家常100例卤味熟食-营养百味No.11

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《家常卤味熟食100例》科学、专业的食物专题讲解；全面、准确的营养成分数据；营养、可口的经典菜例，步进式的图文解说；专家编写，名厨主理；内容全面，图片靓丽，装帧精美，价格低廉。"营养百味"是一套关心我们的饮食和健康的营养读物。

书籍目录

4种常用基本卤汁　美味畜肉　卤猪肉　卤猪蹄　卤肘子　花生猪蹄　豆干肉丝　香卤肉丸　炖卤肉臊　卤牛肉　卤牛蹄筋　卤羊肉　卤猪肠　针菇拌肚丝　卤猪耳朵　卤猪舌　卤牛百叶喷香禽蛋　卤鸡腿　卤鸭　卤鸡爪　卤鹅翅　卤鸭翅　卤香鸡杂　卤蛋　卤鸡脖　淋卤鸡心　卤鸭肠　芹菜拌鸭肠　卤鸭胗　卤鹌鹑蛋醇香水产　香卤兔腿　香卤田螺　卤鱿鱼　白卤虾丸　五香卤鱼清香素食　卤海带　卤汁茄子　卤豆干　卤味花生米　凉拌卤莱头　菠菜拌豆干熟食再加工　家常肠旺　韭薹炒肚丝　酸菜焖大肠　番茄焖牛腿家畜　卤猪头肉　卤里脊　卤猪肝　卤猪尾　卤猪心　香卤排骨　卤猪肚　酱拌猪耳朵　椒麻猪肝　香酱炒卤肉　冰糖肘子　可乐猪蹄　五香猪肚　芝麻牛肉　卤牛肚　卤蜂窝肚　椒麻牛肚　红油牛肚片　卤蹄筋　麻辣牛蹄筋禽蛋　脆皮鸡腿　麻香鸡胗　手撕鸡　三色鸡丝　卤翅中　状元卤味　香酥鸡柳　姜黄鸡　五香翅尖　香卤鸡腿　怪味鸡　盐水鸭　香糟鸡杂　麻辣鹅肝　心心相印　卤鸭心豆干　卤鸭胗　香卤鹅头　卤鹅血　鹅肉韭菜切盘　甘草卤鸡蛋　茶香鹌鹑蛋　香炸卤鹌鹑　五香鸽水产　美味香八带　淋汁卤鱼肚　海陆双卤　芝麻鱿鱼脖子　熏鱼　轻卤皮皮虾　南卤醉虾　章鱼卤　甜不辣　腌蛤蜊素食　卤香菇　茼蒿拌百叶　松柏长青　盐水毛豆　卤黄豆　手拌云丝　香炸卤臭干　卤兰花干素鸡　蜜汁豆千　葱油腐竹　金汁苦瓜　卤虎皮豆腐熟食再加工　烂焖肉　五香肉臊　回锅肉　肉袋烧饼　梅菜扣肉　酸菜肚丝　蒜炒猪舌　酒酿蒸门条　五香蹄花　鱼香蹄花　黄豆蹄尖　红焖肘子　脆皮肥肠　烩茄肠　金葱肠肚　双椒牛腱　五香牛肉豆下　小黄瓜拌鸡柳　鸡柳拌西芹　卤蛋沙拉附录　附录1：制作卤味汁的常用原材料　附录2：制作美味卤汁的小秘诀　附录3：卤水的保存方法

章节摘录

书摘脆皮鸡腿    【材料】鸡腿2个    【调料】葱、姜、蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒、花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油各适量    做法    l 鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀，往鸡腿肉上抹上料酒、花椒、干红辣椒、姜、葱、盐腌制20分钟。    2 腌制鸡腿时，以2：1的比例把面粉和干淀粉，搅拌成面糊，再加少许小苏打、色拉油。    3 把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸5分钟，鸡腿蒸好后，将熟鸡腿肉放人面糊里裹均匀然后下油锅炸，鸡腿炸成金黄色时，捞出改刀切片装盘。    4 锅内倒油，爆香葱、姜、蒜，再放泡辣椒、盐、糖、料酒、醋，翻炒后，勾芡，将汁浇到鸡腿肉上即可。        麻香鸡胗    【材料】鸡胗15个    【调料】八角4个，香油、辣椒、花椒、味精、冰糖、盐、料酒、酱油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量    做法    1 鸡胗洗净，焯水备用。    2 锅中放入调料和水，小火煮沸，放入鸡胗卤煮至熟。    3 捞出鸡胗冷却，切片装盘，淋上香油和辣椒油拌匀即可。    贴心小提示    1．鸡胗吃起来清脆爽口，可以淋点辣椒油或拌点小黄瓜。    2．鸡胗内一定要刮干净再食用。        手撕鸡    【材料】小柴鸡半只    【调料】酱油，蚝油各3大匙，葱2根，姜2片，料酒、糖各1大匙，胡椒粉少许    做法    1 鸡洗净，抹干水分，涂上酱油，放入热油中炸上色捞出。    2 另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞出去，再加入料酒1大匙、蚝油3大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、清水3杯烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出晾凉。    3将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，将剩余的汤汁淋入少许即可。    贴心小提示    柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。        三色鸡丝    【材料】生鸡脯肉250克、鲜韭黄80克、鲜红椒25克、鸡蛋清1个    【调料】油、水淀粉、姜丝、料酒、盐、味精、白胡椒各适量    1 鸡脯肉洗净，沥干水分先片成0．3厘米厚的大薄片，再顺丝切成细丝，放入碗内，加盐、蛋清、水淀粉上浆；韭黄洗净，沥干水分，用刀切成3厘米长的段；红椒洗净去蒂去子，切成3厘米长丝。    2 锅中倒入色拉油烧至120℃时，将鸡丝下入锅中，迅速用竹筷划散避免相互粘连，断生时倒入漏勺沥油。    3 锅内倒油烧热，倒入姜丝、红椒丝、韭黄、盐、鸡丝、料酒、白胡椒、味精炒匀，勾少许芡汁，淋少许油起锅装盘即可。        卤翅中    【材料】鸡翅中6个    【调料】八角4个，花椒、味精、冰糖、盐、料酒、酱油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量    做法    1 鸡翅中洗净，焯水备用。    2 锅中放入调料和水，小火煮沸，放人鸡翅中用小火焖煮至熟。    3 鸡翅中捞出沥汁，冷却装盘即可。    贴心小提示    1．有爱吃辣椒的吃的时候可淋辣椒油。    2．鸡翅脂肪含量低，热量低，纯蛋白质含量较高。        状元卤味    【材料】豆干300克、香菇6朵、鸡肝1块    【调料】蒜头5个，油2大匙，葱2根，姜1片，红砂糖、酒各1大匙，香油1／2小匙，辣椒1／2个，酱油1／2杯    做法    l 将所有材料分别洗净，鸡肝切块；豆千切块；香菇切丁备用。    2 锅内倒少许油烧热，爆香葱、蒜末、辣椒、姜片，放入香菇片拌炒均匀，再加入3杯水煮沸。    3 加入所有调料熬煮10～15分钟，加入鸡肝、小豆干卤至入味即可。    贴心小提示    鸡肝含蛋白质、磷、铁，能补血，促进脑发育，可预防贫血、佝偻病等。    P59-61

图书封面

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