
西班牙红椒沙司烤鱼 161
制作法式西餐的技巧和重点
混合黄油 164
赛特风味炖墨鱼 165
制作法式西餐的技巧和重点
了解烹饪前的预备工作和最后阶段的收尾工作 168
肖龙沙司派包鲑鱼 169
制作法式西餐的技巧和重点
派皮和水油酥面团的多种用途 172
迪戈兰尔比目鱼 173
制作法式西餐的技巧和重点
尝试用小型压面机制作面条 176
凤尾鱼沙司盐烤鲷鱼 177
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中有哪些野味 180
韭葱沙司香烤白身鱼 181
制作法式西餐的技巧和重点
法国人经常食用的奶酪 184
土豆鳞片金线鱼 185
制作法式西餐的技巧和重点
黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法 188
海藻蒸扇贝 189
制作法式西餐的技巧和重点
充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤 192
炸青花鱼搭配九层塔拌番茄 193
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐的烹饪方法 “煎•烤”篇 196
普罗旺斯风味煎金枪鱼 197
制作法式西餐的技巧和重点
传统法国面包的剖面图 200
美式沙司龙虾 201
制作法式西餐的技巧和重点
餐后的乐趣!法式甜点 204
马赛鱼汤 205
制作法式西餐的技巧和重点
普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色 208
第5章
汤
洛林风味菜肉浓汤 210
牛肉清汤炖鸡肉丸 212
烙洋葱汤 214
法式鱼汤 216
果冻状牛肉清汤搭配维希风味
奶油土豆汤 218
花椰菜水芹蔬菜浓汤 220
法式西餐用语集 222
编辑推荐
《法式西餐制作大全》编辑推荐：丰富翔实的图片保证您一学就会！•配菜：法式焖菜、荷兰沙司芦笋、糖包胡萝卜、焖酥土豆等15道。•前菜：法式扇贝蔬菜冻、尼斯风味沙拉、番茄浓汁西班牙红椒慕斯、可丽饼等18道。•主菜：勃艮第风味红酒炖牛肉、豌豆烤鸡、赛特风味炖墨鱼、马赛鱼汤等25道。•汤：洛林风味蔬菜炖肉、法式鱼汤、奶油土豆汤等7种。•制作法式西餐的技巧和重点的40个专栏：了解法国饮食文化、用餐礼仪，学习基本高汤、沙司、面皮的制作，让您零失败。1、菜品涵盖配菜、前菜、主菜、汤，极具代表性。2、有详细的制作步骤照片，图片精美，版式大方。3、40个专栏，普及法国饮食文化，介绍法餐制作过程中的技巧和重点。
内容概要
FUMIYO KAWAKAMI
川上文代从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野辻调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在此期间，她致力于辻调理师专科学校的大阪分校、法国里昂（法Lyon）分校、TSUJI GROUP SCHOOL国立分校的专业厨师的培训工作。后来，她成为法国里昂分校的第一位女讲师，并曾在法国米其林三星餐厅Georges Blanc研修。自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外，还担任调理师专科学校的外聘讲师，并在日本各地演讲，在杂志、报纸上都非常活跃。另外，她还不遗余力地开发食品，创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》（日本青春出版社）等。
章节摘录
版权页： 插图： 01 在蛋糕托里面涂上常温下的黄油，涂好后放到冰箱冷藏。黄油凝固后再涂上一层黄油，并刷上一层薄力粉。 02 把洗净的菠菜放入沸水（加入1％的盐）中焯一下。控干水分后将菠菜切丁（大）。 03 红葱头去皮后切丁。 04 把面粉涂在牡蛎身上以除去牡蛎身上的污垢。将牡蛎用清水洗净后，放在干净的抹布上控水。 05 用擦丝器把格鲁耶尔奶酪擦成细丝。 06 制作味美思酒沙司。在锅中放入03中的红葱头、味美思酒和鱼高汤，并加热。 07 沸腾后改成小火加热并将04中的牡蛎倒入锅中。 08 牡蛎煮到膨胀后捞出。将锅里的汤煮到剩下一半为止。 09 将牡蛎切成1cm的小块。 10 将生奶油倒入08的锅中。放入少许胡椒和盐轻轻搅拌，最后将火关掉。 11 将藏红花放入锅中稍稍煎一下，煎好后用手将其捻细。
图书封面
发布书评
精彩书评 (总计7条)
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很喜欢看各类美食的书籍~就是一吃货的命~可是也很想自己亲手做出美食的那种感觉~ 看了书的目录对于法式大餐从最基本的礼貌一直到各种菜式的详尽制作技巧和重点都有~ -
川上文代的成品和图片都很漂亮，其实她也是蓝带进修过的，想必那些经典都是学习过的。买了几本蓝带风，完全没有这本书来的实惠，图片没有这么清楚漂亮，做法也没有这么详实。另外其中法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点，真的太贴心了！ -
整本书看下来，总体来说挺不错，有实践指导价值。我从法国北部吃到南部，有不少风味特色在书上能见到介绍，不过能看出作者做了甄选，有些菜并未列上估计是考虑到口味问题。但就前菜而言，有不少我在法国未见到过，比如“番茄浓汁-西班牙红椒慕斯”“希腊风味腌蔬菜”，可能这些菜并不是法国每家餐馆都有的。出于好奇，我仔细看了作者川上文代（FUMIYO KAWAKAMI）的介绍，发现她从初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。之后毕业于大阪阿倍野辻调理师专科学校。后来，她成为法国里昂分校的第一位女讲师。书的目录排列很有逻辑，作者并未开篇就急吼吼介绍如何做菜，而是先从法国全国地图与餐饮分布开始介绍，继而开始介绍烹饪过程中使用的基本用具，从锅子到道具等等全部都有配图和说明，非常细致。看了下书的原名《イチバン親切なフランス料理の教科書》，觉得真的对得起这个名字，虽然中文翻译的书名《法式西餐制作大全》完全丢失了“イチバン親切”这个词的含义有些可惜，大约是出版社这边考虑到国内购书者实际心理情况才加了个所谓“大全”而去掉了“イチバン親切”吧。。。介绍完基础知识后，作者才开始按照“前菜、主菜中的肉类、鱼类、汤”娓娓道来每一道菜的制作，很多章节都会在右下角有创口贴一样的小框框贴士，提醒初学者避开易犯错的误区。这些小细节很能体会作者用心。此书的最后是法式西餐用语集，按照字母顺序做的检索，最后一个词是Vider是指收拾鱼或鸡肉等的工序之一，即掏净鱼、鸡等的内脏。还有去除果蔬等的核心的意思。在介绍布列塔尼地区的可丽饼的时候，我发现配图用的是大尺寸的平底不粘锅，不过我自己在法国见到的基本上都是街头小贩用的没有边沿的平底炉（类似我们这边早餐煎饼摊子，那些卖煎饼果子的人制作煎饼皮的方法），而且都是放些杂七杂八的东西裹在里面，最后卷成一卷（外形类似于日本料理里面的海苔手卷那种）开吃，跟书里介绍的这种在用料和造型方面似乎都有差异。我在想是不是布列塔尼地区的可丽饼跟法国南部的街头小吃可丽饼有点点不同呢？法国这边还有不少人比较喜欢用苹果酒配着可丽饼开吃，其实作者也不妨介绍点配酒佐餐介绍就更好了。我个人学到的比较长知识的是巴斯克风味炒鸡蛋这个章节，因为在法国酒店吃早餐的时候对法式的炒鸡蛋非常迷恋但又不知他们是如何制作出来的，这个跟我们国内的炒鸡蛋的味道完全不同，有点类似于慕斯一样稍粘稠糊糊状的奶味十足的一道菜，所以十分好奇。这本书帮我解开了这个谜题，哦，原来法国人做炒鸡蛋是要往里面放奶油的，下锅前要先放入黄油，并且要在黄油起泡前关掉火再用余温将黄油融化。此外要注意的是这道菜一定要小火烹煮否则火大了鸡蛋一提前凝固就GAME OVER了。
精彩短评 (总计45条)
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对于爱做菜的可以多研究一下 -
川上文代的几本书都买了，内容充实丰富，且彼此没有重复。。。因为买了太多太多的烘培西餐类书，其实方子很多还是和蓝带系列的一样的，但是川上的成品和图片都更漂亮，其实她也是蓝带进修过的，想必那些经典都是学习过的~~西餐讲究起来一点也不比烘培省钱啊。。。都是烧钱的玩意啊，但也真心有成就感~~这书绝对超值，早知道我就不买蓝带的西餐一二了，图片看着脏兮兮的，书还贵，两本也不如这一本厚。。。 -
这个系列还有《意大利餐制作大全》，《面包制作大全》和《西式糕点制作大全》，都不错。作者都是川上文代。我都收藏了。法餐是最新的。
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真的是非常值得买的书，图片精美 纸张也好，最主要内容也很好～ 大赞啊！！！超级喜欢 -
钻研～ -
书拿到手里很有分量，图片多，挺适合菜鸟的。不过我是没下过厨房的人，还要慢慢学学。法式的有些菜还挺像中国菜的。 -
新书到手, 准备慢慢照着做啦~~这本比蓝带系列的要详细, 食材也更容易买到. 昨天刚发现一个很好的大超市买牛排, 以后可以在家慢慢练习啦 -
很好很详细，每一个步骤都有图片和文字说明，对烹饪与饮食文化也有细致的介绍。 -
她出版的书 我快买全了，主要是教的比较细，和其他烘焙书不一样，她的更系统 而不是一带而过，推荐 -
随便翻了翻 每道菜都有难度注解和所需时间提示 适合初学者 -
虽然没到传说中的教科书基本，但酱料食材处理烹饪手法摆拍基本都有讲到，适合看了就可以愉快的入门做饭的教程 -
内容相当详细，除了菜式介绍，还有当地风情简介 -
以后有机会会逐一给老妈做 -
铜版纸书籍，质量很好，内容丰富，一道菜从准备工作开始，细分成十几个步骤，每步都有详细说明还都有图片，真的是很不错的指导书籍啊，菜的材料还算是比较容易取得的，当然也有一些没见过的配料、香料什么的，我就忽略了······· -
内容依旧五星加但我这样的粗人还是更喜欢意大利菜一点啊。。。 -
川上文代这一些列的书都不错。简单实用。 -
买完来看过之后有点后悔...里面几乎没有我爱吃的 -
简单看了看，比较直观，川上的书一般都是严谨缜密 -
挺好的，比蓝带的好上手，价格也很怡人 -
整本书都没什么太复杂的菜式，实用性挺强。这一系列的书都有详细的操作步骤和注意事项，很贴心的还有一些常用材料的制作准备方法，跟着一步一步来基本就不会失败。法式料理对一些食材的处理方法挺有趣，揣摩揣摩能玩儿处不少花儿来。 -
饕餮盛宴，步骤非常详细。 -
经检查 质量上乘 下个月就把它当寿礼送出去！ -
很不错 -
看着看着就会很饿的书！ -
只会吃不会做 -
照片就照的好的 。。 -
太难了吧。。。随随便便一道菜都要弄上一个多小时。。。还是意大利菜现实点。。。还有小牛汁现成的有卖吗？ -
图片还行!略复杂了点 -
神书！膜拜！早日试着操作一下！ -
每一步都很詳細，還有很多額外的小知識介紹。好複雜啊~~~ -
非常精彩，就是太难了点，真的能实践的不多 -
法式西餐制作起来需要的佐料和工具挺多的，看来要学做西餐，还得再烧钱 -
但是不太实用，材料不宜购买，制作繁复 -
免费送书~有人要并且做给我吃吗！ -
材料太多步骤太麻烦所以至今只做过里面的超简单小菜 -
好经典，里面图文并茂。步奏详细，是了解法餐的一本好书。 -
了解一下法国菜，很喜欢这一系列的书，知识丰富，步骤详细。还买了意大利菜那本。 -
法式西餐制作大全 -
如同评价，书带图，tips也有提到，但是随便一个菜要准备2h+，果然不太适合我。。。而且要准备的料太多；大多都要生奶油、黄油，从健康、减值角度上说，不太适合。好的是，两小时料理是算的两个菜。这么说，还是比较喜欢优酷上的创食记，没那么复杂。 -
了解不错，自己照着做不大现实。。 -
哈哈，自己也能亲自做了！ -
2013年09月。 -
步骤和图片清晰明了，也有小贴士，除了食物之外还会介绍各种用料烹饪手法各地方饮食特色或者人物的小资料。很不错的书~ 不过感觉还是有一点日式感觉的法餐 -
就是有的食材有点难搞，决定买批厨具试试~ -
西餐 ！